Og hvad, så det var muligt - tænkte jeg, da jeg kogte så smuldrende og velsmagende ris for første gang. Uhøjtidelige finesser, ukompliceret - men risen er kongelig. Korn til korn, hvert eneste riskorn stråler. Ikke tør og ikke våd - rigtig velsmagende ris.
Metoden er god til at koge ris som tilbehør, til at tilberede pilaf, til mælkegrød eller ris med græskar.
Generelt vil alle ris være perfekte - og ikke være trevlede, klistrede, tørre eller våde. Og alt dette er enkle metoder, enkle tips: Sådan skal du koge ris.
Metode #1. Metode til iblødsætning
Metode fra V.V. Pokhlebkin, en forsker i gastronomisk videnskab, russisk køkken og ikke kun.
Før kogning skal ris lægges i blød. De skal ikke kun skylles, men også lægges i blød i lidt varmt vand.
Udblødningstid - fra 1-2 timer eller 5-7 timer. Nogle gange lader de dem stå natten over.
Dette vil fratage risen stivelsesstøv, som giver viskositet. Og det vil absorbere vandet, blødgøre - endda lidt, men det vil hjælpe det med at koge lidt hurtigere og blive endnu mere smuldrende.
Opblødte ris har brug for lidt mindre vand til tilberedningen. Proportionerne afhænger af typen af ris og længden af iblødsætningstiden.
Pohlebkin anbefaler at bruge forholdet 1:1,5-1:1,8 (ris:vand) i stedet for 1:1,8 eller 1:2 (for forskellige typer ris).
Metode #2. Metode til brænding og stegning i olie
Ris lykkes bedre end købte ris.
Skyllede og/eller udblødte ris tørres i en gryde. Dette vil "forsegle" riskornene - eller "svejse" stivelsesstøvet fast til kornene. Og generelt vil det "svejse" stivelsen på overfladen af kornene - og den vil ikke gå i vandet, hvilket gør risen tyktflydende.
Tør en lille mængde ris på en opvarmet pande under hyppig omrøring.
Derefter steges de i olie - mængden af olie - til 250-400 g 2-3 spsk. vegetabilsk olie. Eller 40-50 g smør.
Ved tilberedning af pilaf (pilav) - tilsæt mere: op til ½ kop ha 400-500 g ris. Eller 3-4 skefulde vegetabilsk olie + et stykke smør efter smag.
Til pilaf bliver risene ofte langtidsstegt, så de bliver flerfarvede: nogle korn er gyldne, andre er cremede.
Til pilaf eller grød kan du nøjes med at stege risene let ved middel varme under omrøring - indtil de er gennemsigtige.
Sådanne ris vil altid være smuldrende, velsmagende og smukke.
Metode #3. Håndklæde- eller papirmetoden
Igen Pokhlebkin-metoden, men mange mennesker kender den. Og hvorfor den virker.
Når du laver mad, kan du til sidst smide et håndklæde på gryden - under låget. Låget lægges ovenpå.
Det er for at forhindre, at maden slipper ud af gryden. I tilfælde af pilaf, pilav, risotto - så oliekondensatet ikke drypper på risen, ikke forstyrrer dens skønhed. Og for ikke at gennembløde den.
Dvs. så det overskydende vand forsvinder, men dampen bevares i gryden.
Og hovedmålet er at holde damptrykket i gryden.
Det er dampen, der blødgør riskornene, når de koges, ikke bare vand. Det er dampen, der løsner dem og gør dem smuldrende.
Pokhlebkin skrev, at man i Østen dækkede gryden med et låg og lagde en sten ovenpå. Så der ikke var noget hul, for at være sikker på at holde på al dampen.
Hvis ideen med håndklæder virker kompliceret, kan du bruge papir. Madlavningspapir, for eksempel. Dets funktion vil være anderledes - det absorberer ikke fugt og sender det tilbage til gryden.
Men det vil reducere damptabet. Og fedt i tilfælde af pilaf :) Når du bruger papir, er det også værd at tilsætte lidt mindre vand end normalt: fordi det fordamper mindre.
Og i øvrigt. Det er bedre at hælde varmt vand over ris. Så opvarmes det jævnt på én gang, og stivelsen "koger". Og risene vil overraske dig med deres smag og være overraskende smuldrende. Her er sådan en historie
