... bare 3 kulinariske tricks. Ja, det er ikke specielle tilsætningsstoffer til saftige og bløde kødboller, der ikke falder fra hinanden, men er tætte og smukke. Nej, det er ikke en "hemmelig" ingrediens.
Det er bare 3 kulinariske tricks til at lave fars, der gør kødboller.... Ikke engang perfekte: lige som de skal være.
Trick #1. Fars til kødboller kan lide en fin formaling
Og det kan ikke lide groft. Men det skal stadig ikke være "flydende".
Fars til kødboller kan lide en grov eller mellemgrov formaling. Til kødboller skal du bruge en mere tyktflydende, klæbrig fars af fin formaling.
For at få perfekt formede kødboller, der ikke går i opløsning, og som er saftige, men tætte, skal det hakkede kød køres gennem en kødhakker med et rivejern med små huller eller køres gennem to gange.
Trick #2: Det kan lide en lang æltetid
Og det behøver ikke at være paneret.
Ofte bliver hakket kød paneret - og det er den forkerte løsning. For at holde frikadellerne luftige, høje og saftige skal du ikke piske og ælte farsen for længe.
Det gør den mere tæt og tyktflydende - og for at få saftighed og fylde har du brug for noget "løshed", smuldrende fars - hvis man kan kalde konsistensen sådan :))
Trick #3. Fyld kan lide de "rigtige" ris
Og den kan ikke lide en masse æg. Men med de rigtige ris behøver du ikke at tilsætte en masse æg.
Langkornede ris bruges oftere, men runde ris bruges også sjældnere. Hvad angår madlavning, er der delte meninger.
- Ris kan koges, indtil de er halvkogte - og det vil "afslutte", når man koger kødboller, vil give gluten, som vil binde hakket kød.
- Ris kan koges helt - kødboller vil være blødere, ømme, men mere løse. Og - kan gå i opløsning.
- Du kan tilføje rå ris - og det vil dele klæbrigheden, viskositeten.
Mange tør ikke gøre det - men i slutningen af tilberedningen af kødboller er risen helt klar, og kødbollerne er smukke og korrekt formede.
Som en mulighed - kog ris i mindre vand, indtil det fordamper, for ikke at skylle.
Og hvad man ikke skal gøre 100%:
- Skyl helt kogte ris eller halvkogte: Kødbollerne vil gå i opløsning;
- Tilsæt mere end 30-40% ris - fra den samlede mængde hakket kød. Men du bør ikke tilsætte mindre end 20-30%: det er ikke kødboller.
- Når du blander hakket kød, skal du tilføje varm, varm ris: for kvalitetsblanding skal den afkøles.
Og - hvis vi har hakket kødet korrekt, æltet farsen godt og tilsat de "rigtige" ris - skal der ikke tilsættes en masse æg: ikke mere end 1 stk. pr. 500-600 g fars.
Æg vil enten gøre farsen mere flydende eller give for tætte, grove produkter.
Og et meget stort trick
Om afkøling af farsen.
Efter tilberedning skal fars afkøles i køleskabet 1-1,5 time og op til 2 timer. Det er nødvendigt for at opnå større viskositet og klæbrighed.
Produkterne formes bedre, får en mere regelmæssig form - og går ikke i opløsning. Og du behøver ikke en masse æg :)
Og i øvrigt:
- Hvis vi steger kødboller, paneres de i mel og steges uden låg, indtil de er let brunede;
- Kast dig ud i kogende sauce (tomat, fløde, creme fraiche osv.) hurtigt, så kødbollerne ikke har tid til at køle ned og begyndte at komprimere. Hvis du hælder saucen, skal den også være varm. Kold sauce er tæthedens fjende: Uden at vente på kogning vil kødbollerne begynde at gå i opløsning og miste deres form.
- Saucen skal ikke dække kødbollerne for højt: de vil koge, men skal langsomt og majestætisk sygne hen i den.
