Der er mindst 3 ingredienser, der gør produkter fra den mest beskedne fars saftige og luftige: testet, så det er værd at stege koteletter.
Ingrediens #1. Fedt - bare fedt
Et alternativ til fløde, creme fraiche er det bedste.
Nogle gange er kød virkelig magert, sejt, »trådformet« - og en kødhakker vil ikke gøre det mørt, den vil kun strimle det.
Det giver ikke fedme, desværre. Og svinefedt vil afhjælpe situationen: bare spring et stykke svinefedt over sammen med kødet - og det er alt. Øg fedtindholdet i kødet, gør koteletterne møre, og farsen bliver mere tyktflydende og klistret - produkterne bliver bedre formet. Og - mere frodige, møre, ikke tætte.
Og hvorfor ikke fløde, ikke smør? Smør har et lavt rygepunkt: det vil brænde, give en karakteristisk lugt - og koteletterne vil forblive magre, tørre.
I øvrigt bliver koteletter ofte tørre ... på grund af kødhakkeren. Nærmere bestemt har vi revet for fint, hakket for meget kød, og farsen er blevet tæt, og koteletterne tørre. Ikke alt kød skal hakkes fint - kun trådformet.
Og til koteletter skal hakket hakkekød ikke hakkes til en grød.
Og to gange »twist« er heller ikke nødvendigt, hvis kødet er moderat sejt: bedre koteletter bliver det ikke :).
Fløde også: det kan forbedre smagen. Men hakkekød er ikke en dej, fløde gør det ikke »dejagtigt« eller mere fedt. Når de steges, fordamper de hurtigt, og deres fedtindhold sammenlignet med svinefedt er lille. Men man kan godt tilsætte lidt - det smager godt. Så længe farsen ikke bliver flydende :)
Og at ælte længe, med kraft skal hakket kød ikke - hvis det er til koteletter. Og slå det på bordet eller skålen, i modsætning til råd - heller ikke nødvendigt.
Langt og hårdt ælte og endda slå fars til kødboller, kødboller, til hakkede kødboller - og andre produkter, hvor du har brug for høj tæthed og endda tørhed.
Derfor - ælt, indtil farsen lige akkurat er tyktflydende, og ælteskålens vægge er rene: dette er en indikator for viskositet - når al farsen er samlet til en tæt, men ikke for »klump«.
Ingrediens nr. 2. Løg og kartofler. Eller semulje
Nej, ikke som tilbehør. I stedet for brød.
Kartofler er et godt alternativ til brød. Lad brød - en tidløs klassiker - tage saften fra koteletterne (det kan kartofler ikke) - men det giver frodighed og mørhed til produkterne. Tørt kød bliver ikke fedt af kartofler, men produkterne bliver møre og puffede. Og - de kan kaldes saftige takket være kartofler :)
Og løg - det er bedre at tilsætte løg, der er sauteret i olie, i stedet for rå løg. Fedtsauterede løg gør koteletterne mere saftige, giver en god smag og - til en vis grad - volumen.
Vi tilsætter rå kartofler, der er kørt gennem en kødhakker. Selv om nogle husmødre tilføjer sammenkrøllede kogte - et interessant alternativ. det vigtigste er lidt - ellers bliver du »doven« zrazy :).
Hvor meget? Ikke mere end 10-15% af det hakkede køds vægt - eller op til 20%.
De tilføjer op til 30-40% brød, ja - men du har brug for mindre kartofler: ellers bliver koteletterne høje, men tætte og... kartoffelagtige :).
Brød absorberer kødsaft, smelter sammen i hakkekød med kød, det vil ikke give sådan en effekt.
Og efter æltning skal fars sættes i køleskabet.
Mindst i en halv time - eller endnu bedre i en time. Det vil gøre farsen mere tyktflydende - også selvom den var »flydende«. Og på grillpladen vil produkterne aldrig »flyde« og forme sig bedre - og højere, mere møre. Og mindre tætte - og derfor saftige.
Nogle gange tilsættes semulje - også en mulighed. Dog oftere til kyllingekoteletter og fisk. Men det er også en idé til kødkoteletter: Det giver frodighed, tager imod saften fra kødet.
Derfor tilsættes semulje tørt for at bevare kødsaften.
Hvor meget, der skal tilsættes, afhænger af kødet - og det er et spørgsmål om øvelse. Mindst - et par teskefulde pr. 500-700 g kød.
Og - det er vigtigt at sende farsen til »korrektur« i køleskabet, så semuljen svulmer op fra saften og forenes med kødet.
Ingrediens #3: Koldt vand og mere til.
Nej, for at koteletterne ikke skal blive tørre, behøver farsen ikke at blive »fortyndet« med vand :)
Ja, vi tilsætter isvand til farsen for at få damp, når den steges. Det vil »lufte« farsen, det vil ikke lade den blive for tør under stegningen, det vil hæve siderne på koteletterne højt og højt.
Og seriøst, dette er en gammel metode. For længe siden tilføjede mestrene i haute cuisine hakket is til hakket kød, og sovjetiske kokke - de kunne bare sprøjte koldt vand på.
Og de havde ret: »Bord«-koteletterne var høje og oppustede - et syn for guder. Og man hældte ikke vand på grund af mængden, ikke for at kompensere for kødet, som »ikke er dolozhili«: De kendte dette trick.
Og man kan også tilsætte lidt brandy til farsen - en skefuld, ikke for at gøre farsen flydende, ikke for at få en karakteristisk smag.
Når den fordamper, løfter den koteletterne perfekt, gør dem usædvanligt frodige, saftige - lader ikke kødet tørre for meget på panden og blødgør det endda under stegningen. Og koteletterne vil overraske dig med deres saftighed, frodighed - og smag.
