Pizzadej: Teknolog deler sine hemmeligheder
Hvem ville sige nej til et stykke pizza? Det er mør mozzarella, krydret pølse, solrig tomat, duftende brødskorpe. Det er lækkert. Jeg kan ikke sige nej til en god pizza.
Alle kan lide at spise pizza. Men der er ikke mange, der kan lide at lave den.
Det er forståeligt nok. De fleste, jeg kender, bryder sig ikke om at lave hjemmelavet pizza på grund af dejen. Og dem, der gør, laver bløde pizzaer med tyk dej som tærter.
Jeg kan ikke lide pizzadej. Pizza er allerede fuld af "gode" fedtholdige ingredienser. Derfor er det bedre at tage en simpel dej - brøddej, så den harmonisk supplerer "fedtet".
Og hvad angår problemerne med at ælte dejen..... Jeg har et trick til hurtig og nem æltning.
Hej. Du er på kanalen Kitchen Technologist, mit navn er Alexei. Her taler jeg ikke kun om mad, men om hvordan man laver mad hurtigere, nemmere, sundere og mere velsmagende: Jeg taler om teknologi.
Abonner på kanalen her og på telegram
Teknologi
0. Ingredienser
- Mel 500 g
- Vand 340 g
- Salt 10 g*
- 4 g tørt eller 14 g presset
- Olivenolie 20 g
*En af hemmelighederne bag en god dej er salt. Det gælder både for brød og for fladbrød som pizza. Saltet skal udgøre 2 % af melets vægt. Det er vigtigt, for salt har stor indflydelse på brødets smag, og uden salt får brødet slet ikke den samme smag.
1. Æltning
Bland alle ingredienserne med en gaffel, så du får en flydende og klæbrig dej. Jeg anbefaler ikke, at du ælter med hænderne på dette tidspunkt, da dejen er for klistret og vil klæbe til dine hænder. Og generelt behøver du ikke at ælte dejen - du skal bare blande den. En masse vand vil gøre alt arbejdet for dig.
Dejen skal være sådan her - klistret: Det bliver et tyndt fladbrød med store porer.
Hvis du vil have endnu større porer end på billedet, skal du øge mængden af vand med 3-5%.
Dejen kan æltes på to måder: efter reglerne og uden regler.
Uden regler - bland alle ingredienserne, og alt vil være fint.
Efter reglerne:
- Sigt melet for at mætte det med ilt - dejen bliver mere luftig.
- Opløs salt og en lille del af melet i vand, opløs derefter gæren, og tilsæt resten af ingredienserne. Dette vil beskytte gæren mod osmotisk chok og forkorte fermenteringstiden.
Minute of food chemistry and biology:
Osmotisk chok er gærens reaktion på et pludseligt fald i det osmotiske tryk.
Det fungerer sådan her: Forestil dig, at du har en krukke med vand. Du lægger en membran i glasset, og vandet passerer gennem membranen, men det gør saltet ikke. Nu putter du salt i den ene halvdel af glasset. Saltet tiltrækker vandet til sig, vandet passerer gennem membranen, og du får mere vand på den ene side end på den anden.
Det er præcis, hvad der sker i og omkring gærcellen: Hvis vandet omkring den er salt, løber vandet fra cellen ud i omgivelserne - til saltet. Cellen mister vand, bliver dehydreret og begynder at lide under det. I et mildt tilfælde vil den lide og falde til ro, i et alvorligt tilfælde vil den dø.
Hvis den beskrivelse ikke lyder overbevisende, så overvej dette:
- Når du har spist nok saltet fisk og er tørstig.
Salt har trukket vand ud af dine celler, og de begyndte at slå alarm "ikke nok vand", mens der er nok vand i kroppen, men det kommer ikke ind i cellerne.
- Når du salter din mad
Hvorfor bliver de ikke dårlige? Fordi den høje koncentration af salt trækker vand ud af bakterier og svampe. De dør - maden er beskyttet mod fordærv.
Giv os et like for et minuts fødevarekemi og -biologi :)
2. Hævning
Dæk dejen med husholdningsfilm, og lad den gære i 1-1,5 time.
3. Formning
- Drys bordet rigeligt med mel.
- Læg dejen på bordet.
- Form dejen til kugler, der passer til bagning, jeg fik to kugler til en stor bageplade - til to pizzaer.
- Dyp kuglerne i mel, så de ikke klæber til bordet og hænderne.
- Lad dejen hvile i 15-20 minutter.
- Dyp hænderne i mel, så dejen ikke klæber til dem.
- Stræk dejen til formens størrelse. Dejen er flydende: Der vil ikke være problemer med at strække den - den vil "flyde gennem fingrene". Du behøver ikke at rulle den ud med en kagerulle - kagerullen vil presse luften ud af dejen.
- Drys bunden af formen med mel, ellers kan den flydende dej klæbe til formen.
Lille hemmelighed til sidst
Dejen vil smage bedre, hvis du erstatter 5-10% af melet med semulje. Du kan blande mel og semulje 50:50 i formningsfasen.