At få kyllingebouillon til at være klar, stærk, velduftende, smuk - finesserne ved tilberedning, vores spørgsmål til bouillonen og de rigtige svar. Hvordan man laver mad, ved alle - hvordan man koger perfekt: ikke-indlysende tricks, der hjælper bouillonen med at blive fejlfri.
Og - vores fejl, som bouillonen ikke er god til. Og - spørgsmål og svar om bouillon.
Trick #1. Om kødet. For at gøre bouillonen fyldig og smagfuld.
Hvilken slags kylling du skal bruge, hvad du skal gøre med den - og hvilken kylling, der ikke er særlig nyttig i bouillonen.
Findes der et "ideelt" kød til kyllingebouillon? Kokke og kokke mener, at det ideelle er al kylling, hakket i stykker.
Bortset fra brystet: Det er for tørt, det giver hverken "kog", dvs. styrke, eller påvirker smagen. Og det vil komme til nytte andre steder - det handler om praktisk anvendelighed :)
Selvfølgelig skal du fjerne det "overskydende" fedt: det vil gøre bouillonen uklar. Og - brug ikke fedtet, men snarere "trådformet" fjerkræ.
Det er ikke kun det hvide kød, der er vigtigt for smagen og fylden, men også det "mørke" kød. Og du bør ikke lave bouillon af en enkelt filet: Hele kyllingen er vigtig - for at få en "rig" og stærk bouillon.
Trick #2. At dræne eller ikke at dræne: det er spørgsmålet. Og hvorfor vi gør det
Om du skal dræne det "første" vand, hvorfor du skal gøre det - og hvordan du gør det korrekt.
For at få en gennemsigtig bouillon skal du minimere mængden af skum. Skum er i bund og grund koaguleret protein, som delvist vil bundfælde sig, men som også fratager bouillonen dens gennemsigtighed.
Og dels dræner vi det "første" vand og tænker på "ikke-brugbarheden" i kødet, det vil jeg kalde det :) Dette punkt er kontroversielt, vi kan ikke tro på det på nogen måde - men det første, gennemsigtighed - det er indlysende: det er nødvendigt at dræne vandet.
Sådan gør du: Hæld vand over den udskårne kylling - en lille smule. Lad det koge til der dannes skum, kog ikke mere end 1-2 minutter - og dræn.
Og vigtigst af alt - skyl kødet igen, rengør fra skummet. Og det er endda værd at vaske gryden fra dens rester - som er tydeligt synlige på kanterne :). Så bliver bouillonen helt gennemsigtig.
Trick #3. Om vand: hvordan du hælder, hvilken slags og hvor meget vand du skal bruge. Og om låget: Har bouillonen brug for det?
Fyld med koldt vand - den klassiske anbefaling. Ved langsom opvarmning koagulerer proteinet langsomt, og kødet afgiver mere kødsaft til bouillonen, så den bliver mere fyldig.
Vandet skal dække kødet med ca. 5-6 cm. Efter kogning fjernes skummet igen - det vil være lidt, men øjeblikket er vigtigt at spore uden at forlade gryden :)
Vi koger selvfølgelig på moderat varme og tillader ikke intensiv kogning: Kyllingen skal stille og roligt syde, ikke koge intenst.
Og det er derfor - låget skal stå på klem. Så er det nok. Og ikke kun af denne grund.
På lågene samles "kondensat" i form af fedtdråber - og vender tilbage til gryden. Kokke mener, at det til dels er det, der gør bouillonen uigennemsigtig, såkaldt "sæbeagtig".
Og anbefaler endda ofte (nogle gange) at lave mad uden låg (næsten - med et stærkt på klem).
Det er op til ejeren at lytte eller ej, men det er bedre at holde låget på klem :))
Trick #4. Om salt: det evige spørgsmål
Hvornår skal man salte bouillonen, og hvad er hele pointen med "korrekt" saltning?
Salt har to funktioner: åbenlyse og ikke-åbenlyse. Den åbenlyse, som er til at få øje på: Bouillon skal ikke saltes.
Salt "trækker" saften ud af kødet - og kødet bliver meget sejt. Og når alt kommer til alt, vil kødet også være praktisk. Selv om der er en mening om, at øjeblikket er for overdrevet, og der ikke er nogen særlig forskel for bouillonen: Vi vil ikke skelne mellem to forskellige bouilloner, som blev saltet i begyndelsen - og som blev saltet i slutningen :).
Og der er en funktion af salt, som ikke er den mest indlysende og ikke kendt af alle. Det viser sig, at salt til en vis grad bidrager til proteinfoldning.
Når vi salter lidt i begyndelsen, øger vi proteinfoldningen og skumdannelsen i fremtiden. Vi fjerner det med det samme - og bouillonen bliver entydigt gennemsigtig.
Derfor er det stadig værd at salte bouillonen. Eller du kan gå på kompromis: Salt den midt i tilberedningen.
Trick #5. Om grøntsager: at tilsætte, ikke at tilsætte og i hvilken form
Om du skal tilsætte løg, gulerødder, selleri og andet, og hvordan du gør det rigtigt.
For at få en gul, ravfarvet bouillon og en god smag er det almindeligt at tilsætte løg og gulerødder.
- Stykker af skrællede gulerødder kan tilsættes i form af store skiver, skåret i ringe, i form af et langt bredt strå - halvdele, "kvarte".
- Du kan tilsætte dem i "rå" form - eller rulle dem lidt på en tør pande, så de får en let rødme og bliver mørkere - for at få en mere intens farve og smag.
Skær et lille løg i to halvdele eller del toppen. Løghalvdelene kan også lægges med skærefladen nedad på en pande og bages let.
Og jeg kan godt lide bare at tilsætte et meget, meget lille løg helt uden skræl - det giver en smuk farve.
Og andre rødder: selleri, pastinak, bladselleri? Aromatiske rødder er gode. Min mor tilsatte altid enten selleri eller, mindre ofte, pastinak til hønsekødssuppe.
Det er bedst at dele dem i et par stykker på langs, skåret i strå. Hvis du har tænkt dig at koge suppen med det samme, kan du skære rodsellerien i tern og lade den blive i bouillonen.
