I Iran steger man fisk til denne ret og serverer den med ris, der er krydret med safran og urter, bitre appelsiner (narendj) og syltede hvidløg (sir torshi). I sæsonen kan man finde bitre appelsiner i nogle supermarkeder, men man kan også bruge citroner.
Syltede hvidløg er en anden vigtig del af sabzi polo ba maahi. Det kan købes i de fleste supermarkeder, eller man kan lave det selv. Det sidste tager dog tid.
En anden hemmelighed, som gør denne ret endnu mere lækker, er den røgede fisk! Røget makrel smager meget lig den røgede fisk i Iran. Så det er et godt alternativ, hvis du gerne vil tilføje et strejf af røg til retten. Hvad angår »hovedfisken«, kan du vælge hele fisk eller fileter. I denne opskrift bruger vi fileter. Det er lidt mere praktisk og hurtigere - du behøver ikke at fjerne knoglerne.
Ingredienser til 4 portioner
Til fisk
- 2 hele store havaborrer eller 4 små havaborrer (ca. 1 kg tilsammen), du kan også bruge 4 havaborrefileter.
- 4 bitre appelsiner eller citroner til servering
- 5 spiseskefulde vegetabilsk olie
- 1 teskefuld gurkemeje
- 1 teskefuld paprika
- 1 teskefuld sort peber
- 1/2 teskefuld tørret hvidløg
- salt efter smag
Til risene
- 400 g basmatiris (2 kopper)
- 30 g frisk persille (ca. et halvt bundt)
- 30 g frisk dild (ca. et halvt bundt)
- 30 g frisk hvidløg (ca. et halvt bundt)
- 30 g frisk koriander (ca. et halvt bundt)
- 2 spiseskefulde tørret bukkehorn (hvis du har frisk bukkehorn, kan du bruge 15 g frisk bukkehorn i stedet)
- 10 fed hvidløg (ca. 1 hoved)
- 3 spiseskefulde vegetabilsk olie
- 1/4 teskefuld safran
- 2 spiseskefulde salt
- 2 isterninger
Forberedelse
Trin 1 - Vask krydderurterne, og spred dem ud på et rent viskestykke for at tørre. Lad urterne tørre helt i mindst 2 timer.
Trin 2 Hvis du har safrantråde, skal du knuse dem med en støder og morter. Kom isterningerne i et glas, og drys den knuste safran over. Opbevar glasset på et varmt sted.
Trin 3 Når fisken er renset og vasket, og alle skæl er fjernet, skal du skære et par snit på begge sider, så den kan absorbere mere af krydderierne. Hvis du har fileter, skal du kun skære på skindsiden. Krydr begge sider og indersiden af stykkerne med gurkemeje, paprika, sort peber, hvidløgspulver og salt. Hvis du krydrer fisken i forvejen, kan du skære en citron eller pomerans i skiver og lægge dem oven på og inde i havaborrens hulrum. Dæk den til, og sæt den i køleskabet, indtil du er klar til at tilberede den.
Trin 4 Hak krydderurterne fint, og bland dem sammen i en skål. Hvis du bruger tørret bukkehorn, skal du blande det med de friske krydderurter. Skræl og finhak eller hak hvidløget, valget er dit. Tilsæt det til urteblandingen, og bland det godt.
Trin 5 - Skyl risene ved at bevæge dem med hånden i en skål med vand og derefter hælde vandet fra. Gentag denne proces 4-5 gange. Fyld en gryde med vand, og bring det i kog. Tilsæt 2 spiseskefulde salt til vandet. Du skal ikke bekymre dig om, at det er for meget. Det overskydende vaskes af senere.
Når vandet koger, kommes risene i. Temperaturen vil falde, så bring det i kog så hurtigt som muligt, så vandet koger igen. Efter 3 minutter tager du forsigtigt riskornene op med en ske og tjekker, om de er dampede. Du kan skille risene ad og se på dem. Ydersiden skal være blød og gennemsigtig, men midten skal være fast og uigennemsigtig.
Trin 6 Tilsæt 3 spiseskefulde vegetabilsk olie til en non-stick pande, og tænd for medium varme. Hvis du vil lave tahdig med salat, skal du lægge et lag salatblade i bunden af panden. Du skal ikke bekymre dig om, at de ligger helt fladt. Risene vil presse dem så meget ned, at de rører bunden af gryden. Læg et lag hvide ris oven på salaten. Drys derefter en lille håndfuld grønt ovenpå. Gentag denne proces med flere lag, indtil alle ingredienserne er brugt op.
Lav tre huller i risene med den anden side af en træske. Det vil gøre det lettere for dampen at stige op. Fyld risene med 2 spiseskefulde vand. Dæk låget med et rent viskestykke for at absorbere mere fugt. Så snart du ser damp stige op fra gryden, skal du lukke låget tæt og sænke temperaturen til noget middel. Lad risene dampe i 45 minutter.
Trin 7 I mellemtiden sætter du en stor stegepande over høj varme og tilsætter vegetabilsk olie. Du kan tjekke, om olien er varm nok, ved at holde en træske ned i den. Hvis der dannes bobler omkring skeen, betyder det, at olien er varm nok til at stege fisken.
Læg forsigtigt fisken på panden, og steg den, indtil den har den ønskede farve og sprødhed, og vend den derefter. En mellemstor havaborre tager ca. 5 minutter på hver side, men tiden kan variere afhængigt af fiskens størrelse. Hvis du har fileter, skal du stege skindet først. Fileter skal steges mindre end hele fisk.
