Saftige, puffede, runde og ikke i opløsning, kødfulde, appetitlige og hjertelige - ikke kogte, ikke overkogte, ikke klistrede: Sådan laver du de perfekte kødboller.
Og 5 tricks - ikke indlysende, som vi ikke tænker over. Men de påvirker virkelig, virkelig smagen af vores kødboller - altid.
Jeg deler enkle, men for kødboller vigtige finesser i madlavningen: Sådan skal du tilberede dem.
Trick #1. Om kød, hakning og et stykke svinefedt Til kødboller skal du bruge hakket kød - medium eller groft hakket. Dette er oksekød, svinekød, kylling, kalkun. Lille hakning bruges oftere til kødboller.
Produkter med fint hakket kød er mere solide, bedre formet og mere homogene - men de er tættere, mister mere saft og kan være mindre saftige som følge heraf.
Hvad skal man gøre? Kig efter et kompromis i en mellemgrov formaling, simpelthen kørt gennem en kødhakker. En blender er ikke en god idé: Farsen til kødboller bliver flydende.
Hvis kødet er tørt, og du gerne vil lave saftige kødboller, kan du tilsætte et lille stykke svinefedt, ca. 50 g pr. 500-600 g kød.
Trick #2. Om ris - en regel og et kontroversielt trick. Ris får hakket kød til at klæbe, og ris får kødboller til at blive bløde.
Det holder på kødsaften, det giver form og frodighed. Uden ris er det kødboller eller såkaldte kloptsy eller kloptsiki (undskyld det forvrængede navn :) - kødboller i det hviderussiske, polske og litauiske køkken.
Hvilken slags ris er bedst? Der bruges ofte lange ris, ofte runde. Og - oftere kogt, indtil de er halvkogte. Men skal den skylles?
Vi fratager risen gluten - og det er dens vigtigste opgave: at »hakke«. Hvad skal man så gøre? Bare tilsæt mindre vand til kogning. Kog, indtil væsken er fordampet.
Men at tilsætte fuldkogte, bløde ris er stadig en fejl: Der er stor sandsynlighed for, at kødbollerne går i opløsning og bliver løse. Og for dannelsen af produkter er det ikke godt: For blød risengrød giver ikke de rigtige stærke produkter. Selvom der er undtagelser :)
Hvor meget ris skal der i? Det er et spørgsmål om smag og behag. Tilsæt op til 30-40% ris - i de færdige produkter, allerede kogt (procentdel af kogte ris i farsen eller i det færdige produkt).
Jeg skændtes med min svigermor i lang tid: hun tilsætter rå ris til kødboller, men jeg holdt op med at skændes, da vi sammenlignede kødboller med kogte ris og rå ris: der er ingen forskel :)
Ris har tid til at koge, give glutenkødboller er pæne, smukke og går ikke i opløsning. Og uden overkogte ris - og det er overkogte ris, der forårsager tab af form og smag.
Trick #3. Om løg. Er det nødvendigt med løg i kødboller? Det er et spørgsmål om opskriften. Det eneste er, at når man tilsætter det, er det bedre at stege det lidt.
Når alt kommer til alt, steger vi oftere kødboller, når de simrer. Stegte løg smager bedre, de er fedtede - de giver en mere behagelig smag. Og det klistrer ikke.
Og hvis vi bager kødboller i ovnen - endnu mere: Det er bedre enten slet ikke at tilsætte løg eller at tilsætte løg, der er sauteret i olie.
Trick # 4. Æg og stivelse er også et kontroversielt emne. Nogle gange gør overskuddet af æg hakkekødet flydende. Og mange tilsætter dem slet ikke - og tilsætter stivelse.
En lille mængde vil rette op på situationen: Produkterne går ikke i opløsning. Men en stor mængde gør dem for tætte, »klistrede« - du kan mærke det.
Jeg vil ikke sige noget om den »stivelsesagtige« smag, men konsistensen af sådanne kødboller lader meget tilbage at ønske. Hvad gør man så? Og det er det næste trick - det femte nedenfor :)
Trick #5. Om fars, æltning og køleskab Ingredienserne blandes, og farsen æltes i lang tid.
Du bør ikke piske hakket kød, før du tilsætter ris: det mister sin lethed, frodighed og bliver tæt.
Og til kødboller eller kødboller uden ris - pisket for større tæthed, viskositet.
Efter at have kombineret farsen æltes den også - så beholderens vægge forblev rene :)) Det betyder, at det er helt homogent.
Og så - sæt det i køleskabet i 1-2 timer. Så det bliver helt homogent, »glat«.
Så produkterne kan formes godt. Produkterne er dannet af kølet hakket kød, paneret.
Steges, derefter gryderet - eller bages på en bageplade i ovnen.
Når de simrer på komfuret eller i ovnen, bør saucen ikke hældes højere end ½-⅓ af kødbollernes højde, så de simrer, svinder og ikke koger.
...og en simpel opskrift på kødboller med ris (en af varianterne)
- Bland hakket kød med kogte ris.
- Tilsæt salt, peber og sauterede løg.
- Pisk æg, ælt farsen, sæt den i køleskabet i 1-2 timer.
- Form, steg i olie eller bag på en smurt bageplade i ovnen eller på bagepapir.
- Gryderet i tyk tomatsauce (tomatpuré + bouillon + krydderier (paprika, karry, stærk eller sort peber, koriander osv.) + lidt creme fraiche).
Ingredienser:
- Fyldt kød 400-500 g (betinget);
- Ris 70-100 g;
- Løg 1 stk;
- Æg 1 stk;
- Salt, peber, stegeolie;
- Til saucen: tomatpuré, sukker, laurbærblad, krydderier efter smag, creme fraiche efter smag.
