Sådan steger du lever: forarbejdningsteknikker og et udvalg af opskrifter

Sådan vælger du den rigtige lever

Selv om der er mange typer af dette biprodukt: dyr, fjerkræ og endda fisk, er kriterierne for det rigtige valg for næsten alle typer de samme. Når du vælger, skal du altid være opmærksom på følgende:

1. Overfladen skal være skinnende. Tørhed eller omvendt ophobning af blodpropper bør ikke være det.
2. Produktet skal være elastisk: En fordybning fra et tryk med en finger skal hurtigt gendannes.
3. Smagen skal være behagelig. Normalt har lever en naturlig sødlig aroma med en metallisk note. En sur lugt indikerer et gammelt eller uegnet produkt.
4. Farve - ensartet over hele overfladen. Grå pletter indikerer, at produktet er gammelt, og grønne pletter antyder tilstedeværelsen af galde, hvilket betyder, at smagen senere vil vise bitterhed.
5. Når du vælger et frossent produkt, skal du kun tage et, der er dækket af en tynd isskorpe uden isklumper. Hvis leveren eller isen omkring den har en orange farve, betyder det, at den har været overfrossen.
6. Farverne varierer afhængigt af levertypen:

• Okselever har farve som et modent, mørkt kirsebær, mens kalvelever af god kvalitet har en lysebrun farve;
• Svinelever har en kraftig rødbrun farve;
• kyllingebiprodukter har en bordeauxbrun farve, og kalkunlever har samme farve, nogle gange lidt mørkere.

Omhyggelighed er meget vigtigt: nogle nuancer som en sur lugt, som man ikke lægger mærke til ved købet, kan vise sig, når man begynder at stege produktet. Det forkerte valg kan ødelægge smagen af retten og dit humør.

Sådan forbereder du lever til stegning

Dette delprodukt er meget sart og skal behandles specielt, før du begynder at stege eller braisere. Hvis noget udelades i forarbejdningsfasen, kan den færdige ret blive for tør, sej eller usmagelig.

Hvad skal man gøre med lever, før man steger den?

1. Rengør. Dette er især vigtigt for indmad fra okse- og svinekød. Det er nødvendigt at fjerne blodårer og film. For at gøre det så hurtigt som muligt skal du dyppe stykket i kogende vand i 15-20 sekunder og derefter hakke i kanten af filmen med en kniv og forsigtigt fjerne den.
2. Fjern bitterheden. Enhver lever kan have en let naturlig bitterhed, som det ikke er svært at slippe af med. Det gør du ved at lægge den i en til tre timer i kold mælk eller saltet vand. En anden mulighed: Kog produktet let i letsaltet vand. Men i dette tilfælde vil det være nødvendigt at stege i henhold til opskriften i to eller tre minutter mindre.
3. Blødgør konsistensen. Udblødning i mælk for at fjerne bitterhed blødgør også leveren perfekt. Der er to andre måder at blødgøre delproduktet på inden stegning:

• Læg den i blød i bagepulver i cirka en time, og skyl den derefter grundigt;
• eller simpelthen banke den med en hammer.

Sådan laver du velsmagende og saftig lever

Forskellige typer lever kan bruges til at lave patéer og tærter samt stegte pandekager og koteletter. Delproduktet bages i ovnen, stuves i en multivark, steges med løg, grøntsager, nødder og appelsiner. Der findes endda varianter af lammelever, som tilberedes i en klassisk gryde.

Men oftest foretrækker folk at stege lever - det er hurtigt, nemt og velsmagende. Især hvis den steges korrekt med de rigtige temperaturindstillinger, passende tilsætningsstoffer og saucer.

Til nogle patéer eller klassisk fransk gåsekød og leverterrin behøver underproduktet ikke at blive stegt, det tilsættes retten råt eller kogt. Men i sådanne opskrifter skal grøntsager eller løg ofte sauteres, så komponenterne fra forskellige typer forarbejdning danner rettens samlede smag og aroma.

Hvor længe delproduktet skal steges, afhænger af dets type, stykkernes størrelse og opskriften. Orienter dig om sådanne parametre:

• svinelever skal i gennemsnit steges i 15-20 minutter;
• okse- og kalvelever tilberedes i ca. 10-12 minutter;
• kyllingelever steges i ca. 8-10 minutter.

Du kan se, om maden er klar, mens den stadig steger, ved at stikke forsigtigt i et stykke med en gaffel. Hvis den er færdig, vil den afgive en smagfuld, klar saft uden den mindste antydning af blod.

Endelig er det ønskeligt at tilberede præcis så meget af delproduktet, som du kan spise ad gangen. Hvis du genopvarmer resterne fra det sidste måltid efter et stykke tid, kan leveren være for tør og uspiselig, selv med tilsætning af vand eller olie.