Ikke engang alle kokke på restauranter kender denne hemmelighed.
Og hvis restauranten pludselig ikke bruger denne teknik, så er slutproduktet ikke særlig godt, eller måske kender de bare ikke til denne hemmelighed?
Velkommen alle sammen i mit køkken, og i dag vil jeg vise jer en ukompliceret ret, men det vigtigste i denne artikel er, at jeg vil vise jer en teknik, der vil hjælpe jer hele jeres liv.
Som man normalt lærer af "Mirakelbloggere" eller de samme kokke - skal man lægge frossen fisk til optøning i køleskabet eller bare i koldt vand. Jeg anbefaler ikke at bruge disse opskrifter.
Ud over at selve produktet skal være af god kvalitet, skal du gøre nogle manipulationer med det for ikke at miste fugt, for hvis du bare vil optø det, vil enhver fisk, hvad enten det er sej, torsk, ørred - med en sådan optøning miste meget fugt og vil være tør.
Nå - lad os komme i gang, skal vi?
Omkring en liter filtreret rent vand (hvis du har nok til at nedsænke fisken deri) tilsætter vi 0,5 spsk. sukker og en spsk. salt.
Sukkeret og saltet skal opløses ved omrøring. Prøv dig frem med fødderne, hænderne, eller hvad du nu har lyst til.
Ifølge gastronomiens love ved vi, at hvis vi salter fisk i saltlage, mister fisken ikke vand, men trækker det ind i sig selv. Det vil sige, at mens den bliver optøet i din saltopløsning, vil den for det første få fugt og blive mere saftig. For det andet vil den blive let saltet, og sukker vil også give den lidt smagsnuancer.
Hvorfor sker dette? For det første kan optøede råvarer, som du har i to eller endda tre dage, opbevares sikkert i køleskabet, hvis du pludselig ikke stegte eller kogte fisk med det samme, fordi salt og sukker er et konserveringsmiddel.
Jeg har opløst salt og sukker, der er ikke noget tilbage på bunden. Vi lader fisken stå i cirka en time. Jeg ved ikke, hvilken temperatur du har. Grundlæggende skal vi opnå en fuldstændig optøningsproces.
Se, pollocken er optøet og gennemblødt.
Nu lægger vi fisken ud på en serviet og tørrer den let på alle sider.
Det er klart, at der nu vil være sofakritikere, de vil sige, hvorfor lægger du den først i vand og derefter på en serviet? Jo, fordi der er vand på den. Man kan ikke skære og stege det sådan her, man er nødt til at lade det tørre og derefter behandle det, fjerne knoglerne.
I princippet har vi fundet ud af, hvordan man kan optø fisk og lade den være saftig og velsmagende.
Lad os nu begynde at tilberede den.
Lad os først forberede saucen, så den kan stå, mens vi steger fisken.
Jeg blander 1 spsk. mayonnaise og 2 spsk. creme fraiche. Det giver os en cremet sauce, som er lækker med smagfulde noter.
Et fed hvidløg gnides på et fint rivejern. To små syltede agurker rives også. Nu samles alt dette og sendes op i en skål. Sort peber tilsættes også rigeligt. En spiseskefuld kapers hakkes meget fint. Urterne, jeg har her koriander, persille, dild. Dybest set, hvad du har ved hånden, send det hele i. Det eneste er, at de grove stængler fjernes, og alt andet hakkes nådesløst.
Her sender vi også rødløg i tynde strimler, skåret bogstaveligt talt et par ringe med halvringe, du behøver ikke meget, ca. 5-7 gram. Hak alt fint, så vi ikke forstår, hvor stykkerne af løg, hvor stykkerne af stængler fra dild eller koriander. I krummerne, i krummerne. På den måde afgiver løgene mere fugt.
Og en teskefuld kornsennep. Du kan bruge en hvilken som helst anden sennep, dijonsennep, eller hvad du kan lide, hvad du har i køleskabet. Kom alt det deri.
Og en lille smule sojasauce. Bare en lille smule, ellers bliver farven meget mørk. Det ønsker vi ikke.
For at pifte det op tilsætter vi cirka en teskefuld Sriracha hot sauce. Lad det stå og trække. Du har ikke brug for salt her, men du kan prøve at justere det efter din smag.
Skær fisken i stykker på ca. 3x5 cm.
Sæt nu en stegepande til at varme op, og hæld lidt vegetabilsk olie på, så den dækker hele pandens overflade.
Dyp de færdige fiskestykker i mel. Melet hænger godt fast og absorberer fisken. Sådan bliver det ikke engang en dej, men bare paneringsmel.
Og begynd straks at stege, indtil de får en gylden skorpe. Du behøver ikke at stege længe. Stykkerne er små, og sej er en delikat fisk. Ellers tørrer den ud, og så smager den ikke godt.
Sådan, nu skal du forsigtigt lægge det hele ud. Det viser sig at være en forenklet version af fish-n-chips.
Du kan pynte med krydderurter.
Det vigtigste her - tag altid kvalitetsråvarer for at få en velsmagende ret.
Jeg siger farvel til dig.
Jeg håber, at sådanne enkle ting lyser op i jeres aftener.
Du er velkommen til at abonnere og like!
Jeg vinker med mine poter og ønsker dig en god appetit.
