En fejl, som mange begår, og som jeg også nogle gange har begået, er at salte og kurere fisk uden modning, også kaldet fermentering. Det er en proces, der ændrer fiskekødets aroma, smag og konsistens. Uden modning smager tørret fisk ikke så godt - ligesom købt fisk.
Det gik op for mig, da jeg huskede, hvilken smag og aroma tørret fisk havde, når den ikke blev saltet i køleskabet, men ved stuetemperatur eller i kælderen. I stedet foretog jeg på et tidspunkt en helt steril saltning: Fisken, som for 1,5-2 timer siden stadig svømmede, afkølede jeg hurtigt, saltede og satte straks tilbage i køleskabet. Denne fremgangsmåde er berettiget i varmen, og når det tager lang tid at transportere fisken hjem. Men ikke under andre forhold.
Fermentering derhjemme
Fermentering af fisk derhjemme er ikke et helt enkelt emne, da det måske ikke fører til det forventede resultat. Man vil jo nødig ødelægge produktet eller få noget som surströmming - stærkt fermenteret sild med en kraftig smag - et produkt, som kun få elskere af den slags delikatesser kender til 🙂 .
Vores mål er kun at forbedre fiskens smag og aroma. Lad os se på eksemplet med saltning af ikke store fisk, som f.eks. skalle, gouster, døgnflue osv.
Opskrift
Som nævnt ovenfor skal du bruge en lille fisk på størrelse med din håndflade til at salte efter denne opskrift. Og også groft salt uden urenheder.
Hele tilberedningsprocessen kan inddeles i etaper:
- Saltning af fisken,
- Modning,
- Udblødning i vand,
Hærdning.
Saltning af fisk,
- Modning,
- Står i vand,
- Hærdning.
Fisken skal være frisk, der kræves ingen rensning.
Saltning af fisk
Metoderne til saltning af fisk inddeles i tørsaltning, blandingssaltning og saltning i en separat fremstillet gylle. Blandet saltning betyder, at fisken saltes uden en gylle, men efterfølgende under indflydelse af salt frigiver den saltlage, hvori den når tilstanden. Vi vil bruge denne metode, da den er den enkleste.
Først drysses salt på bunden af beholderen og derefter hvert lag fisk. Saltforbruget er 100-150 g pr. kg fisk - 10-15 % salt er normen for ferskvandsfisk.
Bemærkninger:
- Salt er en vigtig komponent for korrekt modning af fisk;
- Jo større fisken er, jo langsommere saltes dens indre, og jo større er risikoen for fordærv, når den saltes på denne måde;
For at opnå en krydret saltning kan man bruge en saltblanding bestående af salt og sukker, hvor andelen kan være 20-50 procent. Blandingen kan indeholde sort og allehånde, koriander, laurbærblad, dildfrø, kardemomme, muskatnød, nelliker - alt efter smag og behag.
Salt er en vigtig ingrediens for korrekt modning af fisken;
- Jo større fisken er, jo langsommere saltes dens indre, og jo større er risikoen for fordærv, når den saltes på denne måde;
- For at opnå en krydret saltning kan man bruge en saltblanding bestående af salt og sukker, hvor andelen kan være 20-50 procent. Blandingen kan indeholde sort og allehånde, koriander, laurbærblad, dildfrø, kardemomme, muskatnød, nelliker, alt efter smag.
Modning
Efter saltning haster det ikke med at sætte fisken i køleskabet, da det vil stoppe fermenteringsprocessen. Lad fisken modne i 12-48 timer ved stuetemperatur (ikke højere end 25 grader Celsius). I løbet af denne tid vil fisken frigive en klar saltlage og modnes.
Efter denne tid kan beholderen med fisken i saltlage sættes i køleskabet for at bremse/stoppe fermenteringen.
Det er vigtigt:
- For at forhindre fisken i at flyde i saltlagen, skal du dække den med et låg og lægge en lille vægt på den;
- Intensiteten af fermenteringsprocessen er meget temperaturafhængig;
Hvis man opbevarer fisken ved stuetemperatur i mere end et døgn, får den en lysere smag og aroma, men der er risiko for, at den bliver "indelukket" indvendigt. Men det er et spørgsmål om personlig præference.
For at forhindre, at fisken flyder i saltlagen, skal den dækkes med et låg med en lille vægt på;
- Intensiteten af fermenteringsprocesserne afhænger af temperaturen;
- Hvis man opbevarer fisken ved stuetemperatur i mere end et døgn, får den en klarere smag og aroma, men der er risiko for, at den bliver "indelukket" indvendigt. Men det er et spørgsmål om personlig præference.
Den samlede syltetid (ved stuetemperatur og i køleskabet) for små fisk er 3-5 dage.
Afsaltning
Da saltning bruger store mængder salt, skal fisken afsaltes. Det gør man ved at lægge fisken i blød i en stor mængde vand i en separat beholder. En universel formel er at hælde vand over fisken og lægge den i blød i lige så mange timer som det antal dage, den har været saltet.
Balancen er vigtig: Hvis man overdriver, får man en helt frisk fisk i stedet for en salt fisk. Og omvendt.
Modning og opbevaring
Små fisk hænges op og tørres fra 12 timer til to dage, afhængigt af hvor meget kød man ønsker at få. Efter tre eller flere dage bliver sådanne fisk tørrede.
Og til langtidsopbevaring pakkes fisken ind i papir, lægges i en polyethylenpose og fjernes til fryseren. Her kan den opbevares i op til et år. Og før den spises, optøs den i 15-60 minutter.
