I dag vil vi meget grundigt forstå wienerbrødbasen - den klassiske kiks.Hvorfor?
På trods af det enorme antal opskrifter er de fleste af dem bare trin-for-trin-teknologi uden opmærksomhed på vigtige nuancer og detaljer. Og oftest er det deres uvidenhed, der påvirker resultatet, som kan være dårligt selv for et så simpelt halvfabrikat som en kiks.
Jeg lover, at efter denne artikel vil selv en person, der er langt fra madlavning, være i stand til at tilberede en kvalitetskiks. Og mange, der fortsætter med at forbedre deres resultater og finde svar på hyppige fejltagelser
Klassisk bisquick
Lad os starte med en oversigt over de grundlæggende ingredienser:
Æggene skal have stuetemperatur (22 °C) for at danne den mest tætte masse, når de piskes. Kolde æg piskes hurtigere, men skumstrukturen bliver svagere. Desuden skal æggene altid vejes og ikke tælles i stykker, fordi forskellige producenter har forskellige vægte, selv i den samme pakke. Nu vil jeg forklare, hvorfor det er vigtigt.
Sukker er ansvarlig for æggeskummets tæthed. Det er bedre, at sukkeret ikke var stort, så det får tid til at opløses, når man pisker.
Mel bruges hvede / c / s, sørg for at sigte for at slippe af med klumper, produktionsrester.
Salt hjælper med at stabilisere det skum, der dannes, når man pisker æggene (det er vigtigt for at holde godt på luften i dejen) og regulerer smagen.
VIGTIGT: Der bruges IKKE hævemiddel i disse kiks.
Dette er de grundlæggende ingredienser til en klassisk kiks. For hver ingrediens er der et strengt forhold i gram:
for hvert æg, der vejer ca. 60 g, bruges der 25 g sukker og 30 g hvedemel.
Når man kender dette forhold, kan man genberegne mængden af ingredienser til de forskellige mængder, der er brug for.
Der er også ekstra ingredienser til smagsstoffer, oftest vanilje, som kan være i form af vaniljepulver, ekstrakt, pasta eller vaniljesukker.
Opskrift på en kiks, der måler d=16, h=7:
CO hønseæg (3 stk.) - 180 gram
Hvidt sukker (fint) - 75 gram
Mel m/k (hvede) - 90 gram
Salt - 2 gram
Vanillin (1 tsk.) - 5 ml
Teknologi til forberedelse af dejen
Trin 1: Vi starter med at stabilisere æggene med salt (du kan tilsætte lidt citronsaft):
Som tidligere nævnt hjælper salt med at stabilisere det skum, der dannes, når man pisker æggene. Det skyldes, at saltet interagerer med æggehviderne og øger deres stabiliseringsgrad. Og det stabiliserede skum sikrer en god lufttilbageholdelse i dejen, hvilket bidrager til dens luftige tekstur og gode hævning under bagningen.
Æggene piskes sammen uden at adskille hvider og blommer til en let og halvstiv masse.
Hvis røremaskinen har en effekt på 350W eller mere, kan den nemt piske æggene til den ønskede konsistens. Blommen indeholder lecithin, som hjælper med at stabilisere emulsioner ved at bringe væske (protein) og fedt (blomme) sammen og styrker æggemassens struktur, så den bliver mere stabil og tæt.
Trin 2: Oprettelse af en fast æggemasse (eller piskning af æggene med sukker):
Vi tilsætter sukkeret gradvist i tre trin. Når den første del er kommet i, tilsættes den næste. Den gradvise tilsætning af sukkeret er med til at sikre, at det bliver jævnt fordelt, så man kan kontrollere mængden og stabiliteten af skummet og opretholde den optimale dejkonsistens for en perfekt kiks.
Hvis du tilsætter sukker for hurtigt, kan det få skummet til at kollapse, hvilket resulterer i et tab af volumen og luftighed i dejen, hvilket vil påvirke det endelige resultat af kiksen.
Trin 3: Tilsætning af mel:
Melet tilsættes gradvist til ægge- og sukkerblandingen og blandes forsigtigt, men hurtigt, i med et piskeris for at undgå tab af luftighed og dannelse af melklumper.
️ Det er luften, der får dejen til at blive luftig og høj, og det er derfor, der ikke er brug for hævemiddel i kiksedej.
Konklusion
Så for at opnå den perfekte klassiske kiks skal du huske vigtigheden af korrekte proportioner af ingredienser, rækkefølgen af trin og omhyggelig tilberedningsteknik.
