Afslør mysteriet om den femte smag
Interessante smagskombinationer er præcis det, der får os til at prøve nye retter, gå på restaurant og eksperimentere med forskellige ingredienser derhjemme. Alle ved, at et bestemt produkt kan have en af de fire grundsmage - sødt, surt, salt eller bittert. Men det er ikke det fulde billede. Der findes også en såkaldt "femte smag", som har fået navnet "umami".
Hvad er umami?
Ordet "umami" kommer fra det japanske sprog, for i 1908 besluttede Kikunae Ikeda, en professor ved universitetet i Tokyo, at undersøge smagen af traditionel japansk kombu-tangsuppe. Forskeren opdagede en interessant ting: Der var et særligt element i retten, som gav den en unik "behagelig krydret smag". Det skyldtes indholdet af glutaminsyre, som påvirker receptorerne på vores tunge på en bestemt måde og får os til at opleve en smag, der ikke er specifikt relateret til nogen af de fire grundlæggende smage.
Hvordan smager det?
Den japanske forskers opdagelse blev bekræftet i videnskabelige kredse i begyndelsen af det 21. århundrede. Umami-smagen beskrives som "kødfuld", "bouillonagtig" og med en lang eftersmag. Den findes i fødevarer som lagrede oste (f.eks. parmesan og roquefort), tørret fisk, sojasauce, shiitake-svampe, valnødder, tomater (især tørrede), østers og kogt kød.
Hvorfor kan vi så godt lide denne smag?
Det handler i virkeligheden om genetik. For længe siden var vores forfædre nødt til at være ekstremt forsigtige med maden, fordi forgiftning kunne være dødelig. Så de forsøgte at undgå bitter eller sur mad, fordi der var stor sandsynlighed for, at den var giftig eller fordærvet. Umami-smagen findes primært i fødevarer, der har været tilberedt i lang tid og derfor ikke indeholder farlige elementer. Derfor opfatter vores hjerne retter med en sådan smag som sikre og behagelige.
