Klassisk gullasch er en tyk suppe, hvor "en ske står" af kød og grøntsager. Væskekomponenten er en rig, tyk, hjertelig suppe: sovs. Spis en god portion af sådan en ret med dumplings og chips, og du er mæt hele dagen, indtil om aftenen.
FLERE OPSKRIFTER PÅ GULLASCH
Men det er ikke alle, der har samme opfattelse af de ungarske hyrders nationalret. Mange vil sige: Det er meget enklere, det er bare en gryderet med sovs - og vil hævde, at det er det samme som en gryderet. Lad os komme til bunds i det og starte med den klassiske ungarske gullasch.
Klassisk ungarsk gullasch: Hvad er det for en ret?
Ungarsk gullasch anses for at være en brutal, maskulin ret. Og historisk set. Det var sådan, hyrderne lavede mad: i en gryde, over ild, af det oksekød, de altid havde til rådighed.
Vi bør hylde de ungarske kokkes fantasi: Der findes ingen kanonisk, "mest korrekt" opskrift på gullasch. Kun én ting forbliver uændret i alle tilberedningsmetoder: Kødstykker steges i animalsk fedt, derefter stuves de, og der tilsættes paprika.
Den mest almindelige er gullasch bograch. Okseknogler, rødløg, røget svinefedt til stegning, sød peber, hvidløg, tør paprika, spidskommen, kartofler, gulerødder, persillerod - alt sammen skaber smagen af gullasch. Kødstykker steges sammen med løg, krydres med krydderier og koges, indtil kødet kan skæres ud med en ske. Kartofler og rødder giver smag og mæthed.
Små dumplings-chipettes, der tilsættes en tyk suppe, er også en fast ingrediens og kendetegn ved klassisk gullasch-bograch. Chipettes - dejstykker - klemmes ud med fingrene (deraf navnet) og æltes af mel og æg. Gullasch bograch kan også laves med svinekød: Det bliver velsmagende, men mindre farverigt.
Hvilket kød egner sig til gullasch?
I klassisk oksegulasch bruges de enkleste, ikke-premium udskæringer, der egner sig til stuvning: nakke, skulder, gump, gump, knogler, kinder.
Der findes opskrifter på gullasch med kanin, kalkunlår og kylling. I Szeged-gulasch, som er baseret på samme tilberedningsprincip som gullasch bograch, tilsættes surkål og rødvin.
Hvad kan man tilføje til gullasch for at give fylde og smag?
Rødbeder, selleri, kålrabi, bønner, ris og perlehirse kan alle tilsættes den klassiske gullasch. Og det er slet ikke nogen kulinarisk forbrydelse! Det vigtigste er at gøre den fyldig, hjertelig og krydret. Koriander, spidskommen, hvidløg, sort, hvid, stærk rød peber, tørret mynte - alt giver en individuel smag og aroma til den historiske ungarske ret.
Hvad skal man lave gullasch i
Hvis du overvejer den traditionelle måde at tilberede gullasch på, skal du selvfølgelig tilberede den i en gryde og over ild. Det er måden at forkæle sig selv på landet, men for os byboere er en tykvægget gryde til langsom braisering på komfuret ideel.
Klassisk gullasch bograch med pommes frites
Den klassiske ungarske gullasch blev oprindeligt tilberedt uden tomater og især uden kartofler, hvis vi ser på dens historiske udvikling. Men med disse produkters indtog i det nationale køkken blev smagen af den gamle ret endnu rigere. Gullasch kan koges flydende - så bliver det en suppe. Eller tyk - og så bliver den en varm hovedret. Chipetter giver mæthed og gør retten "fyldig". Forresten er det bedre at bruge kartofler til gullasch med et lille stivelsesindhold, så de ikke koger under tilberedningen.
For at lave klassisk gullasch-bograchas-chipettes skal du bruge:
- 600 g oksekød (skinke, bov)
- 2 spsk. smeltet smør eller svinefedt
- 2 mellemstore løg
- 2 fed hvidløg
- 2 gulerødder
- 1 lille pastinakrod
- 2 stilke bladselleri
- 2 mellemstore tomater
- 1 spsk. tomatpuré
- 2 peberfrugter
- 3 mellemstore kartofler
- 1 spsk. stødt sød paprika
- 1 tsk. stødt spidskommen
- 500-600 ml varmt vand
- 100 ml halvsød rødvin
- 1 laurbærblad
- Stærke røde chilier, hvis det ønskes
- salt, kværnet sort peber
Til chipetterne:
- 40 g mel
- 1 æg
- en knivspids salt
- creme fraiche og krydderurter til servering
- Skær kødet i tern på 3X3 cm. 2.
- Skær løget i små tern, gulerødder og pastinak i tern på 1X1 cm, hak bladselleri, og hak hvidløg.
- Skær kartofler, tomater og peberfrugt i tern på 2X2 cm. Tip. Hvis det ønskes, kan tomaterne renses for skind.
- Varm ghee eller svinefedt op i en tykbundet gryde ved middel varme. Steg kødet i tern i to omgange, 3-4 minutter hver. Tag det af panden.
- Steg løgene på samme pande ved middel varme, til de er gyldne, ca. 4-5 minutter.
- Tilsæt gulerødder, pastinak, peberfrugt, selleri, sød paprika, rød peber, hvidløg, spidskommen, laurbærblad og tomatpuré, og lad det stege i 1-2 minutter under omrøring. Tip: Hvidløg kan også tilsættes i slutningen af tilberedningen - så bliver der mere hvidløgssmag.
- Læg kødet til den klassiske gullasch med pommes frites tilbage i gryden.
