Sultanas tilsættes ofte til en række forskellige typer dej. Folk i den ældre generation husker med glæde den kaloriefattige bolle med en enkelt sultana, der kom op til overfladen og derfor brændte. I opskriften på muffinen "Soviet" er der ifølge GOST så mange sultanas, at man får lyst til at tjekke, om der er en fejl i den. Sultanas tilsættes til havregrynskiks og gulerodskage, i kulichi og kugelhov. Så hvordan vælger man, og hvordan bruger man sultanas korrekt?
Sådan vælger du sultanas
Alle sultanas uden kerner er velegnede til bagning: blå-sorte søde sultanas, gyldne eller brune sultanas af mellemstørrelse. Måske er det kun de største sultanas, der ikke er et godt valg: På grund af deres store størrelse vil de sjældent være at finde i det færdige produkt. Men de mindste sultanas, som kaldes "corinka" (currant i engelsksproget litteratur, men "currant" er en fejloversættelse), anses tværtimod for at være ideelle, netop fordi de er godt og jævnt fordelt over dejen. Men det er ikke så let at finde.
Sultaniner sælges på alle markeder, men man skal være opmærksom på, at opbevarings- og transportforholdene for dette produkt langt fra er ideelle set ud fra et hygiejnesynspunkt. Måske giver det mening at betale lidt mere, men til gengæld få et bedre og mere sikkert produkt. Faktum er, at før sultanerne pakkes i forbrugeremballage, behandles de med moderne ikke-kemiske metoder, der reducerer antallet af bakterier, svampe og skimmelsvampe til et sikkert niveau og endda ødelægger spor af deres livsvigtige aktivitet.
Vær opmærksom på mærkningen "ubehandlet" eller "ubehandlet". Det betyder, at bærrene ikke er blevet behandlet med en særlig sammensætning, som sikrer bedre konservering og lysere farve. Sådanne bær tørrer hurtigere ud, men det er OK: Det er nemt at genskabe fugten i dem.
Sådan vasker du sultanas
Det er vigtigt at vaske alle sultanas. Med denne enkle handling vasker vi ikke kun "kemien" af, men også det støv, der har lagt sig på overfladen under rejsen fra produktionsstedet til dit bord. Men det er bedre at gøre det lige før brug, så bærrene opbevares bedre.
Vi fortæller dig, hvordan du vasker sultanas. Læg den ønskede mængde i et dørslag, og skyl grundigt med rindende varmt vand. For sultanas, der bestemt ikke er blevet behandlet, er det nok bare at skylle støvet af. Hvis du har lyst til at lade sultanerne trække i kogende vand, så gør det. Skold dem bare præcist, ikke læg dem i blød.
Efter skylning lægges de behandlede sultanas (og det er de fleste sultanas i handlen) i blød i varmt (30-50 °C) vand i ca. 30 minutter. I løbet af denne tid kan du røre rundt i sultanerne flere gange. Svovldioxid - det mest almindelige konserveringsmiddel til sultanas - vil i løbet af denne tid opløses helt i vandet, som du hælder fra.
Hvis der dannes en olieagtig film på overfladen af vandet, skal du ikke bekymre dig: Det er bare vegetabilsk olie, som bruges til at belægge den tørrede frugt for at give den glans og holde på fugten.
Smid sultanerne ud i et dørslag, og skyl dem igen under rindende vand.
Læg de vaskede sultanas på en rist beklædt med køkkenrulle, og spred dem ud i et enkelt lag. Lad dem tørre et stykke tid, så sultanerne kan tørre ordentligt.
Sådan lægger du sultanas i blød
At lægge sultanas i blød giver mening i to tilfælde. Det første er at genoprette fugtindholdet i sultanerne. Hvis der tilsættes tørrede sultanas til dejen, vil de trække fugten ud og dermed forstyrre dejens tilsigtede konsistens.
For det andet: Hvis man ønsker at tilføre sultanerne ekstra smag, som overføres til dejen under bagningen.
Sultanas, der er blevet vasket ved at lægge dem i blød i varmt vand, har genvundet deres fugtighed og er klar til brug efter tørring. De kan dog smages til med stærk aromatisk alkohol (brandy, rom, whisky eller frugtbrandy) eller lækker stærk te, f.eks. med bergamot. Friskpresset appelsinsaft blandet med fintrevet appelsinskal er heller ikke en dårlig løsning. I stærk alkohol kan sultanas opbevares på ubestemt tid, fordi alkohol ikke tillader bærrene at blive sure, men tværtimod gør dem elastiske. Desuden beskytter det sultanerne mod skimmel og insekter.
I alle andre væsker må sultanerne ikke ligge i blød i mere end 30 minutter. Der er ingen grund til at lægge dem i blød længere.
Der skal bruges lidt væske, bare nok til at dække bærrene helt.
For at reducere udblødningstiden kan du varme sultanerne i væsken ved svag varme eller lægge dem i en passende beholder, dække dem med husholdningsfilm eller et låg og sætte dem i mikrobølgeovnen i 2-3 minutter ved maksimal effekt. Rør sultanerne i ca. halvvejs igennem.
Lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle, og vend dem i dejen.
En god måde at give sultanerne fugt på er at udbløde dem i æg eller æggehvide. Æg er ofte en del af dejen og består af 85 % vand, så sultanerne vil svulme op, og du behøver ikke at bekymre dig om, at der kommer overskydende fugt ind i dejen sammen med sultanerne.
Sådan tilsætter du sultanas til dejen
Før du tilsætter sultanas til en fugtig dej, f.eks. til muffins, kiks eller brioche, skal du rulle dem i
