Jeg får ofte spørgsmål om, hvordan man koger en fyldig og smagfuld bouillon. Det er trods alt grundlaget for et stort antal saucer, sovse og selvfølgelig supper.
Nedenfor er de regler, jeg har brugt hele mit liv, og jeg er sikker på, at de også vil være nyttige for dig.
Du kan ikke lave en god bouillon med kun knogler og kød. For at få en fyldig bouillon skal du tage dele med masser af ledbånd og led. Hals, ribben eller skank er bedst. Og bed slagteren om at hugge stykker på størrelse med din knytnæve.
Jeg bager eller steger altid kødet, indtil det er gyldent, før jeg tilbereder det, hvis det er oksekød. Det samme gør jeg med grofthakkede grøntsager. På den måde bliver bouillonen mere aromatisk og mere smagfuld.
Før tilberedning anbefaler jeg at holde kødet i saltet koldt vand i ca. 40 minutter. På den måde slipper du af med overskydende blod, bouillonen bliver mere gennemsigtig, og du behøver ikke at dræne den første bouillon.
Læg kødet i koldt vand, og lad det simre ved svag varme. Bouillonen skal ikke koge ret meget! Jeg plejer at koge hønsebouillon i højst 90 minutter, men oksebouillon tager dobbelt så lang tid. Og dæk ikke gryden tæt med et låg. Du kan godt dække den, men du skal ikke lukke den helt.
Skummet fjernes bedst med en skummer eller en lille fin sigte.
Tilsæt ikke krydderier helt i begyndelsen af tilberedningen. Så risikerer du ved et uheld at smide dem ud med skummet, og under tilberedningen vil de miste deres aromatiske egenskaber. Det er bedst at komme salt og krydderier i 40 minutter før slutningen.
Krydderier: Det vigtigste her er ikke at overdrive, da du stadig koger bouillon, ikke suppe. Et laurbærblad, allehånde, hvid peber, et par hvidløgsfed og et par kviste timian er ideelle til enhver bouillon.
Grøntsager: Gulerødder, løg, hvidløg, sellerirod og -stængel er de bedste venner i enhver bouillon. Jeg anbefaler at vaske dem grundigt, men skræl dem. Skind og skaller er fremragende "farvestoffer" og mætter bouillonen med smag. Og fennikel er perfekt til fiskebouillon.
Hvis du kan lide supper, må du ikke gå glip af disse opskrifter
- Borsjtj
- Kharcho
- Fiskesuppe
- Chihirtma
- Lagman
