Jeg har prøvet forskellige varianter af marinader til svampe. Men jeg var ikke imponeret. Jeg forstod ikke, hvorfor det ikke virkede. Så jeg begyndte at lave min egen måde. Jeg deler opskriften med andre svampesyltere. Jeg håber, at der stadig vokser svampe i denne sæson. Så kan min opskrift måske være nyttig for nogen....
Når jeg kommer fra skoven og begynder at plukke svampe, der er indsamlet der, lægger jeg de mindste, smukkeste og stærkeste til side. Så koger jeg dem separat fra hovedparten af svampene.
Når svampene er kølet af, måler jeg, hvor mange glas der skal bruges til kogte svampe. For eksempel 3 halvlitersglas.
De steriliseres i ca. 20 minutter, og lågene sættes på efter 2 minutter. De kogte svampe, som jeg har målt op i glassene, hælder jeg over i en gryde. Jeg hælder koldt vand på, så det dækker svampene med en finger eller lidt mere. Jeg putter salt i, mere end normalt, peberkorn, laurbærblad, lidt nelliker og oreganopeber.
Jeg puttede alt efter min smag. Først salt, så det ligesom var lidt for salt, så sukker, jeg har det ofte mere salt. Mens de koger ved svag varme, tilsætter jeg alt og smager på det. Eddike til sidst.
Forskellige svampe har forskellige ønsker, tallerkenformede eller rørformede, så marinaden kan være lidt forskellig. Jeg sørger for, at marinadens smag er ret intens.
Nogle gange kan jeg tilføje løg i tynde skiver, sød peberfrugt, revne gulerødder og sennepsfrø. Så bliver smagen af de syltede svampe meget original! Og aromaen er fantastisk. Og grøntsagerne går ikke tabt! På "hurra" gå!
Jeg lader det koge, fjerner skummet og reducerer varmen. Mens det koger og koger, tilsætter jeg sukker. Hvis den før var lidt for salt, vil sukkeret "spise" det overskydende salt. Så tilsætter jeg æblecidereddike. Her kommer jeg til at tænke på de gamle kinesere, som sagde, at salt, sødt og surt skal være afbalanceret. Ingen af disse ingredienser må dominere.
Smag på det. Kogte, så der ikke var noget skum (alt sammen ved svag varme), kom jeg svampene i steriliserede glas. Hæld kogende marinade over, rul sammen, vend rundt. Sørg for at pakke ind for at fortsætte varmebehandlingen indtil i morgen. Jeg opbevarer dem i køleskabet.
Der er bekendte, som synes, at mine opiater med spidskommen er de lækreste svampe, de har spist. Jeg tilbereder dem på samme måde. Kun af krydderierne - laurbærblad, sorte ærter og allehånde, lidt nelliker og spidskommen.
Glem ikke, at en del af smagsstofferne (salt-sukker-syre) fra marinaden "tager" svampene lidt senere. Og marinaden modner i halvanden måned. Hvis du begynder at spise dem tidligere, vil de bare være kogte svampe, slet ikke syltede. Du vil miste en masse smag på grund af haste.....
I syltede svampe kan jeg, når jeg allerede har åbnet glasset, presse hvidløg, tilsætte dild og vegetabilsk olie. Men kun i tallerkensvampe!
Når du har lavet min opskrift, så prøv den. Jeg er sikker på, at du vil kunne lide den!
