Søpindsvin - skræmmende havdyr eller velsmagende delikatesse?
At møde et søpindsvin på stranden efterlader næppe et positivt indtryk, men det er en anden sag at møde dette dyr på en god restaurant, hvor det serveres som hovedret eller dekoration. På trods af dens voksende popularitet er mange mennesker skeptiske over for søpindsvin, når de ser dem på en tallerken. Der opstår mange spørgsmål og tvivl:
- om retten er pengene værd;
- hvordan man bestemmer kvaliteten af den serverede delikatesse;
- om søpindsvinet på tallerkenen er frisk eller ej;
- hvordan og med hvad man spiser søpindsvin;
- hvordan man skyller en ret med dette frygtindgydende dyr ned.
Søpindsvinet har mange nyttige egenskaber, og det bruges aktivt:
- i medicin;
- til at skabe foryngende cremer;
- til at skabe kosttilskud.
For at indsamle søpindsvin fra havets bund skal man bruge dykkere, der har specialiseret sig i dette område. Det er stort set umuligt at fange søpindsvin på andre måder, da de fortrinsvis lever på havbunden.
Søpindsvinets opbygning
Dyrets skal består af kalkplader, der er dækket af nåle og danner en kugleform. Giften, hvis der er nogen, sidder ikke i nålene, som mange tror, men i små sugekopudvækster, som også sidder på skallen og renser den for alger og gevækster. Giftige arter af pindsvin findes i overflod i tropiske farvande, og de er farlige for mennesker, der foretrækker varme farvande. Dyrets struktur er usædvanlig - munden er placeret i bunden, og med dens hjælp samler pindsvinet føde og bevæger sig langs bunden. Endetarmen og kønsorganerne er øverst. Der løber røde kanaler over hele kroppen fra top til bund, som repræsenterer fordøjelsessystemet.
Kaviar er ikke rigtig kaviar
Det, som delikatesseelskere kalder kaviar, er videnskabeligt set søpindsvinets kønsorganer, hunner og hanner afhængigt af individets køn. Hannerne er blege og brunlige i farven, mens hunnerne er lysende orange. Udadtil er det umuligt at bestemme kønnet, men da deres kaviar er lige så velsmagende og sund, er det ligegyldigt.
Levering af søpindsvin til restaurantkøkkener
Søpindsvin leveres med fly fra Murmansk, rejsen tager 2 timer, og det veletablerede transportsystem sikrer levering af produktet i frisk tilstand. Søpindsvinene transporteres i særlige containere. Den obligatoriske betingelse er at vende dyret på hovedet med munden opad, så der ikke lækker vand ud af det, ellers vil pindsvinet øjeblikkeligt dø og blive uegnet til mad.
Søpindsvin lever ikke længe i fangenskab
Søpindsvin er letfordærvelige. Søpindsvinet ankommer til gæstens bord næsten levende. Opbevaring i et akvarium giver ikke det ønskede resultat, dyrene tåler selv de mindste ændringer i vandsammensætningen meget dårligt, de holder ikke længere end 2-3 dage. Nogle gange er det bedre at opbevare pindsvin i køleskabet, hvilket ikke stresser dyret og holder det friskt.
Hvordan ved man, om et pindsvin er frisk, når det serveres på en restaurant?
Den eneste præcise indikator for friskhed er aromaen, og et levende pindsvin har tydeligvis en lugt af hav og jod. Du kan ikke se, om et pindsvin er frisk eller ej med det blotte øje, nogle gange er nålene sammenhængende, men det sker på grund af transport, hvis du lægger pindsvinet i vand, vil det vågne op med det samme.
Skæring
Dyrets struktur er sådan, at der ikke er noget spiseligt i mundområdet, kaviaren ligger i den anden halvdel sammen med tarmkanalerne. Det er vigtigt ikke at få nålen ind i kaviaren, når man skiller den øverste del ad. Munddelen ryger i skraldespanden, når den er åbnet, men med kaviar skal kokken lege lidt og forsigtigt bruge en pincet til at trække alt det overskydende ud. Begivenheden er ikke æstetisk, så restauranten laver ikke et show ud af at dissekere pindsvin, som det sker med østers.
Gæsten får et åbnet, renset søpindsvin på bordet, hvor der kun er kaviar tilbage, og man kan tage en ske og nyde smagen.
For at få nok kaviar bør søpindsvinet ikke være mindre end en mandarin, små eksemplarer er ubrugelige i madlavning. Der er også tilfælde, hvor der slet ikke er nogen kaviar, hvilket er en ubehagelig overraskelse for kokken. Ifølge observationer bliver tomme pindsvin bragt om sommeren i parringssæsonen, hvorefter dyret spytter æggene ud. Endnu højere vandtemperatur fremmer dannelsen af skadelige mikroorganismer i pindsvinekaviar, som er farlige for mennesker.
Om vinteren akkumulerer pindsvin en stor mængde kaviar og er helt sikre, det er det bedste tidspunkt at servere delikatessen på restauranter.
Hvad kan man spise med søpindsvin?
Spiselig søpindsvinskaviar spises bedst som en selvstændig ret, så man kan nyde smagen fuldt ud.
En japansk, let sauce med citrusfrugter er et godt supplement til søpindsvinskaviaren og fremhæver aromaen og smagen. Citrusfrugter passer godt til retten, men det er bedre at udelukke dem, der har et øget syreindhold, f.eks. lime. I saucen bruges sød usbekisk citron, mandarin og appelsin er velegnede, samt yuzu-juice i en lille mængde.
Tatar med agurk og pindsvinskaviar er lækkert. Rå æggeblomme ligner søpindsvinskaviar i smagen, så det er en vellykket tilføjelse.
På steder, hvor der findes søpindsvin
