... og velsmagende. Så omeletten overrasker med mørhed og smag og er tilfreds med højden. Og for at være som en soufflé, delikat og vægtløs. Eller tyk og luftig, som i skolen, i børnehaven. Og ikke at falde ned, ikke at sætte sig, ikke at blive lav, tør, tæt, "melet".
Hvad alt dette afhænger af: og højden, og smagen, og skønheden, og den perfekte konsistens. Og hvorfor omeletten sætter sig, falder af.
Og om skjulte, implicitte fejl - som mange mennesker begår. Og hvad man skal gøre for at få den perfekte omelet.
Fejl #1. Forholdet mellem æg og mælk
Og om behovet for mel. Og om der findes en formel for den perfekte omelet.
Der er ingen formel for den perfekte omelet, og der er heller ingen opskrift. Nogle kan lide en vægtløs fransk omelet, nogle kan lide en poulard, nogle kan lide en kikseomelet. Og nogen laver en tæt, høj omelet i ovnen - som i børnehaven, med mel.
Smag og behag er forskellig, og at tale seriøst om det "ideelle" forhold mellem æg og mælk er ikke helt seriøst :). Medmindre det er inden for rammerne af en opskrift.
Men der er etablerede opskrifter og forhold.
Når det er sagt, fortyndes mælk ofte med vand - eller nogle gange. For at få en mere delikat konsistens, luftig.
Og det er forståeligt. Protein koagulerer og bliver stift under varmebehandling. Jo mere vi steger, jo tættere bliver omeletten.
Og jo flere faste stoffer der er i mælken, protein - jo større er sandsynligheden for, at den bliver tættere.
Og vand reducerer densiteten.
Og omeletter falder af, hvis der er for meget mælk og for få æg. Der er ikke nok protein til en fast konsistens.
Derfor er det vigtigt ikke at forsøge at gentage andres opskrifter og lave mad efter dine egne ideer om den "rigtige" omelet. Men også at holde sig til de generelt accepterede forhold. Bevist :)
Og mel? Igen en smagssag. Mange mennesker, herunder teknologer og kokke, mener, at mel i omeletter er forkert. Det er unødvendigt, siger de.
Men nogle mennesker kan lide tykke, høje omeletter med en tykkere, tættere tekstur, ikke som en soufflé. Og de er glade for at tilføje det.
Hvor meget mel skal du bruge? Til 1 æg skal du ikke bruge mere end ½ spsk mel. Eller endnu mindre - ellers risikerer du at lave en tæt, "melet" og tør omelet. Som i øvrigt hurtigt falder af.
Fejl nr. 2. Om temperaturen på ingredienser og blanding
Og om omelettens højde: et godt lille trick.
Jeg er stødt på to helt modsatte meninger. Nogle mener, at æg og mælk skal have stuetemperatur. Andre - helt kolde, fra køleskabet.
Men det er nok ikke afgørende.
Det vigtigste er ikke at piske omeletten. Det er en fejltagelse.
Du behøver ikke at piske den til et frodigt skum, eller til et skum i det hele taget. Bare med en spatel, et piskeris eller en gaffel piskes æg med mælk (og mel) og salt. Dr homogen let masse.
Hvorfor? Hvis æggeblandingen piskes, vil omeletten først hæve kraftigt og derefter falde af i samme takt.
Og temperaturen ... Jeg tror ikke, at en moderat til lav temperatur har nogen effekt på sammenbindingen til en homogen masse. Men på hvordan omeletten bliver stegt - ganske.
En kold omeletblanding har mindre chance for at klæbe til panden og brænde på.
Og der er det vigtigste trick: panden. En omelet kan fysisk ikke blive høj og oppustet på en bred og lav pande: den spreder sig ud. Det er en omelet, ikke en gærdej, ikke en bolle.
Løsningen er en lille pande "to fit" med høje sider. Specielt til omeletter, æg :)
Eller en bageform til omeletter i ovnen. Det siges, at netop disse "børnehave"- og "bord"-omeletter blev tilberedt i ovnen.
Og de voksede opad på grund af formen.
Fejl nummer tre. Om madlavning: pandens temperatur, låget.
Og den sidste finesse, som alt afhænger af.
Panden skal være godt opvarmet. Æggeblandingen skal hurtigt og jævnt ikke "klistre" og stege - men få en tykkere konsistens.
Kun på den måde vil omeletten begynde at få en stabil form og vokse opad.
Men... Hvis panden er meget varm, med en masse sydende, boblende olie - vil omeletten hurtigt stege fra bunden - og ikke have tid til at vokse.
Og mør konsistens, frodighed - ak, det handler ikke længere om denne omelet.
Det er derfor, du har brug for mådehold i alt. Og sandsynligvis øvelse - for intuitivt selv at finde ud af den rigtige temperatur.
Eller du kan varme en stegepande godt op, hælde olie i - og hælde æggene ud, når olien bliver varm, men ikke er begyndt at skumme.
Dette handler om vegetabilsk olie.
Hvis man steger med smør, varmer man en tør pande op og hælder smør på. Det har et lavt rygepunkt: Hvis vi varmer olien op på bålet, vil den blive overophedet - og omeletten vil begynde at stege. I den forkerte betydning af ordet omelet :)
Og låget? Man mener, at omeletten ikke har brug for et låg. Den hæver hurtigt og falder så af. Og hvis den bliver overophedet under låget, bliver den hård.
Men jeg kender folk, der steger omeletter under låg med en konsistens som soufflé :))
Så med et forhold mellem æg og mælk på 1:1 og langsom tilberedning under låg får man fremragende puffede omeletter.
Derfor - lav mad, som det passer dig. Det vigtigste er, at du ikke overopheder omeletten, og at du ikke overdriver under låget.
Og tilbered den ikke ved høj varme. Om
