Uden at gøre sig klog, uden at genopfinde hjulet: hvordan man tilbereder det perfekte græskar - velsmagende, velduftende, saftigt. Så det ikke bliver et velsmagende slankeprodukt - som man spiser, fordi det er "sundt". Men at det bliver en velsmagende, farverig, spektakulær og appetitlig ret.
Og ikke til at blive kogt, smagløst, "vandet" - og ikke kun i græskargrød eller i en uimponerende suppepuré. Sådan laver du græskar med smag og humør - vores fejl, tricks og tips fra kokke.
Fejl #1. Græskar skal ikke hakkes: det skal hakkes groft
For at græskarret ikke skal blive vandet og smagsløst - så det ikke mister sin saft.
Det koger ikke hurtigere: Selv om vi hakker græskarret meget fint, bliver det ikke blødere hurtigere.
Men - jo flere "åbne" områder, jo større kontaktområde med vand - jo mere saft vil græskarret afgive. Og mere vand vil blive absorberet.
Derfor - hvis vi har brug for det mest velsmagende græskar, duftende, vandigt, ikke kogt - er det nødvendigt at skære det frygtløst stort. Uanset om det er skiver eller store tern. Og græskarret får en mere koncentreret smag :)
Fejltagelse #2. Græskar har ikke brug for meget vand - og i hvilken mængde væske skal det koges korrekt?
Du kan dog godt tilberede det uden vand.
Der er en grund til, at bagt græskar er så godt: det er den koncentrerede aroma, smag og sødme. Og alt sammen fordi fugten fordamper - og græskarsaften ikke kommer i vandet.
Og du behøver ikke at koge græskar i en masse vand.
Det er ikke vandet, der blødgør græskarret - det er den damp, der dannes ved kogning.
Det er nok at hælde græskarret, så det er dækket af vand med ⅔ eller ½ af dets højde.
Og lad det ikke koge - men lad det simre. Langsomt, stille og roligt på en malomogne.
Og selv om vi sprøjter vand på bunden, vil ca. ⅓ af det dække græskarret - det vil stadig koge. Og det vil være lækkert :)
Og det gælder for mange fødevarer: Det handler om diffusion. Ifølge fysikkens love sendes græskarrets saft, faste stoffer og mineralsalte fra det sted, hvor de har en højere koncentration (græskarret) - til det sted, hvor de har en lavere koncentration (vandet :)
Dvs. at vand "trækker" saften ud af græskarret - og jo mere vand der er, jo mindre saft, smag og aroma er der tilbage i græskarret.
Det er ikke uden grund, at stuvede grøntsager smager bedre end kogte :)
Men græskar kan også sagtens steges. I en lille smule olie, skåret i små store skiver-plader.
Eller sauter i en lille smule vand på en pande: græskar er hurtigt klar - og græskar er godt!
Fejltagelse #3. Om tilberedningstiden. Og om salt og sukker
Græskar behøver ikke at blive kogt i lang tid og smidt i koldt vand. Og fylde det med krydderier.
Det er bedre at tilberede græskar på samme måde som kød - eller kartofler.
- Hvis vi ønsker at få et tæt, saftigt og velsmagende græskar, er det bedre at sænke det ned i kogende vand.
- Hvis du pludselig har brug for en grøntsagsbouillon, skal du hælde koldt vand over græskarret.
Ligesom kød og kartofler giver græskar mere saft og bliver mere vandigt i koldt vand.
Og ofte overskrider vi tilberedningstiden: Vi koger for længe.
For eksempel er det nok at tilberede et groftskåret græskar i 7-10 minutter ved moderat varme under låg.
Jeg tror, det koger hurtigere end kartofler :)
Der findes selvfølgelig forskellige sorter og græskar med forskellig vægtfylde. Men - det gik op for mig: Jeg og ikke kun jeg - vi "overkoger" græskar på maskine.
Vi tror, at hvis det er hårdt og sejt, når man skærer i det, betyder det, at det tager lang tid at tilberede. Men sådan er det ikke :)
Om salt og sukker: Græskar har ikke brug for meget salt - og især ikke under tilberedningen. Salt vil hjælpe græskarret med at miste sin saft, og det er bedre at salte det i den færdige ret - efter behov.
Skønt - dets smag behøver ikke salt - selv i usødede retter er salt enten ikke nødvendigt eller kun lidt nødvendigt.
Men sukker er græskarets ven. Hvis vi koger det til søde retter, kan vi tilsætte lidt sukker til vandet under tilberedningen. Græskarret får en mere mættet smag og bliver mindre vandigt - sødt vand afgiver mindre saft i en mættet opløsning :)
Og krydderier ... Græskar er godt sammen med kanel, muskatnød, nelliker og koriander. Det er venligt med røget paprika og almindelig paprika, krydret med alle slags peber, inklusive allehånde og hvid peber. Forresten - selv med brændende peberfrugter er det godt - og med hvidløg, ja.
Ingefærgræskar er fantastisk, og karry, og med spidskommen, sesam.
Græskar passer også godt til bacon, røget kød - og er et godt tilbehør til kød.
Det er fantastisk med alle former for ost, fløde og yoghurt. Og smør.
Fremragende med eftersmag af citrus - og med svampe.
Venner med sød peber, selleri, gulerødder, med pærer - og kan holde bønner med selskab. Den er interessant med basilikum og god sammen med hvidløg og persille. Eller bare med dild.
Men lad være med at kede græskar med en masse krydderier :)
Det er et selvforsynende produkt - hvis du tilbereder det ordentligt.
Det har sin egen unikke smag, men den går tabt i mængden af aromaer og smagsstoffer. Krydderier skal fremhæve smagen - ikke erstatte den. Og græskar har en god smag - det er bare vigtigt at få den frem. Det er historien.
