Så hvordan tilbereder man oksekød? Uden at "danse med en tamburin", uden at opfinde en cykel, men så selv sejt kød bliver perfekt: blødt, saftigt, smagfuldt og, vigtigst af alt, velsmagende.
Gamle myter og etablerede fordomme om tilberedning af oksekød er fast forankret i vores liv. Det er på grund af dem, at vi gang på gang gør helt unødvendige ting og begår dumme fejl. Resultatet er, at vores oksekød igen bliver sejt og usmageligt.
Selvfølgelig varierer kødets tekstur afhængigt af, hvilken del af slagtekroppen der er tale om. Og ikke alle dele af kødet er saftige og møre. Men der er et par tricks til tilberedning af oksekød, som gør det muligt at gøre det næsten perfekt.
Vi vil tale om dem i slutningen af artiklen. Og nu vil jeg foreslå, at vi sorterer de største fejl i tilberedningen af oksekød.
Fejl nummer et, den mest almindelige. Der er ingen grund til at fremskynde optøningsprocessen
Som alt andet kød skal oksekød optøs gradvist. Hvis du forsøger at fremskynde processen, vil saften løbe ud, og kødet vil blive tæt og sejt. Og selvfølgelig usmageligt.
Forsøg ikke at lægge kødet i mikrobølgeovnen eller i en beholder med vand (selv koldt!). Læg det i stedet på nederste hylde i køleskabet og vent et par timer.
Fejl nummer to. Det er meningsløst at skære det i små stykker - det bliver ikke saftigere
Kød skåret i stykker mister kun sin saftighed. Selv til supper og bouillon er det bedre at koge det som et helt stykke. Jo færre snit du laver i oksekødet, jo mindre bliver det område, hvor det kommer i kontakt med vand. På den måde mister kødet ikke sin saftighed.
Desuden forbliver temperaturen i midten af et stort stykke kød lavere. Og det er et vigtigt punkt, når man tilbereder oksekød. Oksekød, der er blevet simret gradvist i stedet for at blive tilberedt ved høj varme, smager bedst.
Fejltagelse tre. En stor gryde og maksimal varme er af det onde
Glem ikke den optimale mængde vand og den rigtige temperatur.
Det er værd at huske på fysikkens og kemiens love. Jo mere væske der er i gryden med kød, jo mere saft mister det.
Og den værste løsning er at skære oksekødet i små stykker og sende det i en stor gryde. Det er en sikker måde at få sejt og kedeligt kød på.
Hvor meget vand skal man hælde i? 2,5 liter er nok til et kilo oksekød.
Det er ingen hemmelighed, at kød skal tilberedes ved moderat varme, så man undgår, at det koger kraftigt. Det er bedre at lade låget stå på klem. Det giver to positive effekter på én gang:
- Kød, der tilberedes under låget, bliver godt blødgjort, og tilstedeværelsen af et hul tillader ikke en intens kogning.
- Der er færre fedtdråber i bouillonen. Bouillonen er klar og ren.
Fejl nummer fire. Glem ikke saltet
Alle har hørt myten om, at det er forbudt at salte kød under tilberedningen. Man tror, at salt vil gøre fibrene hårde og fjerne al saften.
Forskere er dog uenige i denne opfattelse. Faktum er, at proteinernes fibre skrumper under opvarmningen, hvilket gør kødet tørt og smagløst. Salt "opløser" proteinerne og blødgør de tråde, der binder dem. Som følge heraf bliver stykkerne mere møre.
Samtidig kan salt virkelig skubbe en lille mængde væske ud i de første faser af tilberedningen. Men så binder det vandmolekylerne inde i stykket og bevarer saften.
Folk lagde mærke til denne nuance i oldtiden. Både kød og svinefedt blev opbevaret i saltlage. Også i dag salter mange kokke fisk, kød og fjerkræ inden tilberedning for at bevare saftigheden.
Hvornår er det bedst at salte? Salt skal tilsættes i den første tredjedel af tilberedningen. Det vil sige, at hvis oksekødet skal tilberedes i 2 timer, skal det saltes efter ca. 40 minutter.
Bonus: 3 hemmeligheder til at tilberede perfekt oksekød
Nogle hemmeligheder og små tricks vil gøre kødet endnu mere smagfuldt og mørt.
Læg kødet i blød
Læg trevlet kød i blød i saltlage - 1 spiseskefuld salt pr. 1 liter vand. Du kan også tilsætte sukker - 1/3 spiseskefuld pr. liter. Erfarne kokke lægger fjerkræ i blød i sådanne opløsninger før bagning, men metoden er også velegnet til sejt oksekød.
En almindelig myte: Oksekød skal lægges i blød i syre.
Faktisk fremskynder syre koaguleringen af proteiner - de skrumper, og kødet tørrer ud.
Ved høje koncentrationer af syre kan man faktisk opnå den modsatte effekt. Men det har også en negativ effekt på oksekødets smag - kødet bliver som overkogt kød.
Steg stykkerne
Steg kødet let på alle sider inden tilberedningen. Du kan gøre det direkte i gryden. Skorpen vil forsegle stykket på alle sider og holde på saften inde i det. Det giver også kødet en fyldigere og mere tilfredsstillende smag.
Du skal ikke have travlt med at gøre kødet klar.
Jeg må indrømme, at jeg altid har haft for vane at tage kødet op af bouillonen umiddelbart efter, at det er kogt færdigt. Men det viser sig, at det er forkert.
Når man slukker for komfuret med kødet i bouillonen, begynder der at ske interessante processer. Temperaturen inde i stykket stiger midlertidigt, og saften begynder at strømme ind mod midten.
