Det siges, at opskriften på tærten, som blev prototypen på New York cheesecake, blev bragt af jødiske immigranter fra Østeuropa i 20'erne i sidste århundrede. Lignende desserter blev lavet i mange europæiske lande, og der blev brugt traditionelle produkter: i Italien - ricotta, i Tyskland - ung kvarkost, i Østeuropa - hytteost. Men i Amerika var hovedproduktet flødeost, hvis opskrift blev patenteret i USA i slutningen af det 19. århundrede, og kagen fik et nyt navn - cheesecake.
CHEESECAKE OPSKRIFT
Det er Arnold Reuben, ejeren af restauranten Turf på hjørnet af 49th Street og Broadway, der er ophavsmand til opskriften på cheesecake i New York. Han menes at have været den første til at erstatte hytteost med flødeost. Så New York cheesecake betragtes med rette som den klassiske cheesecake. Alt andet er en variation over temaet.
Hvad adskiller New York-cheesecake fra andre cheesecakes?
New York cheesecake er kendetegnet ved en "ren" smag. Der er ikke tilsat chokolade, frugt eller bær til osten. Ifølge puristerne er der ikke engang plads til citronskal i New York-cheesecake, bortset fra at lidt vanilje er acceptabelt.
New York cheesecake er ikke almindeligt dekoreret. Dens glatte overflade, der er karakteristisk hævet og brunet i kanten, men bleg tættere på midten, overhældes ikke med gelé, dækkes ikke med fløde, og der lægges ikke bær eller anden pynt på.
New York-cheesecake er høj, mindst 5 cm, fordi det kun er i dette volumen, det er muligt at opnå den ønskede tekstur.
Den er tæt, cremet, cremet indeni, meget delikat, men på ingen måde let og luftig.
New York cheesecake blev tidligere bagt i en kurv lavet af sanddej, men nu er det blevet normen kun at lave bunden af dejen og ikke siderne.
Nu hvor vi ved, hvilket resultat vi skal sigte efter, så lad os se på de særlige forhold, der gør sig gældende, når man laver en klassisk cheesecake, også kaldet New York cheesecake.
Ingredienser til fyld i New York-cheesecake
Hovedingrediensen i New York-cheesecake er flødeost. Den er helt glat, tæt og har et fedtindhold på mindst 30 % (60 % i tørstof). Amerikansk flødeost er let brak, med en karakteristisk osteagtig smag. Desuden indeholder den stabilisatorer, som holder på fugten, f.eks. guargummi. Der er ingen grund til at jagte en sådan ost: Den kan nemt erstattes af mascarpone eller en anden ostemasse eller flødeost med tilstrækkeligt fedtindhold. Hvis osten er kedelig, kan den saltes let. Du skal bruge meget ost, ca. et kilo til en tærte på 22-24 cm i diameter, så det er ikke billigt pr. definition.
New York cheesecake har sin tætte og møre konsistens fra æg. Fra et rationelt synspunkt er det mere fordelagtigt at bruge æg, men med æggeblommer får man en mere fløjlsagtig tekstur. Som altid fungerer et kompromis bedst: en kombination af hele æg og æggeblommer.
Ud over æg bruger New York cheesecake hvedemel som fortykningsmiddel og stabilisator, nogle gange blandet med majs- eller kartoffelstivelse. Deres opgave er at absorbere fugten fra flødeosten og forhindre æggeproteinerne i at danne et tæt net, der skubber fugten ud af flødeosten.
Hvis du ikke har stivelse ved hånden, kan du undvære det. Og hvis du skal lave en glutenfri cheesecake, kan du godt begrænse dig til kun at bruge stivelse og ikke tilsætte mel.
Men du kan ikke undvære sukker! Det er ikke kun ansvarligt for sødmen, men bremser også koaguleringen af mælke- og æggeproteiner, hvilket giver en cremet konsistens til den bagte cheesecake. Husk dette, når du beslutter dig for at reducere mængden af sukker i en opskrift.
Fløde eller creme fraiche fortynder flødeostens fylde og tæthed en smule.
Vanilje er den vigtigste smagsgiver i en New York-cheesecake. Det er spild at bruge en stang, vaniljesukker er nok.
Æltning
Luft er den klassiske cheesecakes største fjende. Det luftmættede fyld hæver i ovnen, men der er ikke noget til at stabilisere mængden af luftbobler (der er ikke nok mel!), og cheesecaken vil tabe luften, når den køler af. Desuden er for meget luft i dejen en af årsagerne til revner under bagning eller afkøling af cheesecaken.
Det er derfor, opskrifter anbefaler at blande i stedet for at piske ingredienserne. At gøre det med en træske eller en silikonespatel er der selvfølgelig ikke mange, der gør i dag. Men hvis du bruger en håndmikser, skal du sætte den på minimumshastighed, og i en stationær (planetarisk) mikser skal du indstille tilbehøret "paddle", ikke et piskeris. Og tænd heller ikke for høj hastighed. Forresten giver det fremragende resultater at blande ingredienserne i en foodprocessor samt at bearbejde dem med en kraftig stavblender.
New York cheesecake-bund
Som vi allerede har sagt, blev New York-cheesecake traditionelt bagt i en kurv af sanddej. Men på grund af højden på 5-7 cm er det næsten umuligt at bage en kurv af dej på den sædvanlige måde, som til quiche: Væggene vil falde indad, og selv en vægt, der hældes indeni, vil ikke hjælpe meget. Derfor bages en kurv af sanddej i 2 etaper: Først lægges bunden og derefter siderne rundt om den, fyldes med fyld og bages. Gorazd
