Mtsvadi er en af de mest almindelige kødretter i Georgien. Ingen fest kan undvære denne ret. Den serveres på dyre restauranter og i snackbarer i vejkanten. Man mener, at den bedste georgiske kebab tilberedes i Kakheti (historisk region i det østlige Georgien, i den øvre del af Alazani-floden). Regionen er berømt for sin overflod af vin, kød og frugt. Svinekød, oksekød og fårekød bruges ofte til at lave den samme ret.
Men den klassiske opskrift foreslår, at man bruger kød fra Kakheti-grisen. Dyrene er kendetegnet ved deres lille størrelse og lange næse. Der er aldrig meget fedt. Grise bruger det meste af deres tid på at græsse og spise agern og nødder, som de finder. De, der vil lave lækker mtsvadi, kommer til slagterbutikkerne tidligt om morgenen for at købe de bedste stykker dampet kød.
De vælger kød meget ansvarligt. De forsøger at tage dampet kød, så den færdige ret bliver mør, saftig og smagfuld. Den ideelle løsning er svinenakke.
Den største forskel mellem mtsvadi og kebab fra andre lande er, at kødet ikke marineres. Lokale kokke er sikre på, at godt kød ikke skal ødelægges. Marinade er kun nødvendig, når det er nødvendigt at maskere produktets fejl. De forsøger at lave kul af tørre vinstokke, som her kaldes tsalami. På den måde får mtsvadi en ekstra unik smag. Ofte bruger man vinstokke i stedet for spyd. På den måde bliver smagen af vinrankerne, som afgiver en stærk varme, endnu mere udtalt.
Spyddene med kødstykker på placeres så tæt på kullene som muligt (den optimale afstand er 3-4 cm).
Det er vigtigt ikke at glemme at vende kebaben i tide. Dette gøres umiddelbart efter dannelsen af en appetitlig gylden skorpe. En anden forskel på mtsvadi er, at kødet saltes i forbindelse med stegningen. Groft salt foretrækkes. Det tager normalt ikke mere end 15 minutter at tilberede en kebab af dampet kød.
Den færdige kebab lægges som regel på et fad og drysses med løgringe. Hvis du tilføjer granatæblekerner, bliver det endnu mere smagfuldt. Friskbagt puri-brød i form af en båd vil være et ideelt tilbehør. Friske krydderurter (kan serveres hele eller hakkede) og tkemali- eller sacebeli-saucer er med til at fremhæve kødets smag.
Tilberedning af autentisk georgisk mtsvadi
Ingredienser:
svinekød (1,3 kg), det er bedre at tage dampet eller kølet svinekød;
rødløg (1 hoved);
modent, sødt granatæble (det er bedre at tage et stort);
groft salt og kværnet sort peber (efter smag).
Forberedelse
Vask kødet, fjern overskydende fedt og blodårer. Dup med køkkenrulle eller servietter for at fjerne overskydende fugt. Skær svinekødet i portioner (det er vigtigt at gøre det på tværs af kødfibrene). Det er vigtigt ikke at skære for groft (ellers brænder kanterne hurtigt på, og svinekødet forbliver råt indeni). Læg det skiveskårne kød i en dyb skål, og begynd at ælte det kraftigt med hænderne, så stykkerne bliver klæbrige.
Træk kødet på spyd. Sæt stykkerne så tæt på hinanden som muligt, og lad der ikke være plads mellem dem. På den måde bliver den færdige ret mere saftig, og kødstykkerne brænder ikke på ved direkte varme i nærheden af kullene.
Læg spyddene på grillen, når kullene bliver til hvid aske. Jo mindre afstand der er mellem kødet og kullene, jo bedre. Krydr og salt svinekødet rigeligt. Så snart der er dannet en smuk gylden skorpe på den ene side, skal spyddene vendes med det samme. Salt og peber også kødet, og vent på, at der dannes en appetitlig skorpe. For at holde kødet mørt og saftigt bør den samlede tilberedningstid ved direkte varme ikke overstige 20 minutter. Kebab af svinenakke tilberedes normalt på kun et kvarter.
Tag det færdige kød af spyddene (det er mere praktisk at gøre det med en pita eller et stykke puri-fladbrød), og læg det i et stort fad. Drys løg skåret i tynde ringe eller halve ringe ovenpå. Ælt granatæblet i hænderne, og rul det på bordet. Lav derefter et hul i skrællen, og pres saften ned i tallerkenen med stegt flæsk og løg. Bland det hele grundigt med hænderne. Den færdige ret serveres på bordet i en varm form. Drys eventuelt med friske krydderurter (aromatisk koriander er ideelt).
God appetit!
