Sådan koger restaurantkokke ris: 5 vigtige nuancer, der gør dine ris sprøde
Hvordan koger man sprøde ris? Dette spørgsmål bekymrer mange uerfarne kokke. Når alt kommer til alt, er det ikke alle, der kan tilberede dette korn, så kornene ikke klæber sammen.Selvom madlavning af ris og virker som en simpel opgave ved første øjekast, er det værd at tage højde for et par finesser, når du laver mad. Og så bliver din side skål et rigtigt mesterværk.
Bare rolig, det er ikke svært at forstå nuancerne. I dag har jeg samlet værdifulde tips til madlavning af ris, som producenterne ikke skriver på emballagen til gryn. Prøv at omsætte dem i praksis!
Hvilken slags ris er bedre at vælge?
Butikshylderne flyder over med pakker med ris af alle slags. En masse sorter og navne, men hvad er det bedste valg? Lad os finde ud af det. Der er tre hovedsorter:
- Langkornede;
- mellemkornet;
- rundkornede (eller kortkornede).
Den største forskel mellem disse sorter er - ud over kornenes form - deres klæbrighed.
Kortkornede gryn er de mindste med næsten runde korn. De indeholder en stor mængde stivelse, så det vil være meget svært, næsten umuligt, at tilberede en smuldrende side dish. Men sådanne ris er fremragende til rundstykker og mælkegrød.
Korn af mellemkornsris er længere og tyndere, og der er mindre stivelse i dem. Sådanne korn bruges med succes til tilberedning af tilbehør. Det er dog vigtigt at overholde alle regler for tilberedning for ikke at ødelægge retten.
Den mest ideelle mulighed for tilbehør er langkornede sorter, f.eks. jasmin eller basmati. Ris har en aflang form og klæber ikke til hinanden, fordi dette korn indeholder et minimum af stivelse.
Vigtigt: Husk, at jo kortere kornet er, jo mere gluten indeholder det!
Forberedelse af grynene
Ris af alle sorter skal vaskes, før de koges. Det fjerner ikke kun skidt og snavs, men også overskydende stivelse. Skyl kun grynene i koldt, rent vand, og lad dem trække, indtil væsken bliver klar.
Du kan lægge risene i en skål med vand. Du vil straks bemærke, at den er blevet uklar - det er overskydende stivelse, der er vasket ud.
Men det er bedre at bruge rindende vand. Det gør du ved at hælde risene i en fin si og holde dem under en strøm af koldt vand i 2 minutter. Så snart væsken bliver gennemsigtig, kan proceduren afsluttes.
Nogle kokke vælger brune eller ukogte ris. I stedet for at skylle dem er det bedre at lægge dem i blød i koldt vand i 20 minutter. Det vil fremskynde tilberedningsprocessen - kornene vil koge hurtigere og bevare deres form.
Grundlæggende vigtige regler
Når du koger ris, er det vigtigt at tilsætte den optimale mængde vand. Normalt skal der 2 kopper væske til 1 kop gryn. Men ikke altid. Meget afhænger af sorten og den specifikke art samt af tilberedningsmetoden.
For ikke at begå en fejl med vandmængden anbefaler jeg at studere instruktionerne på pakken. De fleste producenter skriver disse oplysninger på den. Hvis risen er planlagt til at koge ved hjælp af moderne teknologi (for eksempel en multikoger eller trykkoger), er det værd at studere brugsanvisningen. Den indeholder oplysninger om tilberedning af ris og andre kornprodukter. For multikogere forbliver forholdet normalt det samme - 1 til 2. Men trykkogere kræver ofte mindre væske - 1 til 1,5.
Du kan gøre opgaven lettere ved at købe gryn i poser. Du skal blot dyppe pakken i vand og koge i henhold til anvisningerne i 15-20 minutter.
Hvor længe skal man koge
Når du koger ris, kan du selvfølgelig kun henvise til instruktionerne på pakken. Men det garanterer ikke altid et vellykket resultat. Derfor er det værd at være opmærksom på nogle nuancer. For eksempel koges polerede korn fra 12 til 18 minutter. Men denne regel er kun relevant, hvis du lægger ris i koldt vand. Når du hælder grynene i kogende vand, reduceres kogetiden med 5 minutter. påvirker kogetiden og mængden af væske. Tilsæt lidt mere vand, så skal risene bruge 17-20 minutter på at blive færdige.
Vigtigt: Brune ris tager altid længere tid at koge.
Uden iblødsætning kan de tage op til 40 minutter at koge. Forudblødte ukogte gryn tager kortere tid at koge - 25-30 minutter.
Hvad skal man holde øje med under tilberedningen?
For at få risene til at smuldre og ikke klistre sammen anbefaler erfarne kokke at koge grynene på en særlig måde. Først skal du bringe risene i kog ved moderat varme uden at dække gryden med et låg. Kog i denne tilstand skal være nøjagtigt, indtil vandstanden ikke er lig med grynene. Derefter dækkes gryden med et låg, og varmen reduceres til et minimum. På den måde vil risen gradvist trække, indtil den er klar, ikke koge og ikke blive til mos.
Når man skal lave de perfekte ris, er selve kogegrejet også vigtigt. Det skal have tykke vægge og nødvendigvis en tyk bund. Det er nødvendigt, så grynene ikke klæber til beholderen og ikke brænder på.
Hvis du vil have en mere fyldig ret, anbefaler jeg, at du koger ris i kyllinge- eller kødbouillon. Glem ikke at tilsætte salt og dine yndlingskrydderier. Har du dine egne hemmeligheder til at tilberede smuldrende ris? Fortæl os om dem i kommentarfeltet.