Hej, du er på kanalen Kitchen Technologist, mit navn er Alexei. Her taler jeg ikke kun om mad, men også om, hvordan man laver mad hurtigere, nemmere, sundere og mere velsmagende: Jeg taler om teknologi.
I dag vil jeg dele tre teknikker til, hvordan man kan gøre alle former for hakket kød mere velsmagende:
- det rigtige brød
- det rigtige løg
- det rigtige ælte
Det rigtige brød
Der er næsten altid brød i hakket kød. Brødet gør koteletterne
- lettere at fordøje,
- blødere,
- billigere.
Der er nogle få regler for, hvordan og hvilken slags brød der skal tilsættes
Hvidt brød versus sort brød
Du skal tilsætte hvidt brød til hakket kød, ikke sort brød. Sort rugbrød har nemlig en lidt syrlig smag. Det er lækkert i brød, men kød med en syrlig smag virker gammelt.
Brødkrummer versus brød
Hvis du bruger stegte eller bagte brødkrummer i stedet for brød, smager koteletterne bedre.
Det skyldes Maillard-reaktionen, som opstår i næsten alle fødevarer, når de opvarmes til over 100 grader. Det er takket være denne reaktion, at stegte og bagte retter får den smag og lugt, vi er vant til. Jo mere der er af den, jo mere smagfuld er maden.
Malede brødkrummer versus hele brødkrummer
Koteletternes tekstur gør en stor forskel for deres smag. De kan være tætte eller bløde.
For at koteletterne skal være bløde, må de hakkede kødstykker ikke klistre sammen under tilberedningen.
For at gøre det skal der være noget mellem dem. For eksempel snoet svinefedt i en kødhakker eller hakkede løg eller ris. Brød har samme funktion - en skillevæg mellem kødstykkerne.
For at få brød til at klare denne opgave bedre, er det nødvendigt ikke at tage brød, men malede brødkrummer. Nøglen her er malet brød. For så nedbrydes brødet til mindre partikler end blot et stykke brød opblødt i mælk.
Brødkrummerne er også udblødt i mælk, ligesom frisk brød.
Hvis du kan lide denne artikel, må du gerne give den et like, så flere ser den, og jeg ved, hvilke emner du er interesseret i, så jeg kan skrive mere om dem.
Det rigtige løg
Rå løg versus sauterede løg.
Løg i koteletter bruges bedst rå, ikke sauterede.
Passeurering er at stege grøntsager i olie ved en lav temperatur på ca. 120 °C. Olien skal dække grøntsagerne med 1/2 - 2/3.
Det smager bare bedre på denne måde.
Hvorfor er det sådan? På grund af Maillard-reaktionen. Jeg skrev om den i afsnittet om brødkrummer. I løg udløser den også karamellisering..... Men selv om du ikke kender til madkemi, så tænk over det:
Hvad smager bedst: kogte løg eller stegte løg?
Stegte løg, selvfølgelig. Kogte løg har ingen smag, kun en uforståelig "snottet" konsistens. Men sauterede eller stegte løg er lækre.
Inden i koteletterne bliver det rå løg ikke stegt, det bliver kogt der. Derfor skal det svitses på forhånd, inden det tilsættes farsen.
Finthakkede løg versus grofthakkede løg.
Jo finere løget er hakket, jo blødere bliver koteletterne. Igen skyldes det, at løgene forhindrer kødstykkerne i at klistre sammen i farsen.
Rør ordentligt rundt
Produktets tekstur er vigtig for koteletternes gode smag. Jo mere homogent det er, jo mere smagfuldt og blødere bliver det, koteletterne falder mindre fra hinanden, og farsen hænger godt sammen.
For at få den mest homogene konsistens skal farsen piskes. Sådan gør du:
- Tag farsen og smid den i en skål,
- Saml den op igen, og smid den i igen,
- Brug ikke for meget kraft, så flyver farsen ud over væggene,
- Vores opgave er at banke på farsen, ikke at kaste den ud over hele køkkenet.
Hvis du har en røremaskine, kan du ælte farsen i 10-15 minutter i røremaskinen. Det sparer dig for den pinefulde manuelle piskning.
