Hvem er Komi-Permyaks
Komi-Permyaks er et folk fra den finsk-ugriske gruppe, indfødte repræsentanter for Øvre Kama-regionen, som i øjeblikket hovedsageligt bor i den nordvestlige del af Perm-regionen, den sydlige del af Kirov-regionen og langs floderne Inva og Nerdva. Indtil 20'erne af forrige århundrede kaldte Komi-Permyaks sig for Permians og Permians.
Forskere mener, at det etniske samfund begyndte at dannes i midten af det 1. årtusinde e.Kr. e. men på grund af den geografiske beliggenhed, nemlig overfloden af floder og uigennemtrængelige skove, levede de gamle permer ret tilbagetrukket. Ikke desto mindre var deres hovedaktiviteter ikke kun jagt og indsamling, men også landbrug, saltfremstilling og diverse håndværk. Det er kendt, at permerne handlede med slaverne og med den muslimske befolkning i Volga Bulgarien (Mellem Volga). Det var den indviklede sammenvævning af finsk-ugriske, tyrkiske og slaviske traditioner, der bestemte det nationale Komi-Permyak-køkken.
Traditioner for Komi-Permyak-køkkenet
Ethvert nationalt køkken er dannet baseret på den oprindelige befolknings aktiviteter. Komi-Permyaks brugte mange århundreder på at jage, fiske og samle svampe, urter og bær. Det er kendt, at lokale beboere førte en næsten helt naturlig økonomi, hvorfor deres kost omfattede så mange retter fra vilde urter, skovprodukter og korn.
Maden blev primært tilberedt i et komfur, som skulle opvarmes en gang om dagen. Alle slags grøde og supper blev stuvet og simret i det, for eksempel shomashyd (kålsuppe med alle slags grøntsager og sur dressing: havregrynskvass, koaguleret mælk, creme fraiche) eller fiskesuppe fra frisk flodfisk.
Grundlaget for Komi-Permyaks kost var brød - barnepige. Den blev bagt af hvede med tilsætning af rug- eller bygmel. Lokale beboere betragtede brød som et symbol på lykke og velstand og serverede det på bordet til alle vigtige begivenheder: bryllupper, housewarmings, fødslen af et barn såvel som hedenske helligdage. Forresten kom kristendommen først til Komi-Permyaks i det 15. århundrede og var meget tæt sammenflettet med eksisterende traditioner og skikke. For eksempel fik kære gæster serveret et brød - Chevpan, i løbet af ferien tilberedte de en særlig åben tærte med flodfisk - cherinyan, og i den kolde årstid frøs de pelnyani med alle slags fyld.
En vigtig rolle i de lokale beboeres kost blev spillet af vilde urter og først og fremmest pistiki - unge skud af padderok.
Den næstmest populære green var squash. Denne urt, rig på vitaminer og mineraler, var meget nyttig i foråret, hvor madforsyningerne var ved at løbe tør. Suppen blev brugt til at lave supper, der minder om grønkålssuppe, og også tilføjet til den nationale okroshka - yrosh.
Der kom sjældent kød på bordet. Oftest blev det brugt til at forberede fyldet til ferietærter, stuvet i ovnen med korn og tilberedt en speciel pølse - kishka.
De lokale foretrak at fermentere mælk og tilføje det i denne form til supper og gryderetter. For eksempel er den berømte Komi-borscht tilberedt med yoghurt. Brug ofte creme fraiche og smøropfordrede til produktion af bagværk, såsom shangi, razbornik, chukur. Hytteost blev tilberedt i store mængder til vinteren, adskilt det fra vallen og tørret det i solen. Sådanne flade kager blev derefter gennemblødt og tilsat dejen eller brugt som babymad.
Hvad angår drikkevarer, er det værd at være opmærksom på sur - en alkoholfri øl lavet af rugmalt, som altid skulle serveres til gæsterne.
Hvad skal du prøve i Perm-regionen
I slutningen af det 20. århundrede undergik det nationale Komi-Permyak-køkken betydelige ændringer. Mange gamle opskrifter er blevet tilpasset med moderne kulinariske teknikker, hvilket resulterer i, at traditionelle retter er blevet forvandlet til restaurantvariationer. Komi-Permyak-køkkenet er blevet moderne, ikke kun i dets historiske hjemland, men også langt ud over dets grænser, som det fremgår af overfloden af turister, der kommer til Perm for at få lokale specialiteter.
Hvilke traditionelle retter er værd at prøve, når du rejser rundt i Perm-regionen?
Posikunchiki
Dette sjove ord refererer til små stegte tærter - et af symbolerne på Perm og dens omgivelser. I nogle kilder er navnet på tærterne skrevet med bogstavet "e", og i andre - med bogstavet "i", mens begge muligheder anses for at være korrekte. Og alt sammen fordi ordet kommer enten fra verbet "sikat", det vil sige at sprøjte med varm juice, eller fra verbet "at hugge" - at finhakke fyldet.
Som sædvanlig er posikunchiki lavet af usyret dej med forskelligt fyld - fra kød eller fisk til eksotisk snytny eller pistikova. Formen på tærterne ligner store dumplings, og tilberedningsmetoden ligner pasties. Traditionelt steges posikunchiki i en stegepande i en stor mængde vegetabilsk olie. Opvarmningstemperaturen skal være lidt under middel, ellers er der en chance for, at tærten "synker" lige under stegningen og dermed mister al sin saftighed.
Posikunchiki spises meget varmt, lige ud af varmen. De serveres separat med sauce: creme fraiche, tzatziki eller sennep.
Komi-Permyak pelnyani
Pelnyani er en national Komi-Permyak-ret. Tidligere blev dumplings kaldt dette, og de blev tilberedt ved hjælp af en teknologi, der ligner kurdyum. De resulterende kødløse "ører" blev lavet af dej, for det meste med svampefyld. Selve ordet "pelnyan" betyder "brødøre". Mange historiske dokumenter er blevet bevaret, som beskriver metoden til tilberedning af kød og kødfri dumplings. I 1800-tallet blev de lavet af små bygsafter og hakket svinekød fortyndet med vand. Den skulle virkelig bøjes, klemmes langs kanterne og derefter bukkes i en bue på tommelfingeren. Det færdige produkt lignede faktisk et menneskeligt øre.
Det menes, at Komi-Permyak-dumplingen skal være lille, rynket og saftig. Fyldet i dumplings er oftest kød, fisk, kartofler, radiser eller svampe.
Grød fra pistiki
Pistiller er de ømme skud af padderok, der høstes om foråret. De mætter meget og indeholder vitaminer. Komi-Permyaks kalder padderok deres andet brød. Denne plante syltes til vinteren og bruges til madlavning.spise traditionelle retter hele året. Særligt populære er tærter fyldt med pistiques samt dumplings og grød.
Grød tilberedes kun af tre ingredienser: pistikas, æg og mælk. Padderokskud knuses, blandes med andre produkter og bages i keramiske gryder, indtil de er kogte. Toppen af grøden drysses med smeltet smør og serveres lun.
Sur
Sur kaldes nogle gange øl, men det er en alkoholfri drik, der smager mere af kvass. Dens konsistens er ret tyk og omsluttende, det er usandsynligt, at sur vil blive forvekslet med noget andet.
Denne øl er lavet af rugmalt. Spirede rugkorn hældes med vand og sættes i ovnen. Dernæst bruger de en speciel lerpotte - nelliker. Et trægitter er installeret i beholderen, et lag rughalm lægges ud og surren filtreres. Derefter tilsættes de resterende ingredienser til drinken, og alt lader sig gære, indtil det er klart.
For at prøve real sur, gå til Kudymkar, hovedstaden i Komi-Permyak Autonomous Okrug. Der tilberedes øl direkte i virksomhederne eller købes i landsbyerne.
For andre retter, der kun kan smages i Perm-regionen, læs artiklen af Olga Syutkina.
Perm Posikunchiki
Vores opskrift på posikunchiki-dej viser sig at være universel. Hvis du ønsker det, kan du pakke ethvert fyld i det: revet radise, hakkede krydderurter, ærtepuré.
1 t 10 min
Ekstra tid: 20-30 minutter
5-6 portioner
For at forberede skal du:
Til testen:
- 600 g mel
- 1 glas mælk
- 1 æg
- 2 spsk. l. vegetabilsk olie
- 1 spsk. l. Sahara
- salt
Til fyldet:
- 400 g hakket kød
- 1 stort løg
- salt
- friskkværnet sort peber
Til stegning:
- raffineret vegetabilsk olie
Kombiner æg, salt, sukker, vegetabilsk olie og varm mælk i en dyb skål. Bland indtil glat, tilsæt derefter ca. ⅓ af melet og bland grundigt. Tilsæt gradvist mel, ælt en tæt, homogen dej. Det kan tage lidt mere eller lidt mindre mel end den angivne mængde. Det afhænger af dens fugtighed og tæthed.
Dæk dejen med husholdningsfilm og lad den stå ved stuetemperatur i mindst 20–30 minutter.
Kværn løgene i en blender til frugtkød, tilsæt derefter det hakkede kød. Tilsæt salt og peber, hæld 100 ml køligt drikkevand i og bland grundigt.
Form dejen til en pølse, skær i små segmenter, rul hver af dem til et lag 3 mm tykt og 10 cm i diameter.
Læg 1 spsk i midten af hver juice. l. fyld, pensl kanterne med vand og forsegl godt. Dette er nødvendigt for at saften, der dannes under tilberedningsprocessen, ikke siver ud i gryden.
Steg posikunchiki i opvarmet vegetabilsk olie på begge sider, indtil de er gyldenbrune. Serveres varm.
Nyttige råd
Posikunchiki kan fryses til fremtidig brug, både rå og kogt. Holdbarheden i fryseren er ikke mere end 3 måneder.
Komi-Permyak borsjtj
Komi-Permyak borscht er meget fremragendeafhænger af de typer retter, vi er vant til at tilberede til frokost. Suppen koges i kødbouillon, kartofler, rødbeder og gulerødder tilsættes. Men hvidkål erstattes med hirse eller en mere interessant ingrediens - sibirisk bjørneklo.
2 timer 40 minutter
4 portioner
For at forberede skal du:
- 500 g oksekød på benet
- 4 kartofler
- 300 ml kefir eller yoghurt
- 1 stor sukkerroer
- 1 stor gulerod
- ½ kop hirse
- salt
- friskkværnet sort peber
For at indsende:
- 1 løg
- creme fraiche
Skær det tilberedte kød, inklusive ben, i 6-8 stykker. Læg i en dyb keramisk skål, fyld med drikkevand og sæt i en kold ovn. Indstil temperaturen til 140–150 °C og kog i ca. 2 timer.
Skær kartofler, gulerødder og rødbeder i tynde skiver. Skyl hirsen grundigt (indtil vandet er helt gennemsigtigt).
Øg ovntemperaturen til 180°C. Tilsæt hakkede grøntsager og hirse til kødet, steg videre i cirka 20-30 minutter. Korn og rødbeder skal blive bløde.
Hæld kefir i borscht, tilsæt salt og peber, og rør rundt. Kog i yderligere 2-3 minutter, indtil suppen er gennemvarmet.
Hæld borschten i skåle, tilsæt creme fraiche, drys med finthakkede løg og server straks.
Nyttige råd
I stedet for keramiske fade kan du bruge en tykvægget kedel eller endda en andegryde til at tilberede borscht i ovnen.
Yrosh
Dette fantastiske ord med bogstavet "Y" betyder både speciel havrekvas og kold svampesuppe baseret på det. Vi kan sige, at yrosh er den nationale Komi-Permyak-okroshka, hvori grøntsager, svampe og en masse grønt er lagt, men der var ikke plads til pølse eller kød.
30 min
Ekstra tid: 2 timer
1 portion
For at forberede skal du:
- 1 glas havregryn eller brød kvass
- 80 g kogte kartofler
- 1 kogt æg
- 40 g tørrede svampe
- 25 g grønne løg
- 5 g løg
For at indsende:
- 1 spsk. l. creme fraiche
- 1 spsk. l. vegetabilsk olie
- krydret sennep (valgfrit)
Hæld tørrede svampe (porcini, boletus, honningsvampe) med koldt vand og lad dem stå ved stuetemperatur i mindst 2 timer. Sæt derefter på høj varme, bring i kog, reducer varmen og kog indtil de er bløde.
Afkøl de færdige svampe og hak fint. Skær æg og kartofler i små tern. Hak løget. Hak de grønne løg meget fint.
Kombiner svampe, kartofler, æg og løg i en dyb skål. Tilsæt salt efter smag, rør, hæld kvass. Hæld vegetabilsk olie i, tilsæt creme fraiche og, hvis det ønskes, varm sennep. Tjene.
Nyttige råd
Hæld ikke svampebouillonen ud, si den og frys den. Bruges til fremstilling af saucer og supper.
Shangi
I Komi-Permyak-kulturen er brød et symbol på rigdom og velstand, så der er ret mange dejprodukter i det nationale køkken. For eksempel er shangi små boller lavet af gærdej, som er tilberedt med creme fraiche, kartoffel, ærter eller kornfyld.
1 time 20 minutter
Ekstra tid: 2 timer
8-10 portioner
For at forberede skal du:
- 800 gmel
- 1 glas mælk
- 100 g smør + til smøring af færdigvarer
- 100 g sukker
- 5 æggeblommer
- 1 spsk. l. gær
- ½ tsk. salt
Til fyldet:
- 300 g creme fraiche med et fedtindhold på 25-30%
- 2 spsk. l. mel
Forbered dejen ved at kombinere gær, varm mælk, 200 g mel og 1 spsk. l. Sahara. Dæk til med et klæde og lad det stå et lunt sted i cirka 30 minutter.
Smelt det resterende smør, tilsæt sukker, æggeblommer og mos grundigt.
Tilsæt blandingen til den hævede dej og ælt dejen, tilsæt gradvist mel.
Dæk dejen med et linned, og lad den hæve et lunt sted i cirka 30 minutter, og ælt derefter forsigtigt. Lad dejen hæve godt igen og ælt igen.
Tilsæt sigtet mel til cremefraiche til fyldning og rør rundt, og bryd eventuelle klumper.
Form små runde kager af dejen - shangi. Flad derefter hver enkelt lidt ud med hånden og tilsæt generøst cremefraiche og melblanding. Lad shangien stå i 20 minutter for at hæve.
Bag shangi i en forvarmet ovn til 200°C, indtil den er gyldenbrun. Pensl derefter med smeltet smør og dæk med et rent hørklæde i 20-30 minutter. Server bagværk med mælk, kefir eller yoghurt.
Nyttige råd
Den nemmeste måde at lave en fordybning i shangs er ved at trykke i midten med bunden af et glas. Du kan tilføje lidt revet ost til cremefraichefyldet.
Pelnyani
Vi inviterer dig til at tilberede pelnyani efter den traditionelle opskrift - choux wienerbrød og fyld med tre typer kød. Hakket kød skal indeholde oksekød, svinekød og lam i omtrent lige store proportioner, så det er tilrådeligt at købe det fra en pålidelig leverandør eller forberede det selv.
1 time og 30 minutter
Tillægstid: 30 min
6 portioner
For at forberede skal du:
Til testen:
- 500 g hvedemel
- 250 ml drikkevand
- 1 æg
- 2-3 spsk. l. vegetabilsk olie
- salt
Til fyldet:
- 1 kg blandet hakket kød
- 3 løg
- ghee til stegning
- salt
- friskkværnet sort peber
Hæld 250 ml kogende vand i en dyb skål, tilsæt salt og vegetabilsk olie. Tilsæt omkring halvdelen af melet i små portioner under konstant omrøring. Tilsæt ægget, bland grundigt, tilsæt det resterende mel og ælt til en glat elastisk dej.
Rul dejen til en kugle, pak den ind i husholdningsfilm og lad den stå ved stuetemperatur i cirka 30 minutter.
Hak løget fint og steg i varmt smeltet smør, til det er blødt. Afkøl derefter og tilsæt til hakket kød. Salt, peber, ælt indtil glat. Hvis hakket kød er meget tykt, tilsæt lidt køligt vand og bland grundigt igen.
Rul dejen ud til et lag, der er 1 mm tykt, og skær derefter identiske cirkler ud med en diameter på ca. 5-6 cm med et stempel eller et almindeligt glas.
Læg 1 tsk på hver cirkel. fyldninger. Klem kanterne af dejen sammen og forbind de modsatte ender.
Kog dumplings i kogende saltet vand, indtil de er færdige. Server med creme fraiche, sennep, smør, eddike eller anden sauce efter smag.
Nyttigråd
På trods af at der i den traditionelle opskrift er tilsat løg rå, anbefaler vi stadig at stege dem let i smeltet smør. Hvis du ikke har smeltet smør, så sauter i en blanding af grøntsager og smør.
