Uindlysende fejl ved kogning af bouillon, som vi tog for givet. Hvordan laver man bouillon gennemsigtig, stærk og velsmagende på samme tid?
Mange uerfarne kokke begår fejl, når de koger bouillon. Og selv erfarne værtinder begår ofte fejl og tager dem for regler.
Det er på grund af små fejl, som ikke alle kender til, at bouillonen mister sin smag og aroma.
Lad os sammen studere tips til at lave perfekt bouillon fra kokke og analysere populære fejl for at undgå dem i fremtiden.
Fejl nummer et. Forkert optøning, tilberedning og udskæring af kød
Og en forkert holdning til fedt.
Kød eller fisk bør ikke afrimes hurtigt. For at fremskynde processen lægger vi ofte produktet i varmt vand, lægger det tæt på radiatoren eller sender det i mikrobølgeovnen.
Gør ikke dette - kødet vil afgive al saften, og bouillonen vil blive smagløs.
Den bedste metode til optøning er at lægge kødet på den nederste hylde i køleskabet og lade det ligge der i et par timer. Kun denne metode bevarer produktets bløde og saftige tekstur.
Udskåret kød til bouillon skal også være ordentligt. Det bør ikke deles i små stykker. Dette påvirker ikke bouillonens rigdom eller varigheden af tilberedningen. Men det fratager retten en rig smag.
Det går også ud over selve kødet, hvis det er skåret i små stykker før tilberedning - stykkerne bliver hårde og tørre.
Og hvad med fedtet? Som du ved, skal kødet vælges korrekt for at lave en stærk bouillon. Det skal sidde på benet, have brusk og være lidt trådformet.
Men det er bedre ikke at bruge kød med fedt til bouillon. Det vil ikke gøre retten stærkere, kun miste gennemsigtighed.
Derfor vælges kødet trådformet, med knogler, men ikke fedt.
Det er bedre at tilberede kødet, før det lægges i vand - så bliver bouillonen mere smagfuld.
Hvis retten tilberedes på benet, kan den rulles i ovnen og tilsættes krydderier, grøntsager eller din yndlingssauce.
Det er også acceptabelt at stege kød i en stegepande. Bouillon med det vil blive velduftende, mørk, endda lidt rødlig.
Fejltagelse to. Masser af grøntsager og intet salt
Hvad skal man gøre med gulerødder og løg? Eller måske er det bedre slet ikke at tilsætte dem? Nej, faktisk ikke. Rodfrugter gør bouillonen smuk og gennemsigtig.
Men de skal tilberedes ordentligt. Når man laver oksebouillon, anbefaler erfarne kokke at tilsætte stegte løg, gulerødder, selleri og persille (rod).
Alle rodfrugter undtagen løg skal skrælles og skæres i halve.
Løg til bouillon efterlades i skallen, men skæres også i to dele og lægges med skærefladen nedad på en opvarmet bageplade eller stegepande.
Resten af grøntsagerne ristes eller bages på samme måde.
Som et resultat af enkle manipulationer bliver rodfrugter rødlige, får en rig smag, og bouillonen med dem bliver mere lækker.
Men når man tilbereder en let kyllinge- eller fiskebouillon, er det ikke nødvendigt at brænde grøntsagerne. Det anbefales at pille løgene, men jeg kan godt lide at tilsætte halve kyllingeløg i skallen til bouillonen.
Hvad er fejlen? Grøntsager skal tilsættes til bouillonen, men med måde. Hvis der er for meget, vil rettens smag og farve ændre sig.
Det er også vigtigt at komme rodfrugter i og tage dem ud på det rigtige tidspunkt.
Du kan både lægge dem i begyndelsen af tilberedningen sammen med kød og cirka i midten, når væsken begynder at koge.
Du kan ikke koge grøntsager for længe - de bliver bløde, gør bouillonen uklar og giver den en stærk grøntsagssmag.
Kan man tilsætte krydderurter? Det er en smagssag. Mange kan ikke lide overkogt dild, grønne løg og persille.
Det er bedre at tilsætte dem i slutningen af tilberedningen for at holde smagen frisk.
Du kan også binde grøntsagerne i et bundt, så bladene ikke nedbrydes.
Blandt værtinderne er der en opfattelse af, at man ikke kan salte bouillonen - så mister kødet sin saftighed.
Professionelle kokke og teknologer mener, at denne tradition er fejlagtig.
Helt i begyndelsen af tilberedningen kan salt faktisk "fjerne" noget af saften fra oksekød, svinekød eller kylling. Men derefter trænger det dybere ind i kødets struktur og virker indefra.
På den måde forhindrer det saften i at koge væk og tiltrækker også væske udefra.
Desuden er salt kendt for sin evne til at blødgøre proteintråde.
Takket være dette bliver kødet ikke overkogt, men forbliver blødt og saftigt. Det er derfor, vi skal tilsætte salt.
Salt kan tilsættes både i begyndelsen af tilberedningen og i midten - bouillonen vil under alle omstændigheder blive vellykket. Og glem selvfølgelig ikke krydderier, for de giver bouillonen en appetitlig, rig aroma og forbedrer dens smag. Jeg tilsætter laurbærblad, sort peber og krydderurter.
Men det er værd at huske på, at laurbærblade og peberkorn kan blive bitre ved lang tids tilberedning. Og de ændrer også farven på bouillonen, så den bliver mørkere.
Derfor kommer vi ikke disse krydderier i på én gang. Du kan helt lade være med at tilsætte dem til kyllingebouillon, men det er en smagssag.
Fejl nummer tre. Uhensigtsmæssig mængde vand og høj varme
Der skal bruges koldt vand til bouillon - det afgiver mere saft til kødet og gør retten stærk og fyldig.
Men hvis du vil have en saftig