Der er mange udtryk i madlavningens verden, og nogle gange virker det som et helt andet sprog. Men at kende betydningen af disse udtryk kan forbedre din madlavning og give mulighed for kreativ improvisation. Ved at beherske grundlæggende teknikker og opskrifter fra hele verden kan du tilberede retter, der passer til dine præferencer og behov. Du har måske allerede brugt denne populære madlavningsbase uden at kende dens navn. Men du skal vide, at den hedder myrpois.
Mirpois er den franske betegnelse for en smagfuld blanding af løg, gulerødder og selleri, der er let stegt i smør. Disse tre enkle grøntsager bliver måske undervurderet og taget for givet, men de er grundlaget for så mange retter. Mirpois er en fantastisk kombination af ingredienser med en alsidig smag og aroma, der skaber en smagsbase for saucer, gryderetter og bouillon. Det er en enkel, men kraftfuld base, som indgår i mange retter, lige fra dåsesupper til gryderetter.
Tilberedning af klassisk mirpois er en enkel procedure, der kræver løg (du kan bruge alle slags løg, røde, gule eller skalotteløg), gulerødder og selleri i et forhold på henholdsvis 2:1:1. Selv om den mest præcise måde er at bruge vægten af ingredienserne, er der en vis fleksibilitet i at lave myrpois, så det er vigtigt at være forsigtig. Hvis du f.eks. har to kopper hakkede løg, skal du bruge en kop hakkede gulerødder og en kop hakket bladselleri.
Skræl løgene og gulerødderne, før du skærer dem i skiver (selleri behøver ikke at blive skrællet, men du kan fjerne trådene.) Hak alle tre ingredienser, og kom dem i en gryde med lidt smør, så de bliver let overtrukket. Kog ved lav til middel varme, indtil ingredienserne er bløde og frigiver deres smag, og tilsæt lidt sukker og vand. Ingredienserne får normalt ikke en gylden farve, så det er vigtigt at fortsætte tilberedningen uden at vente på dette trin.
For hurtigere tilberedning kan ingredienserne hakkes fint eller køres gennem en kødhakker. Jeg tilføjer normalt myrpua til mine opskrifter på suppe eller gryderet, så jeg lader den være i små stykker. Men hvis du bare tilsætter bouillon, kan du skære alle tre ingredienser i store stykker og si dem til sidst. Uanset størrelsen er det vigtigt, at alle ingredienserne skæres ens, så de koges med samme hastighed.
Smagen er det første, man lægger mærke til, når man tilbereder myrpois: Den er sød, syrlig og varmende og er en fantastisk tilføjelse til enhver salt ret. Selv om den følgende opskrift bruger det klassiske forhold, jeg nævnte ovenfor, kan du justere det efter din smag. Del det ligeligt, eller tilsæt mere selleri for at give den »jordagtige« noter. Husk, at myrpois er basen, men du kan tilføje andre ingredienser til den. Brug den som udgangspunkt for at skabe smagfulde og sunde retter.
Mirpua
Ingredienser:
- 1 kop hakkede hvide løg
- ½ kop gulerødder i skiver
- ½ kop hakket selleri
- 1 spiseskefuld smør
Smelt smørret i en mellemstor gryde ved medium-lav varme. Tilsæt hakket løg, gulerødder og selleri, og rør rundt, så grøntsagerne bliver dækket af smørret. Kog under omrøring, indtil grøntsagerne er bløde, og selleri og løg er gennemskinnelige.
Denne base kan bruges til at lave supper, gryderetter, chilier eller saucer. Hvis du vil lave supper, gryderetter og chilier, skal du tilsætte protein for at få mere smag, derefter andre grøntsager som f.eks. hakkede kartofler eller bønner og bouillon eller vand. Hvis du laver en sauce, skal du bruge det smør, du har, eller tilsætte mere, hvis det er nødvendigt, og derefter tilsætte mel for at lave en rulle. Myrpuaen giver saucen en tyk konsistens, men grøntsagerne bliver bløde, så snart du tilsætter en flydende ingrediens.
Du er velkommen til at bruge myrpois - der er meget få salte retter, som ikke har godt af denne klassiske franske base.
