...Og hvad man skal gøre for at få sprøde, velsmagende og smagfulde smukke agurker: enkle forberedelsestricks. Og om fejl, der kan ødelægge de sure agurkers smag, duft og skønhed.
Fejl #1. Forkert valg af sort
Hvordan ved man, om agurker egner sig til at blive syltet?
Ved første øjekast er alting enkelt: til syltning - agurkesorter til syltning, til salat - salatsorter. Men hvordan bestemmer man dem ved første øjekast?
De klassiske anbefalinger er som følger: kort, med buler og bumser, med sorte pigge - det betyder, at den er egnet til syltning. Hvis den har hvide pigge og er svagt klumpet, er det bedre at sende den i salaten.
Der er også spidser på kanterne. Desværre er rådene forskellige. Nogle siger, at jo flere kanter en agurk har - jo bedre. Og der er en opfattelse af, at agurker med næsten afrundede sider i syltning ikke er gode.
Andre finder 4 sider på agurker - og forsikrer, at de er de bedste.
Og ak: I dag virker alle disse anbefalinger ikke - eller næsten ikke. Udvælgelsen står ikke stille, og i dag afhænger intet af piggenes farve og knoldethed.
Der findes mange sorter af klumpede, oppustede, sorte pigge, som ikke er gode til at sylte. Som ikke er værd at sylte om vinteren - og som højst er egnet til pickles.
Ja, lange glatte agurker - de er helt sikkert salatagurker.
Og jo flere kanter - jo flere blodkar i vævet: det betyder, at agurker knaser godt :).
Men resten ... De tidligste agurker er ikke egnede til syltning. Når alt kommer til alt, er det ikke uden grund, at mange parthenokarpiske hybrider er salat. De har en hård hud, som beskytter agurken mod fugttab.
Sådanne agurker ser ikke ud til at vokse, som de gamle bi-bestøvede sorter - bliver ikke til rundsidede "gule", som de undertiden kaldes :). Og de visner ikke længe under opbevaring og mister ikke deres saftighed. Men - skindet bliver groft, tykt og sejt.
Det er sådan, vi begår fejl i supermarkederne, når vi køber de tidligste agurker om foråret. Det ser ud til at være en smuk agurk med bumser, tæt. Køb, skær - og han visner, med en hård hud. Og selv om den er klumpet og sortpigget. Og ribbet: sådan går det bestemt ikke i syltning: lang tid vil blive syltet, skrællen vil forblive ru, indeni - agurken vil være blød, vandig, ikke sprød.
Og hvordan vælger man så? Ak, men kun visuelt orienteret. Se - og se på snittet: Agurken skal være tæt, sprød, ikke vandig. Og ikke overgroet, mellemstor. Og tæt: Jo højere tørstofindhold, desto bedre.
De største, forvoksede agurker af bi-bestøvede sorter - de er ikke egnede til syltning, ja. Men jeg kan alligevel bedre lide bi-bestøvede gamle sorter end parthenokarpiske hybrider - også selvom de betragtes som syltede.
Selvom... Til lavsaltet er de velegnede. Hvis skrællen ikke er ru :)
Fejltagelse #2. Så tvetydig iblødsætning
Hvor meget man skal lægge i blød, og hvorfor man skal gøre det. Og hvornår det ikke er nødvendigt at lægge agurker i blød.
Mange af os har hørt, at udblødning gør agurken saftigere. Men det er ikke helt sandt :)
Læg overgroede agurker med ru hud og hulrum indeni i blød. De har mistet deres saftighed, og den hårde skal vil være "salt" i lang tid.
Eller hvis agurkerne har været opbevaret i lang tid og er visnet.
Hvis agurkerne er friske, nyhøstede, er det ikke nødvendigt at lægge dem i blød.
Og lang iblødsætning er ikke det værd. Læg i blød fra 2-3 timer til 5-6 timer, hvis agurkerne er store og tykskallede.
Og det er bestemt ikke nødvendigt at lægge agurker i blød ved at skære spidserne af: så mister de al saftighed.
Forresten.fandt ud af, hvorfor det anbefales at hælde agurker i ukogt vand - brøndvand eller vand fra hanen.
Det viser sig, at jo højere vandets hårdhed er, jo flere mineralsalte er der i vandet, jo mere sprød bliver agurken.
Er ukogt vand forkert? Det er rigtigt: Mælkesyrebakterier bekæmper det. Og hvis de ikke kan bekæmpe dem? Så er det nytteløst at koge vandet ;)
Fejltagelse #3. Om salt: hvor meget salt du har brug for og hvornår
Og om oversaltning og undersaltning.
Der er mange klassiske tips - og også proportioner.
Til et glas på 3 liter (med agurker) - 100 g salt (stak). Eller 3,5 spsk - eller 3 spsk. Eller 2 spsk. pr. 1 liter vand - med rutsjebane. Eller 50 g - eller 60 g ... Og sådan kan man fortsætte i det uendelige.
Hvad er den rigtige mængde salt? Som det smager - så er det rigtigt. Alles følelser af salt og følelsen af "velsmagende" er helt forskellige.
Men det kan man godt. For lidt salt - agurkerne bliver bløde - og måske slimede. Hvis for meget - salt i for meget salt undertrykker mælkesyrebakteriernes aktivitet og forhindrer fermentering. Eller i bedste fald tager det lang tid for agurkerne at gære.
Men man mener, at agurker med afskårne spidser kan saltes lidt mindre: de bliver hurtigt "oversaltede".
Og til syltning af store, tykskallede - lidt mere. Og lad til syltning, syltning mængden af salt plus eller minus den samme - til syltning med efterfølgende korkning, til vinteropbevaring - til disse formål tages der mere salt, den "øvre" norm :)
Fejltagelse #4. Om tvetydige mål og tidspunkt for saltning og temperatur
Små, men vigtige ting.
Spidserne skæres ikke for skønhedens skyld: Agurken er allerede smuk i al sin agurkeagtighed.
