Kort fortalt er en lulia kebab en aflang lammekotelet, der trækkes på et spyd og steges på kul. Der findes ikke én måde at tilberede lulia kebab på. Vi kan roligt sige, at der er lige så mange kokke, som der er opskrifter, da valget og doseringen af de medfølgende krydderier er meget forskellig.
Det vigtigste i lulia kebab er selvfølgelig kød. Det er ønskeligt, at det er lammekød, dvs. lammekød, der ikke er ældre end et år. Ægte orientalske feinschmeckere foretrækker at lade lammekød blive brugt til lulia kebab i april, når det spiser ungt grønt græs. Så er kødet kendetegnet ved en særlig mørhed.
Når du køber lam på markedet, skal du huske, at lammekødet er blegrødt med lyse fedtårer og næsten ikke lugter. Hos ældre dyr er det rødt og har en særlig lugt. Overvej også nøje valget af kalkunfedt. Hvis du begår en fejl og køber dårlig kvalitet, kan selv en lille tilsætning ødelægge denne kødret.
Til tilberedning af lulia kebab skal du bruge: til 1 kg lam (ja, i ekstreme tilfælde ungt fårekød) - 5 løg, 50-70 g kalkunfedt (det kan erstattes med smør eller svinefedt, hvis der selvfølgelig ikke er fordomme mod svinekød), salt, peber, citron, krydderurter og krydderier efter smag.
Så produkterne til tilberedning af lulia kebab er klar, lad os begynde at forberede kødet.
Ungt lammekød skal renses for sener og film, vaskes og tørres. Nu skal kødet hakkes. Ifølge den klassiske opskrift skal både kød og fedt sammen med løg hakkes meget fint med en antik dolk. Hvis den ikke findes i køkkenudstyret, kan man nøjes med en simpel, skarp kniv. Tilhængere af teknologiske fremskridt kan male disse ingredienser i en kødhakker eller blender.
Bland farsen grundigt med hænderne, krydr med salt, peber, saft af presset citron, hakkede krydderurter og andre krydderier. Kør igen den resulterende masse gennem en kødhakker, og ælt den igen.
For at lulia kebab i madlavningsprocessen ikke faldt fra hinanden og ikke gled af spyddet, som det ofte sker med uerfarne kokke, er der flere dokumenterede teknikker. Først skal det friske hakkede kød bankes grundigt i et par minutter på et bræt (hvis der er meget af det - del det op i portioner). Så bliver den kogte masse tyktflydende og elastisk og holder godt på spyddene. Men det er stadig for tidligt at sætte koteletter på pinde. Fyldet skal stå i to timer i kulden, dvs. i køleskabet.
Lad dig ikke friste til at "styrke" det hakkede kød ved at slå rå æg ind i det, som til de sædvanlige koteletter. Rigtige orientalske kokke gør aldrig dette.
Vi begynder processen med at lave lulia kebab. Vi former aflange, koniske pølser af det hakkede kød. Træk dem pænt på spyddene. Hvis det ikke lykkes, kan du trykke spyddet ind i arbejdsemnets sideflade op til midten og forsegle denne akse tæt ved at føre kanterne af det hakkede kød sammen. Det bliver lettere at forme pølserne, hvis du jævnligt fugter dine håndflader med vand.
Klassisk lula kebab skal bages over varme kul, indtil der dannes en appetitlig skorpe. Glem ikke at vende spyddene oftere. Hvis du stikker en spids tændstik eller en tandstikker i den færdige lulia kebab, skal der komme en klar aromatisk saft ud af den. Det er et signal om, at retten er klar. Lulia kebab skal tages af ilden, ellers tørrer kødet ud.
Hvis du ikke har en grill, kan du tilberede lulia kebab i ovnen og forvarme den godt, så overfladen på det hakkede kød straks griber fat og hærder.
Kebab serveres varm med pitabrød, fladbrød og løgringe og uden tilbehør i form af stegte kartofler eller pasta.
Hvis du vil smage rygende aromatisk kød, skal du gå til det nærmeste marked efter et ungt lam.
