At lave lækker hakkekød til koteletter er enhver værtindes drøm. Vi vil nærme os dette spørgsmål fra et videnskabeligt synspunkt: Vi vil forstå, hvordan alt fungerer. Hvilket kød skal man vælge til farsen, hvordan arbejder man korrekt med det, og hvad skal man tilføje for at få smag, fylde og en rødlig, appetitlig skorpe.
ANDRE TIPS OG OPSKRIFTER
Lad os starte i rækkefølge. Smagen af enhver ret afhænger af det oprindelige produkt. I koteletter starter det hele selvfølgelig med valget af kød.
Hvilken slags kød skal man vælge til en velsmagende fars?
Til enhver form for hakkekød og til koteletter i særdeleshed er der ingen grund til at forsøge at købe dyrt kød af høj kvalitet. Der er udskæringer, der er gode til bøffer, andre til gryderetter, og til koteletter er de dele velegnede, som, når de vendes gennem en kødhakker, vil afsløre den højeste smag. Selv om de ved første øjekast ser ret uinteressante ud.
Hvor velsmagende kødet bliver efter varmebehandlingen, afhænger af dyrets race, alder, køn, opfedningsgrad og -metode.
Til koteletter bruger man som regel blandet hakket kød: oksekød og svinekød i forholdet 50/50. Oksekød giver koteletterne smag, svinekød saftighed.
Til hakket kød er voksent oksekød at foretrække, ikke kalvekød, da smagen vil være mere intens. De mest vellykkede udskæringer af hakket kød til koteletter er skulder, kostrets, pashina, pokromka. Kød med en løs struktur og en kraftig smag. I skulderdelen er der et ret stort bindevæv (hos almindelige mennesker blodåre) - det skal fjernes, før man ruller.
Svinekød skal være fedt: Det er tilstedeværelsen af fedt i farsen, når den varmebehandles, der giver saftighed. Det kan være hals eller skulder, men det bedste til hakket kød er pashina, eller som det også kaldes peritoneum. Før man laver hakkekød, skrælles stykker af maven fra huden.
Sådan hakker du kød til hakkekød
Det værktøj, du ikke kan lave koteletter uden, er en kødhakker.
For ikke så længe siden var det en manuel maskine, der var skruet fast på bordkanten. Nu er det en praktisk gadget. Det vigtigste er, at den var kraftig med velslebne knive. Kriteriet for at vælge en kødhakker er kraft, uanset producenten. Jo kraftigere kødkværnen er, jo bedre og hurtigere bliver det hakkede kød, hvorfra du beslutter at tilberede koteletter. Ved udgangen skal du få nøjagtigt hakket produkt og ikke solgt gennem risten og snoet på kniven.
Hvad du har brug for at vide om kødets struktur
Kig nøje på kødet. Hvad kan du se med det blotte øje? Det er bundter af muskelfibre, som består af endnu mindre fibre, der er lige så tykke som et menneskehår.
Når kødet køres gennem en kødhakker, brydes muskelfibrene op, og bundterne af mindre fibre bliver som kvaster. Det er ikke synligt med det blotte øje, men det er nemt at visualisere. Det samme sker, hvis man hakker hakket kød ikke med en kødhakker, men med knive - som man gør nu til nogle retter, og som man tidligere hakkede med skiver i særlige trug, da der ikke fandtes kødhakkere. Kan du forestille dig de hakkede muskelfibre? Dem vender vi tilbage til senere.
Hvilke ingredienser skal der til for at lave klassiske kødkoteletter?
I ethvert sovjetisk barns hukommelse er der stadig hjemmelavede bedstemorkoteletter og koteletter, som blev serveret i skolens kantine. Eller i butikker med halvfabrikata. Alle kunne i øvrigt mærke forskel. Og det var sandt - de var virkelig forskellige. Samtidig kunne alle også lide dem forskelligt: Nogle kunne kun lide de hjemmelavede, og andre foretrak dem fra skolens kantine. Ud over bedstemors hemmeligheder, der adskilte den ene kotelet fra den anden, var der også GOST, der foreskrev de generelle normer og regler for tilberedning af koteletter i cateringvirksomheder. GOST regulerede indholdet af kød, salt, løg, fedt og brød. Forskellen i smag skyldtes den sidste ingrediens. Ifølge normerne kunne brødindholdet i hakket kød være fra 25 til 50 %. Du kan forestille dig, hvordan mængden af brød i forskellige koteletter varierede. Og brødet kunne ikke være hvidt, men gråt. Så blev kotelettens smag mere brødagtig, og kun lugten af kød og navnet fortalte, at dette produkt hed "kotelet".
Hvor meget brød skal der være i en kotelet
Men der skal stadig være brød i en kotelet! Som jeg sagde, kan indholdet af brød i en kotelet ifølge GOST være fra 25 til 50%. I en hjemmelavet kotelet sparer vi ikke på kødet, så 25-30% af det hakkede køds vægt er nok.
Hvilken slags brød tilsættes til hakket kød
Det skal være hvidt kvalitetsbrød eller en hvid bolle. Men det skal være gammelt! Det skal have ligget i en brødkasse eller -pose i 24 timer. Ikke brødkrummer, men brød. Brød til koteletter skal lægges i blød i vand (det er ikke nødvendigt at lægge brød i blød i mælk til klassiske kødkoteletter). Derefter skal brødet presses. Hvis du lægger frisk brød i blød og presser det ud, vil det forblive en klumpet, klistret klump i din hånd. Men gammelt brød vil efter presning sprede sig til en luftig svamp. Denne brødsvamp gør koteletten luftig og blød og holder på den dyrebare kødsaft.
Har du brug for løg i en velsmagende fars?
En anden obligatorisk ingrediens i velsmagende fars til koteletter er løg. Mange mennesker kan ikke lide koteletter på grund af den tydelige lugt af løg. Ja, det er faktisk et problem. Men rå løg er ikke
