I det traditionelle russiske køkken er udvalget af kolde supper ikke så stort: okroshka, rødbede, skovsyre »coldnik« (som Pushkin i øvrigt elskede), næsten glemt botvina... I de senere år er denne liste kun blevet suppleret med spansk gazpacho, som også er blevet næsten indfødt hos os.
Men den mere interessante opgave er at diversificere sommermenuen. Okroshka med bagte kartofler, agurkesuppe med sprødstegt tofu, fløjlsblød gazpacho med kirsebær eller flerfarvet miso-suppe med laks og bønner - disse supper er spændende og tiltalende, og de er ikke sværere at tilberede end de sædvanlige klassikere. Og det er vigtigt, at »genbrugen« af gamle opskrifter sprænger rutinen i det daglige familiemåltid. Når det er tredive plus, og du ikke har lyst til at arbejde over en gryde med borsjtj, er den nemmeste måde at vække overraskelse, beundring og endda bifald på at finde på en spektakulær kold suppe.
Kirsebærgazpacho
Hemmeligheden bag denne suppes succes er virkelig sommer, søde og modne tomater og kirsebær, som i sæsonen ikke er en skam at putte i suppetallerkenen. Farven på suppen er ikke ildrød, men meget mere interessant - vin-burgunder (hvis du tager mørke tomater, som oksehjerte) eller ildrød (med lyserøde tomater), og smagen udfolder sig fint i en spiral - fra grøntsags- og urtenoter til søde frugttoner.
Kold agurkesuppe med sprød tofu
Prototypen på denne opskrift var bulgarsk tarator - enten en drink eller en suppe lavet af revne agurker. I dagens hede toppes denne agurkeopslæmning med sur mælk og blandes med is. Vi har gjort suppen lidt tættere og forstærket dens smaragdgrønne farve ved at tilsætte frisk spinat til agurkerne. Og for næringens skyld smed vi tern af stegt tofu på tallerkenen. Vores organisme har brug for protein i al slags vejr, men i sommervarmen opfattes sojaskrå nemmere end kød. Hvis du smører suppen med sojayoghurt i stedet for den sædvanlige sojayoghurt, bliver opskriften vegetarisk.
Okroshka med ost og unge bagte kartofler
Princippet med okroshka er det bedste til at skabe et forfriskende sommermåltid. Og det enkleste: når der i en tallerken først samles »crumble« eller salat og derefter fortyndes til suppekonsistens med kold kvass eller kefir - denne tilgang til opbygning af suppe har altid overrasket udlændinge. Og man kan smuldre hvad som helst indeni. Vi besluttede at bruge Adygei-ost i stedet for pølse og at erstatte kogte kartofler med bagte. Det viste sig at være en suppemiddag uden for mange kalorier, mættende, men let. Det vil være helt unødvendigt at supplere den med en anden ret.
Marokkansk kold suppe med ristede peberfrugter og rejer.
Frisk og ristet peberfrugt er to forskellige produkter. Den første er krydret og lys, men denne lysstyrke går hurtigt tabt. Og efter ovnen har peberfrugten en helt anden smag - sødme, skarphed, røget aroma, paletten er meget bredere. I denne opskrift forstærkes de bagte peberfrugters krydrethed med syrlig zira. Resultatet er en flydende version af den marokkanske peberpasta muhammara, som det er blevet moderne at servere på restauranter. Du kan hælde suppen i glas, fylde med is og trække den gennem et rør som en drink eller smoothie. Eller du kan, som i denne opskrift, hælde den i suppetallerkener og pynte med rejer inden servering.
Kold misosuppe med laks, shiitake og edamamebønner
Det er vigtigt at bemærke, at misosuppe i Japan serveres uden alt, dvs. tom, og placeres i en skål på kanten af bordet for at blive brugt som en »forret« til resten af måltidet. Så denne opskrift, hvor svampe, laksestykker og grønne bønner lægges i kold bouillon med misopasta, er ikke i overensstemmelse med nogen japansk kanon. Den kan snarere betragtes som en uventet japansk-russisk version af okroshka, som i modsætning til den totalt brune misobouillon ser smart ud på grund af den grøn-røde farvekontrast i fyldet.
