Ofte anbefales det i opskrifter at salte retter efter smag. Og det sætter de fleste nye kokke i en blindgyde.
Når alt kommer til alt, er der ikke altid mulighed for at smage på det, du laver? Hvor meget salt skal der f.eks. tilsættes i hakket kød? Hvordan skal man salte fisk? Hvor meget salt skal der tilsættes til dejen for ikke at ødelægge den?
I denne publikation vil jeg forsøge at besvare disse spørgsmål i detaljer.
Naturligvis har hver person sin egen smag, og han foretrækker en vis grad af salt i retten.
Men inden for madlavning er der visse principper, som alle kokke forsøger at overholde.
Sådan salter du: generelle retningslinjer
- Salt kan være fint og groft, så groft salt skal tilsættes lidt mere end fint salt. Da salt smager forskelligt hos alle producenter, anbefales det at vælge "dit salt" og bruge det under madlavningen.
- I retter baseret på salte komponenter, herunder saltpotter, rassolnik, salater - sild under en pels, vinaigrette osv. kan salt udelukkes helt eller kun tilsættes lidt. Salater skal saltes lige inden servering.
- Det er meget svært at vurdere rettens saltindhold, når den er varm, da den vil smage mindre salt, end den egentlig er. Derfor skal retten køles ned, når den skal smages til for salt.
- Når man laver forretter, er det nok at smage selve bouillonen for salt. Hvis der er nok salt, vil de andre komponenter i retten også være normalt saltede.
- Under tilberedningen af en ret bør du maksimalt smage den for salt 2 - 3 gange. Ellers sløves følsomheden over for salt, og der er risiko for at oversalte retten.
Sådan salter du kød
Kød har ikke brug for meget salt, det indeholder allerede en vis mængde salt. Derfor er der større risiko for, at kødretter får problemer. Mængden af salt afhænger af, hvordan retten tilberedes.
Til bagt kød er der brug for ca. 1/2 spiseskefuld pr. kilo.
Til bøf på åben ild er en teskefuld salt tilstrækkeligt.
Fyld skal saltes med 1 teskefuld salt pr. kilo snoet kød.
Sådan salter du fisk
Men til tilberedning af fisk skal du bruge mere salt. Det anbefales at gnide fisk med salt og ikke bare salte den på den sædvanlige måde som andre fødevarer.
Fisk har brug for meget salt, ca. 3 teskefulde pr. kilo. Fiskeretter skal saltes før tilberedning, dvs. selve fisken skal saltes.
I fiskesuppe eller suppesuppe skal der tilsættes ca. 4 teskefulde salt pr. 3-liters gryde. Du skal bruge lidt mere salt til de første fiskeretter, da de andre ingredienser i retten vil absorbere noget af saltet.
Sådan salter du supper
Supper skal saltes, når alle ingredienserne er klar - i den sidste fase af tilberedningen. Tre teskefulde salt pr. gryde på tre liter er nok. Eller 1 teskefuld salt pr. liter suppe.
Sådan salter du grøntsager
Grøntsagsretter skal saltes til allersidst i tilberedningen. Hvis du tilsætter salt tidligere, er der risiko for, at grøntsagerne bliver seje.
Hvis du steger auberginer, skal du ikke salte dem, men den olie, de skal steges i. De vil absorbere den rette mængde salt fra olien.
Kogte kartofler skal saltes, når de er næsten færdige, ca. 15 minutter efter at vandet er kogt. 1/2 spiseskefuld salt er nok pr. kilo kartofler.
Salt gør grøntsager mere fugtige og saftige. Derfor skal grøntsagssaucer, tomatpuré og grøntsagssalater saltes til allersidst, allerede i den færdige form. Du skal bruge ca. 10 gram salt pr. kg stuvede grøntsager.
Sådan salter du dumplings og pasta
Alle retter, der skal koges i bouillon eller vand, baseret på frisk dej - pasta, dumplings, pelmeni, khinkali - skal saltes, når væsken koges.
Det er fra den salte væske, de vil absorbere den nødvendige mængde salt.
Salt vandet til pasta og dumplings med 1 teskefuld salt pr. liter vand (bouillon).
Sådan saltes grød
For eksempel skal ris saltes med 250 gram - 1 teskefuld salt, da de er ret friske.
Boghvede har derimod en let salt smag fra starten, så saltets opgave er kun at få den naturlige smag til at træde tydeligere frem. Derfor er det nok med en knivspids salt til den samme mængde gryn.
Sådan salter du sødt bagværk
Og ja, du skal også tilsætte salt til dejen til sødt bagværk. Salt gør det ikke salt, det er der for at fremhæve smagen, fremhæve sødmen og gøre dejen mere luftig.
Det er nok at tilsætte 1/2 teskefuld salt pr. kilo dej til sødt bagværk.
Sådan salter du usødet bagværk
Melretter med usødet fyld bliver jævnt saltet, hvis selve dejen er under-saltet, og fyldet er saltet lidt mere end nødvendigt.
Kød-, fiske-, grøntsags- og svampefyld skal være godt saltet, så de får en afbalanceret smag, når de interagerer med en næsten usyret dej. Dejen skal saltes på samme måde som til sødt bagværk.
