Hvor den kommer fra, og hvordan en af verdens mest berømte supper laves
Bisque er en af de mest fascinerende supper. For det første er kulturen omkring dens tilberedning ikke tæt på indbyggerne i den midterste del af Rusland, og derfor ser vi på den som en kuriositet. For det andet er bisque en to-trins suppe, hvis tilberedning består af to cyklusser. Og for det tredje bruges der fisk og skaldyr, og det er altid en stor glæde, igen for indbyggerne i skove og sletter, som ikke ser havet og alle dets glæder hver dag. Men bisque er stadig en fast bestanddel af restauranterne i de større russiske byer, og alene i Moskva er der masser af variationer af bisque. Men en af de mest velsmagende tilberedes med jævne mellemrum på restauranten Boston Seafood & Bar. Kirill Martynenko, medejer og kok på restauranten, fortæller os.
Hvad er bisque
»Der er ikke mange oplysninger om bisqueens oprindelse, men der er to populære versioner. Den første er relateret til Biscayabugten, hvor der er mange fisk og skaldyr, og det er den mest populære version. Den tåler dog ikke kritik: I de første omtaler af bisque-suppe handler det om vildt, så det har ikke noget med Biscayabugten at gøre.
Og den anden version er slægtskabet mellem bisk og biscuit. Det franske ord bisquit består af to ord: »bis« - »to«, og »quit« - »tilberedning«, så det betyder bogstaveligt talt »to gange tilberedt«. Husk: Først koges æggeblommerne, så tilsættes hviderne - deraf navnet på kiksen. Så bisque-supper blev oprindeligt kaldt rige supper, hvor der først blev kogt en grundig bouillon fra vildtkroppe, og derefter blev der tilsat fløde, smør, rødder og råt kød. Så det viser sig, at bisque er en suppe, der er kogt to gange.
Men bisque, som vi alle er vant til, dukkede op et sted i det 18. århundrede i kogebøger. Og den var allerede lavet på fisk og skaldyr. Nu kender vi den som en suppe lavet på skaldyr: krabber, rejer, hummere og andre krebsdyr. Deres kitin bruges som basis for suppen, hvilket giver den en uforlignelig smag. Nogle typer krebsdyr giver en mere fyldig bouillon, andre mindre.
Og her er to vigtige nuancer. For det første er denne suppe meget kaloriefattig på grund af fløden, som udgør 60-70% af væskemængden. Og det er bedre at bruge fløde med et fedtindhold på 28-35 %. Og for det andet, hvis du laver mad til et stort selskab eller på en café, skal du vide, at krebsdyr er et stærkt allergen, så jeg synes, at alle gæster skal advares om det.«
Sådan tilberedes bisque
»De grundlæggende ingredienser i en moderne bisque er: skaldyrsskaller, obligatorisk tomat eller tomatpuré, hvidvin, en eller anden form for grøntsager som løg, gulerødder og selleri. Sellerien kan være grøn, eller det kan være roden. Nogle mennesker tilføjer flere krydderurter, men generelt er de grundlæggende ingredienser dem, jeg har nævnt. Og så afhænger det hele af traditionen.
Lad mig minde dig om, at bisque brygges to gange. Først denne meget koncentrerede bouillon, som laves på følgende måde: steg skaller og grøntsager, tilsæt tomater, hvidvin og vand. Og så skal bouillonen koges, endda koges, i en time til to timer. Derefter gnides den gennem en sigte og to gange. Først for at fjerne store fraktioner, så igen for at fjerne mindre. Derefter males bouillonen med en blender, og det er ønskeligt at passere den igen gennem den fineste sigte for at undgå små rester af skallen. Kødet koges derefter ned to eller tre gange mere for at få et lyst koncentrat med en rig smag. Du kan også opbevare og fryse den.
Lige før vi laver bisque, tager vi en lille del af denne koncentrerede bouillon, tilsætter fløde, alkohol (brandy eller madera) og flere krydderier. For eksempel hvid peber i stedet for sort peber, så der ikke er sorte prikker i suppen. Og sådan er det. Det er basen.
Og så er de særlige kendetegn ved bisquen allerede trukket frem. Det kan være en ren suppe, som en purésuppe. Eller den kan være fyldt: nogen tilsætter ris, nogen fisk eller skaldyr, som bouillonen er kogt på. De samme rejehalse, krabber, hummere og så videre. Oftest er der ikke allerede tilsat grøntsager i selve suppen. Men i det store og hele er der ingen forbud. I teorien kan man endda tilsætte kylling og få et interessant resultat.
Når vi f.eks. laver bisque, gør vi det ofte på basis af søde arktiske rejer og deres skaller. Vi bruger både krabber og torsk som tilbehør - de passer godt sammen. Man kan improvisere og gøre, hvad man har lyst til.«
Sådan spiser man bisque
»Der er ingen tradition for at servere den. Nogle siger, at suppen i Frankrig skal serveres i en gryde med to håndtag eller i en særlig terrin. Den forveksles ofte med Marseille-suppe, som serveres med crouton med ost og rouille-sauce. Men bisque serveres ikke med brød, den serveres med fisk og skaldyr.«
