Når vi taler om det indiske køkken, husker vi sjove øjeblikke fra film, hvor nogen græder over de lokale retters krydring. Ja, det indiske køkken er stærkt forbundet med varme krydderier og krydderier. Hvilke er mest værdsatte? Hvordan og med hvilke retter kan man kombinere dem? Lad os forstå det i dette materiale.
Ayurveda, køkken og erobrere
Den indiske kultur er en af de ældste i verden. Den har absorberet tusindvis af traditioner, produkter og retter fra mange folkeslag. Derfor er svaret på spørgsmålet: "Hvilken slags indiske krydderier findes der?" - er meget enkelt: alle slags!
Mange af de krydderier, vi tænker på som indiske, kommer slet ikke herfra. Nelliker, kanel, muskatnød og selv peber, som bruges i tusindvis af nationale retter fra sort til chili, blev engang importeret til Indien af udenlandske købmænd.
Varme, fattigdom og uhygiejniske forhold har vænnet inderne til mad, der er renset med krydderier. Men udenforstående kan føle sig dårligt tilpas med krydret mad. Men hvis man vænner sig til det, vil man opdage et køkken, der er fænomenalt rigt på nuancer, smage og aromaer.
Madens mangfoldighed er ideologisk begrundet i Ayurveda: Ifølge den gamle lære kan maden bringe krop og sjæl i harmoni eller tværtimod forstyrre den indre balance. Derfor er der tre regler:
- Maden skal kombinere alle smage: surt, sødt, salt og bittert.
- Krydderier bør ikke overskygge rettens naturlige bouquet.
- Alle krydderier skal kombineres korrekt for at fremhæve madens sande smag og gøre den afbalanceret.
Karry
Karry er nok det mest populære indiske krydderi i verden. Mere specifikt er det en krydderiblanding, som bruges til at give ris, fjerkræ, kød, grøntsager og endda limonader en levende farve, krydret aroma og smag.
Der findes ikke en enkelt opskrift på karry. Krydderiet tilberedes lige før brug, og sammensætningen kan omfatte: gurkemeje, koriander, forskellige typer peber, kardemomme, hvidløg, zira, nelliker, ingefær, sennep, kanel og salt, muskatnød, fennikel og meget mere.
To ting er obligatoriske i karryretter:
- gurkemeje skal udgøre mindst to tredjedele af blandingens volumen,
- og blandingen skal ristes for at fremhæve hver enkelt ingrediens.
Masala.
En anden populær type krydderiblanding er masala, som ofte forbindes med Indiens vigtigste drik, te. Faktisk er masala chai og kaffe almindeligt kendt: Blandingen gør drikkevarerne mere forfriskende og funklende lyse i smagen.
Den indeholder krydderier og urter, oftest kanel, ingefær, nelliker, kardemomme, muskatnød, kardemomme, muskatnød, kardemommepulver, fennikel, peber og fennikel. Der findes forskellige typer: Tandoori masala er f.eks. bedre til bagte retter, tikka masala til kød og garam masala til krydderier i almindelighed.
En artikel kan ikke indeholde alle de forskellige indiske krydderier og krydderier! Desuden er nogle af dem, f.eks. pink salt, blevet kendt for os for relativt nylig. Og nogle af dem, som sennep, har vi brugt hele vores liv uden at vide, at de kommer fra Indien.
Zira
Zira, eller spidskommen, kender vi fra det orientalske køkken som en uundværlig ingrediens i pilaf. Frøene har en kraftig smag og et let fyrretræsagtigt skær og tilsættes ris, grøntsager, supper og marinader. Det stimulerer appetitten og hjælper med at forbedre fordøjelsen.
Men husk: Det er bedre at købe og opbevare zira i frø, så smagen ikke fordamper for hurtigt. Frøene skal ristes let og males før brug.
Kurkuma
Curcuma er en plante i ingefærfamilien, hvis rodpulver tilsættes for at give retter og krydderier en gul farve og en moskusagtig smag. Det tilsættes grøntsags- og kødretter, supper, bouillon og gryderetter. Og for at maden ikke skal blive bitter af pulveret, skal det tilsættes forsigtigt og lidt ad gangen.
Et interessant faktum
Kurkuma indeholder stoffer, som er vigtige for immunforsvaret og hjælper med at bekæmpe Alzheimers sygdom. Indien ligger på en 137. plads ud af 183 i verden, når det gælder antallet af Alzheimers-patienter. Det er muligt, at en af grundene til den lave forekomst af Alzheimers er det høje forbrug af gurkemeje.
Safran
Safran er verdens sjældneste og dyreste krydderi og fremstilles af krokusens støvdragere. Den lyse moskussmag er meget stærk og kan variere fra jordagtig til sød og blomsteragtig. Normalt males safran ikke, men puttes direkte i maden i form af blomsterstængler.
I ayurveda bruges safran til at bekæmpe depression og rense leveren for giftstoffer. Men den koncentrerede smag er bitter, så kom den i maden lidt ad gangen. Tilsæt safran til kød-, fiske- og grøntsagsretter samt i den klassiske spanske paella.
Kardemomme
Kardemomme er et andet af verdens dyreste krydderier, som stammer fra Malabar-regionen i Indien. Den har en forfriskende aroma med citrusnoter, som gør den til en meget værdsat tilføjelse til desserter og bagværk.
Kardemomme supplerer smagen i sovse, marinader, saucer og forskellige drikkevarer. Den passer godt til bønner, ris, kød, grøntsager og kartofler. Kardemomme er god for fordøjelsen, bloddannelsen og hjernens funktion.
