At lave den perfekte burgerpatty er ganske simpelt: Tag godt passende kød, lav hakket kød af det, salt, peber, pisk det og det er det. Ja, det er rigtigt. Ingen æg, brød eller mel. Lad os overlade det til bedstemors koteletter.
Der er flere nuancer tilbage. Hvilken slags kød skal man tage, hvilken slags hakket kød man skal lave, hvilket fedtindhold, hvordan man sikrer sig at den (koteletten) ikke falder fra hinanden, hvordan man gør koteletten saftigere, hvordan steger man den til sidst. Lad os tale om dette mere detaljeret:
Kotelettens fedtindhold.
Det er ikke tilfældigt, at jeg starter med denne parameter. Fedtindholdet vil jo bestemme, hvilken type kød der bruges. Fedtindholdet er generelt vigtigt. Fedt er i høj grad ansvarlig for kotelettens saftighed og smag. Vores hjerne (sådan har det været siden forhistorisk tid) sender jo straks et signal til kroppen: “fyr, fedt er meget sundt – det indeholder mange letfordøjelige kalorier, lad os spise fedt og ikke løbe efter mammutten." Derfor virker kager og burgere så lækre for os.
Det er generelt accepteret, at det ideelle fedtindhold i en kotelet er fra 25 til 35%. Det vil sige, at fra en fjerdedel til en tredjedel af hakket kød i koteletten skal være fedt. Fedtindholdet er normalt angivet på købt hakket kød. Hvis du selv laver hakket kød af ret magert kød, så giver det mening at tilsætte lidt fedt. Det kan være som oksekødsfedt (du kan ikke finde det i butikkerne, men i kødafdelingen på markedet - så meget du vil), spæk eller hakket kød fra andre fede udskæringer. Der er ingen grund til at forsøge at tilføje fedt til koteletten med vegetabilsk olie eller smør. Mest sandsynligt vil vi miste det under varmebehandlingen, samtidig med at vi ødelægger kotelettens smag og tekstur. Og her går vi glat videre til valget af kød.
Udvalg af kød
Hvis du bruger købt hakket kød, kan du kun stole på producentens integritet. Jeg anbefaler altid at lave din egen fars.
Der er en jernregel: Jo tættere på jorden en muskel er placeret, jo mere virker den. Som følge heraf bliver kødet hårdere. Men også mere aromatisk, lækrere og kødfuldere. Et slående eksempel: en ret sej, men utrolig smagfuld flankebøf, som er skåret fra flanken (jeg kalder den "cow abs") og den mest møre, men ret blege i smagen, mørbrad, som er placeret ved rygraden. Men denne regel har en konsekvens mere: Jo højere du er fra jorden, desto dyrere bliver snittet. Og det er bestemt rart at hakke en bøf for vanvittige penge, men det er umoralsk.
For at undgå behovet for at spille et puds med fedtindhold, er det bedst at bruge udskæringer fra marmorerede stude. Fedtindholdet i musklerne hos sådanne tyre er ret højt, så der er ingen grund til at udføre yderligere kropsbevægelser. Hvis du arbejder med hakket kød fra almindelige kød- og malkeracer, så skal du højst sandsynligt enten tilføje fedt eller bruge de fedeste udskæringer.
Tyk kant
Det er bedst at bruge en tyk kant. Det er fra denne udskæring, der skæres ribeye-bøffer. Men, som jeg sagde tidligere, er det umoralsk dyrt, så denne mulighed er bedst at overlade til en særlig og speciel lejlighed.
Hals skåret
Halsskåret som chuck roll bøf er skåret af. Efter min mening viser koteletterne lavet af det sig at være fedtede og når ikke smagen. Men hvis du kombinerer halssnit og flanke i hakket kød, bliver det meget bedre.
Skulder skåret
De bedste koteletter, efter min smag, kommer fra skulderudskæringer. Den perfekte balance mellem fedt og kødsmag.
Bryst
Oksebrystburgerfrikadeller er blevet meget populære. Fremragende aromatisk kød, rig på fedt, smag og kollagen. Jeg elsker også at lave sådanne koteletter, men jeg foretrækker at tilføje hakket kød fra billigt, magert oksekød. Mængden af magert hakket kød afhænger direkte af brystets fedtindhold.
Sådan skæres.
Tilbereder du 1-4 burgere, er det nemmest at skære det hakkede kød med en kniv. En fjerdedel af det hakkede kød vil blive "tabt" i kødkværnen, og blenderen gør kødet til dybt forarbejdet, tæt, homogen pølsefars, absolut uegnet til en burger.
Opskriften på brystkoteletter er givet nedenfor.
Hvis du forbereder store partier, så hjælper en kødkværn dig selvfølgelig. Når du bruger to typer kød i hakket kød, skal du bruge en stor maske til fede udskæringer med rigt smag og en mindre maske til magre udskæringer.
At holde sig i form
Husk, jo mere brød, æg, løg, mel og grøntsager i koteletter, jo mindre kød indeholder de. Og vi vil lave gode burgere. Derfor tilsætter vi ikke andet end kød til koteletterne, med sjældne undtagelser, når dette er dikteret af behovet for at pumpe smagen op.
Men hvordan kan du lave en kotelet ensartet og tæt, så den ikke falder fra hinanden på grillen eller stegepanden? Svaret er enkelt: Pisk hakket kød.
Rul kødet til en kugle og læg det i en dyb skål 10-12 gange.
Dette vil mætte hakket kød med ilt og gøre det homogent og ikke-faldende. Hvis mængden af hakket kød er stor, bruger fødevareproduktionen såkaldte "hakket kødblandere" - udstyr til æltning af hakket kød. Derhjemme kan du bruge en røremaskine - ælt i 10 minutter ved lav hastighed.
Derefter spreder vi simpelthen hakket kød i kugler, der vejer fra 80 til 200 (en meget tyk kotelet) gram og danner koteletter. Du kan forme den til en perfekt cirkel ved hjælp af en kulinarisk ring eller en speciel anordning til burgerfrikadeller, eller du kan gøre bøfferne uperfekte, håndværksfremstillede - det er altid fængslende.
Mere saftig?
Det er klart, at hvis vi vil gøre en almindelig kotelet saftigere, tilsætter vi brød, mel, revet grøntsager, mel eller stivelse. Men vores koteletter indeholder kun kød. Der er også fosfat, alginat, carroginat. Men lad os overlade dem til pølseproducenterne – de elsker disse fugtbevarende tilsætningsstoffer.
Lifehack
Hvis jeg står i en situation, hvor kvaliteten af råvarerne slet ikke er op til det ideelle resultat, så bruger jeg et lille trick:
For 1 kg hakket kød tages 90 ml friskpresset gulerodsjuice og æltes grundigt. Det hakkede kød vil nemt optage gulerodsjuice. Forresten har denne metode, ud over at tilføje yderligere saftighed til koteletten, 2 mere åbenlyse fordele:
· Sødmen i gulerodsjuice vil gøre koteletten mere velsmagende, fordi sukker er en fremragende smagsforstærker
· Appelsinjuice, som vil være lækkert under alle omstændighederat komme ud af en kotelet under varmebehandling, blandet med fedt, vil se utroligt imponerende ud.
HVORDAN STEGER MAN?
Først om stegning. Hvis vi taler om købt hakket kød og hakket kød købt ikke i vakuumemballage, så glem alt om "blodige" og ufuldstændigt kogte. Det samme gælder restauranter. Du ved ikke, under hvilke forhold kødet blev opbevaret.
Lad mig forklare:
Der er altid noget biologi på ethvert stykke kød. Men hvis vi tilbereder en bøf, så forsvinder alt dårligt, der kunne være på overfladen af kødet, uigenkaldeligt i varmen fra grillen. Men hvis vi laver hakket kød af dette stykke, så ender alt, hvad der var udenfor, inde i koteletten. Og ufuldstændig stegning i dette tilfælde er lig med skabelsen af et gunstigt miljø for udviklingen af alle bakterier. Populært forklaret?
Så jeg forsøger altid at tilberede mine bøffer medium godt eller endda gennemstegt. Temperaturen inde i koteletten er fra 65 til 80C.
Grillet:
På begge sider ved direkte varme (over kul) i 1,5-2 minutter. Overfør derefter koteletterne til en indirekte varmezone (ikke over kul), dæk grillen med et låg og bring til den ønskede stegegrad.
På grillen:
Grill over kul, højde 11-12 cm. Steg indtil de er gennemstegte, og vend koteletterne en gang i minuttet til den anden side.
På en flad elektrisk grill:
2-2,5 minutter på hver side i højvarmezonen, overfør derefter koteletterne til lavvarmezonen og bring til den ønskede beredskabsgrad.
For at fremskynde processen kan du bruge en hætte, som bruges til at dække koteletterne som låg under grillningen. Den nemmeste måde er at lave det selv: skru et håndtag på ydersiden af en metalhalvkuglebeholder (du kan endda bruge en vinprop).
I en stegepande:
Steg koteletten i en forvarmet stegepande uden ekstra olie. Som en sidste udvej kan koteletten smøres let med raffineret vegetabilsk olie. Hvis emhætten gør et godt stykke arbejde, så kan du stege koteletten i en stegepande, indtil den er gennemstegt. Jeg foretrækker at stege koteletterne til de er pæne skorpe på begge sider, det vil tage omkring 3-4 minutter, og bagefter stege dem færdig i ovnen ved 180C i 5-6 minutter. Naturligvis, hvis vi ikke taler om to koteletter.
Lifehack
Det er mest bekvemt at opbevare færdiglavede koteletter på pergamentplader, der er smurt med olie. Forresten kan du derefter stege dem på dette pergament - det er nemmere at rengøre grillen eller stegepanden, og koteletten er mindre tilbøjelig til at brænde. Bare brug ikke denne metode til at arbejde over kul.
Brystkotelet, kød- og mælkerace) og marmoreret kød
INGREDIENSER:
Oksekød og mejeriprodukter, bryst (Marked) 550 g
Oksefedt, indvendigt 250 g
Marmoreret oksekød, fedtholdigt (chuckrulle, halsskåret) 550 g
Salt 12 g
Blanding af 5 peberfrugter, malet gennem en mølle 5 g
TILBEREDNINGSTEKNOLOGI:
Bearbejd oksekødet - fjern seje fragmenter af fedt og bindevæv. Del oksekødet i 2 dele. Rul 40% af oksekødet gennem en finmaske. Rul 60% af oksekødet gennem en maske med en diameter på 10.
Rul fedtstoffet gennem et fint net. Bland begge typer hakket bryst, fedt, salt grundigtog peber. Smag evt. til.
Del det hakkede kød i stykker, der vejer 500-700 g, og pisk hver enkelt mindst 12 gange.
Form koteletter med en vægt på 150 g med en ring med en diameter på 12 cm eller en koteletformningsmaskine. Inden koteletterne dannes, skal du banke koteletten i hænderne mindst 6-8 gange.
Læg de færdige halvfabrikata i en 1/1 gastronormbeholder på et stykke pergament eller film. Opbevares i køleskab i op til 48 timer eller i fryseren.
