Sandsynligvis stadig pandekager - eller blints: pandekager er gærede, mere puffede, med en porøs dej, som i gamle dage blev kaldt noszdrevatnymi. Og pandekager bliver rødlige, fløjlsagtige, glødende - tynde, delikate. Og du kan binde dem med en knude: elastiske, de går ikke i stykker.
Og de smager fantastisk. Der er ingen følelse af "gummi"-pandekager, og de er ikke smagsløse. Ikke som når man laver dejen med mælk og vand eller vand til særligt tynde pandekager.
Og det handler ikke om opskriften - den kan være hvilken som helst (næsten). Det handler om madlavningens finesser. Jeg vil kalde dem tricks - hemmelighederne bag perfekte pandekager.
Trick #1. Hvad man skal gøre med æg til særligt tynde og delikate pandekager
Hvordan man ikke ødelægger pandekager med æg. Og kikspandekagedejen.
Du kan ikke ødelægge grød med smør, men du kan ikke ødelægge pandekager med æg? Sådan er det ikke: Det kan man - og det er nemt.
Ja, det siges, at der tidligere i landsbyerne blev tilsat et dusin æg pr. liter mælk, og pandekagerne blev en succes.
Selvom - set fra teknologernes synspunkt og baseret på kloge værtinders praksis - en sådan mængde æg giver tætte, stive pandekager. Og i den moderne virkelighed er sådanne pandekager for festlige :)
Æg er nødvendige for elasticiteten: De "limer" dejens gluten og tillader ikke, at den skiller sig meget. Det er derfor, pandekager er tynde, bløde og ikke går i stykker.
Der er sådan en yndlings kemisk Maillard-reaktion - samspillet mellem kulhydrater og proteiner under stegning.
Det giver en rødme til pandekager, en gylden skorpe til kød og gør stegte løg gyldne.
Så pandekager med for meget protein i bliver hårde og kan brænde hurtigt på grund af netop denne reaktion. Så alt er i overensstemmelse med videnskaben: Du skal ikke tilsætte for mange æg til pandekager.
Og hvor mange æg har du brug for? I gennemsnit tilsætter du 3 æg pr. 1 liter mælk: en universel formel.
Men her er problemet: 2 æg pr. 1 liter kan give fremragende pandekager. Og nogle gange bages de endda med fire.
Det hele handler om balancen: æg:sukker - det er vigtigt ikke at overdrive med sukker. Hvis der er for mange æg (protein) og for meget sukker (kulhydrater), bliver pandekagerne tætte og stive.
Ja, sukker er nødvendigt for smagsbalancen. Men for meget vil gøre pandekagerne tørre og hårde. Og de brænder hurtigt på.
Sukker er vigtigt, men vanskeligt: Når det opløses, fjerner det fugt fra melets gluten, hvilket gør det sværere at skille det ad. Og det karamelliserer: Det er en rødme, men det er også hårdt. Og det er et kulhydrat: Sukker er en del af Maillard-reaktionen.
Og jo flere æg, jo mindre sukker er der brug for: Ellers bliver pandekagerne for tætte, stive, "gummiagtige".
Og mængden af æg kan kompenseres med smør :)
Og om kiks-pandekagedej. Kiks - dette er billedligt talt: ikke kun kiks, men også omeletter tilberedes på denne måde. Hvorfor er pandekager værre?
Hvad skal man gøre: Del æggene i blommer og hvider. Gnid blommerne med en knivspids salt, og pisk hviderne.
Som et resultat bliver pandekagerne specielle, bløde, delikate, elastiske, gennembrudte.
Trick #2. Hvad skal man gøre med vegetabilsk olie
Til dej og til stegning.
Med vegetabilsk olie til dej er det enkelt: du skal bare tilføje det. Helst i slutningen af ælteprocessen, så det ikke forhindrer gluten i at "sprede sig" og svulme op.
Smør er et fedtstof, ikke et proteinprodukt, og det kan ikke erstatte æg 100 %. Men det giver en god smag til pandekager - ægte, ædel. Og de bliver ikke simple, ikke gummiagtige - det er altid en god pandekagedej, hvis den er med smør.
Og også - hvis der er smør i dejen, pandekagerajournye, med et hav af maleriske huller.
Og - de er ikke fedtede, de absorberer ikke olie.
Hvor meget olie skal man bruge? Til 1 æg - 1 spsk olie. Dette er et gennemsnit. Så til 1 liter væske i de fleste vellykkede opskrifter skal der bruges 2,5-3 spsk. vegetabilsk olie.
Og hvad gør man med stegeolie? Man kan ikke hælde den ud, men smøre panden med den. I gamle dage lavede man børster af fjer - f.eks. gåsefjer. Du kan smøre den med en køkkenbørste eller en svamp.
Men det er bedre at erstatte olie med svinefedt.
Sæt et stykke råt svinefedt på en gaffel - og smør en varm stegepande på bålet. Fedtstoffet synker - og smører et helt tyndt lag.
Det er ideelt til stegning: Pandekagerne er fløjlsagtige, møre, velsmagende - og de absorberer slet ikke olie, de er ikke fedtede.
Trick #3. Hvad skal man gøre med mælk?
Til ekstra tynde pandekager. Og ikke bare med mælk.
For at få særligt tynde, møre og elastiske pandekager kan man fortynde mælken med vand. Nogle fortynder den 1:1, andre 1:2 ... - det er op til ejeren.
Og til gennembrudte pandekager kan du fortynde den med sodavand. Eller erstatte mælk med øl: Sådanne pandekager er særligt delikate, de er ikke gummiagtige, usædvanligt lette.
Eller du kan erstatte den med kefir - og tilsætte kogende vand: du får usædvanligt gennembrudte pandekager med plejader af smukke huller - blonder.
Til gennemhullede pandekager: æg 2 stk, kefir 2 spsk, kogende vand 1 spsk, mel 2 spsk, sukker 1 spsk, soda 0,5 tsk, salt, olie 2-3 spsk.
Bland kefir, æg, olie, salt og sukker. Tilsæt mel. Tilsæt bagepulver i et glas kogende vand: der kommer skum. Hæld det hurtigt i dejen, og bland.
Du kan også tilsætte kogende vand til dejen med mælk. De laver også ekstremt tynde, fløjlsbløde, silkeagtige pandekager. Det er historien.
Abonner på kanalen, kom tilbage igen - i Valens have.
