Fed ribeye eller kebab overrasker ikke længere nogen, men roastbeef stegt på alle sider og jævnt tilberedt - en helt anden sag. Du kan skære den i tynde skiver og lægge den på et stykke brød i stedet for pølse eller lave en mere raffineret version - en salat med krydderurter og ristede peberfrugter for at imponere dine kære gæster.
Mine hemmeligheder: hvilket stykke kød du skal vælge til roastbeef, og hvordan du tilbereder det, så det forbliver mørt, velsmagende og let at tygge.
En ting ad gangen, køb et termometer
Vær ikke grådig og køb dig et elektronisk kødtermometer. Roastbeef er lettere at tilberede med en ledningssonde, mens versioner med foldesonde er mere velegnede til bøffer. Sådan et apparat vil være praktisk i køkkenet til andre opskrifter. Med det kan du f.eks. lære at tilberede saftigt og blødt kyllingebryst - jeg har fortalt dig om det i detaljer på min Telegram-kanal.
Termometre sælges på alle markedspladser og onlinebutikker med køkkenudstyr. Bare køb ikke de billigste, læs anmeldelser og kig efter modeller fra 78,36DKK.
Find et godt stykke kød
Ordet "beef" i roastbeef antyder allerede, at den er lavet af oksekød. Der findes opskrifter på internettet, som er lavet af svinekød, og det kan være lækkert, men det er lidt forkert at kalde det roastbeef.
Ethvert aflangt, cylindrisk stykke oksekød kan bruges til roastbeef, og murstensformede stykker kan også bruges. Se bare efter dele, der har et minimum af tykke hinder, blodårer og andet bindevæv, der kan sætte sig fast i tænderne. Marmorering er ikke vigtig - roastbeef bliver lækker selv af et magert stykke oksekød.
Gå til en pålidelig slagter, det nærmeste hypermarked eller madudbringningsservice og udforsk kødafdelingerne. Egnede udskæringer af kød er øjenmuskel, skulderkam og hofter. Hvis du er i tvivl om sikkerheden ved kød i butikken og på markedet, er det bedre at købe industrielle udskæringer af kød i vakuumpakker fra store producenter.
Jeg kan godt lide roastbeef lavet af et tykt stykke picanha, som er brasilianernes yndlingsdel af køer og stude. En anden god mulighed er baseball, som har samme form som mørbrad, men er mere struktureret og har en fyldig oksekødssmag. Sidste gang jeg lavede mad med et stykke af det, butikken kaldte triceps, blev det også godt.
På restauranter og spisesteder kan man finde roastbeef lavet af mørbrad, men en af Ruslands største slagtere, Petya Pavlovich, siger, at det ikke er den bedste løsning. Jeg er enig med ham: Mørbrad er for blødt og mørt i sig selv, men det er dyrt og giver ikke en fyldig oksekødssmag.
Hvis du er for doven til at finde ud af det, kan du kigge efter allerede tilberedte udskæringer af råt kød, som kaldes "roastbeef" eller "for roastbeef". Du kan også lave roastbeef af mørbrad.
Egnede udskæringer af roastbeef i Moskva kan koste fra 62,69 DKK pr. kilo til uendeligt.
Vælg et stykke kød, der ser pænt og rart ud, men hvis der er grimme klude eller film på ydersiden, skal du skære dem af med en kniv. Jeg råder dig til at tilberede stykker på 500 g eller mere, for det er let at overtilberede små stykker, og kødet vil skrumpe med cirka en fjerdedel, og du vil spise det hele op hurtigt. Roastbeef tilberedes bedst i forvejen.
Bevæbnet med en stegepande og en ovn
En god roastbeef skal have en lækker, brunet skorpe på alle sider og en ensartet lyserød eller knaldrød farve på udskæringen. For at opnå dette har du brug for en pande, en ovn og et termometer til at kontrollere temperaturen.
Drys kødet med salt, men uden den store entusiasme, som hvis du saltede en bøf, en lille knivspids på hver side er nok. Eventuelt kan du belægge stykket med knust sort peber, finthakkede krydderurter som rosmarin og timian, hvidløg er også godt. Jeg foreslår, at du prøver at nøjes med saltet først for at få den rene smag af kødet, og så kan du eksperimentere.
Tænd din ovn på ca. 80 grader, top- og bundvarme uden varmluft. Stik termoskeen så tæt på midten af et stykke oksekød som muligt, og sæt det ind i ovnen - helst på en rist, så kødet kan tørre ud på alle sider. Hvis du har et termometer med en kort sonde, så sæt kødet i ovnen, og tjek temperaturen i midten af stykket hvert 5-10. minut.
Vælg temperaturen på beredskab af oksekød efter din smag, men jeg anbefaler ikke over 60 grader, ellers får du i stedet for et mørt og saftigt stykke oksekød gummiagtige skiver, som er svære at tygge. Hvis du ikke er bange for rød farve på udskæringen, skal du sigte efter 55 grader - det er en sikker mellemting. Jeg kan godt lide det to eller tre grader lavere, franskmændene kalder det Saignant.
Jeg kan ikke fortælle dig, hvor længe du skal varme roastbeef op til 55 grader i ovnen - det kan være en halv time, en time eller længere. Det afhænger af stykkets vægt og tykkelse, ovnens faktiske temperatur og en masse andre faktorer. Det er derfor, du ikke kan undvære et termometer.
Når kødet er klar indeni, skal du sætte panden på kogepladen, tænde for maksimal varme og hælde en vegetabilsk raffineret olie på - solsikkeolie er også godt. Det er ideelt, hvis du har en tyk støbejernspande eller en tungere pande derhjemme.
Steg roastbeefen på alle sider, indtil den er helt gennemstegt.
