I dag vil vi tale om en vigtig detalje i barkulturen - skummet, der skabes med æggehvide.
Skum i cocktails bruges ikke kun til at give drinken en visuel appel, men også til at forbedre dens tekstur og smag. Det gør cocktailen mere luftig og let, skaber en delikat tekstur og en behagelig fornemmelse på tungen. Nogle klassiske cocktails som Whiskey Sauer, Pisco Sauer og Ramos Gin Fizz er især kendt for deres karakteristiske skum, der pryder toppen. Skummet er også med til at stabilisere drinkens smag og holde den i glasset i længere tid.
Det er dog ikke alle bargæster, der elsker og tåler protein, og bartendere er ikke altid trygge ved at arbejde med æg, især ikke når der er travlt på stedet. Og så er der situationer, hvor det er nødvendigt at finde et alternativ.
Lad os se på, hvad du kan erstatte protein med i cocktails!
1. Aquafaba
Et af de mest populære alternativer er aquafaba, en væske, som kikærter er blevet kogt i. Den har fremragende skummende egenskaber og har vist sit værd i smoothies. Aquafaba har ingen tydelig smag, så den kan bruges i mange forskellige opskrifter uden frygt for at ændre drikkenes smag. Vigtigt er det, at aquafaba er velegnet til veganere og folk med æggeallergi, hvilket gør det til en alsidig mulighed.
2. Frugt
En interessant måde at tilføje en frugtagtig smag og skabe skum på, samtidig med at man erstatter æggehvide, er at bruge frisk frugt med et højt proteinindhold, f.eks. passionsfrugtpulp eller ananasjuice. Et gram passionsfrugtmasse eller ananasjuice erstatter et halvt gram æggehvide. Disse frugter skaber et berusende skum, tilføjer tropisk smag og forbedrer smoothiens konsistens. Passionsfrugtmasse eller hakkede ananasstykker er nemme at bruge i en shaker uden forbehandling. For at få det bedste resultat anbefaler vi at bruge en tør shaker først og derefter ryste blandingen med is og si den gennem en fin sigte. Hvis du vil have mere skum, kan du hakke frugten i en blender før brug.
3. Hydrokolloider
Hydrokolloider er en familie af stoffer, der fortykker og emulgerer væsker ved kontakt med vand. Xanthangummi og methylcellulose er populære hydrokolloider, som kan bruges til at skabe et stabilt skum. De har ingen særlig smag eller aroma og er velegnede til veganere. For at bruge dem skal du blande pulverne med vand og lade blandingen stå i køleskabet natten over. Det største problem med disse ingredienser er, at det kræver omhyggelig forberedelse og tager meget længere tid at arbejde med sådan et skum. Men hvis du føler styrke og lyst til at »snyde«, kan denne metode fungere for dig.
4. Albumin
Albumin er en pulveriseret form af æggehvide, som også kan bruges til at skabe skum i cocktails. Det opløses let i vand og har fremragende skummende egenskaber. Albumin er praktisk at bruge, da det ikke kræver opbevaring i køleskabet og har en lang holdbarhed. For at skabe skum skal du bare tilsætte en lille mængde albumin til cocktailen og piske grundigt.
