Hvordan man laver små dumplings: det viser sig, at der er nuancer
Da min bedstemor skar en skive brød, sagde hun altid: Et stort stykke brød gør munden glad. Så til dumplings passer dette ordsprog absolut ikke. Dumplings skal være små, pæne, til én bid. Og hvordan ellers? Ellers vil bouillonen lække ud, når man bider af. Og det er det vigtigste i saftige, ordentlige dumplings. I skallen af dej sammen med kødboller skal der bevares velsmagende bouillon.
Alle dumplingens hemmeligheder afsløres på én gang: Den skal være lille, kødet skal være saftigt, og dejen skal være tynd og stærk. Alt er perfekt i sådan en dumpling!
Vægten af den dumpling, vi taler om, bør være omkring 12 g. Og forholdet mellem dej og kød er 50/50. Meget dej smager ikke godt, det er der ingen, der kan lide. Og meget kød i en tynd dej - også problemer. For det første kan sådan en dej revne, når den koges. For det andet giver tynd dej på hakket kød dumplings en blålig farve. Og smagen er mere harmonisk, når dumplingen har en krop. Kød og dej i det rigtige forhold, selv om det er småt.
Apropos små kødboller i dej - dushbare. Det er en aserbajdsjansk suppe med produkter, der ligner dumplings. Dygtige kvinder laver dem så små, at der kan være 10-11 stykker i en spiseskefuld. Vores russiske dumpling passer til en teskefuld. Du kan måle den, når du former den.
Grundlaget for en dumpling er velsmagende hakkekød. Den bedste er lavet af to slags kød: oksekød og svinekød, lige meget. Men til hakkekød er udskæringen vigtig. Du har ikke brug for førsteklasses udskæringer. Oksekød er en gump, en kråse, en spatel. Svinekød skal være med fedt - hals, slagtehus eller skinke med fedt. Fedt svinekød er en garanti for saftighed. Nogle gange er svinekød endnu mere end oksekød. Det er selvfølgelig muligt at kombinere mere end to slags kød og tilføje fårekød, kalkun, kylling, elg, hjort - hver af dem vil give dumplingen sin egen unikke smag.
Det er ikke nødvendigt at komme en masse løg i det hakkede kød. Løgsaft tilfører ikke smag, men kan gøre melbollerne hårdere. Der er en opfattelse af, at løg til dumplings skal være forbigået. Du kan prøve dig frem og vælge, hvordan du foretrækker det. Men passer kun med smør, ingen vegetabilsk olie!
Salt - ca. 1,5 % af det hakkede køds vægt. Dumplings skal være godt saltet, ellers bliver de kedelige og usmagelige. Tilsæt eventuelt stødt sort peber og hvidløg. Der skal tilsættes vand til farsen for at gøre den saftig!
Klassisk fyld til små melboller
Det skal du bruge:
- 370 g oksekød
- 370 g svinekød
- 1 stort løg
- 1/3 kop koldt vand
- 10 g salt
- stødt sort peber, hvidløg - efter smag
- Skær kødet i 2 cm store tern, løget i små tern.
- Kværn kødet gennem en kødhakker sammen med løget.
- Salt, peber, hæld små portioner vand i, og bland farsen grundigt efter hver tilsætning af vand. Vandet skal absorberes i kødet, farsen skal ikke være flydende.
- Dæk skålen med husholdningsfilm, og stil den i køleskabet i mindst 1 time.
- Lav dejen i mellemtiden. Følgende forhold gælder for vores vægt af hakket kød.
Dej til dumplings
Hovedopgaven for en lille melbolle er ikke at falde fra hinanden, når den koges, og at holde på den velsmagende kødbouillon. Og med denne opgave skal man klare en korrekt tilberedt dej. Den mest succesfulde opskrift, som viser sig næsten alle, er en choux-dej.
Du skal bruge det mest almindelige mel, hvedemel, af højeste kvalitet.
Hvad skal du bruge?
- 500 g mel
- 200 ml varmt vand
- 1 æg
- 1 spsk. vegetabilsk olie
- 10 g salt
- Sæt vandet på varmen.
- Hæld melet i en skål.
- Bland æg og olie med en gaffel i en skål.
- Hæld æg og olie i melet, og rør, til det er fugtet.
- Hæld kogende vand i en kop eller et glas, og opløs saltet i vandet. Efter et par minutter er vandet afkølet til ca. 80 °C.
- Hæld det varme vand i melet, og ælt dejen først med et knivblad og derefter med hænderne. Det vil være lidt varmt i starten, men dejen vil hurtigt køle af, og ved slutningen af æltningen vil temperaturen være ganske tålelig. Forsøg ikke at ælte, indtil den er helt glat. Der dannes gluten under æltningen, og dejen bliver bøjelig.
- Læg dejen i en pose i 60 minutter: I løbet af denne tid skal den æltes to gange. Når køleprocessen er slut, vil dejen være helt blød, glat og med veludviklet gluten.
Udrulning af dejen til små dumplings
1. metode
Denne metode giver helt jævne, runde små dumplings. Men der produceres dejrester, som kan genbruges igen.
Del dejen i 2 dele. Kom den ene del i en pose, og rul den anden del ud til en 1 mm tyk pandekage. Når du har rullet ud, skal du vende dejen med den anden side - den vil krympe lidt, give "shrinkage". Det er godt, for når du har skåret cirklerne ud, vil de ikke krympe.
Skær cirkler ud med en diameter på 5-5,5 cm (udstikkerens indre diameter) ved hjælp af et glas, en kop eller et særligt hak (udstikker). Vægten af sådan en cirkel er 6 g.
Kom resterne i en pose, og fordel fars på cirklerne - 6 g pr. stk.
Form melbollerne. Rul den anden del af dejen ud på samme måde, skær cirkler ud og form bollerne.