Hvad er bedst at vælge: gelatine eller agar-agar. Kokkens mening
I madlavning er der et stort antal ingredienser, der i sig selv er absolut smagløse, men uden dem er det umuligt at tilberede nogle retter. I dag handler min historie om gelatine og agar-agar.
Gelatine
Det er altid af animalsk oprindelse og udvindes ved at koge knogler og brusk. Hvor troede du, at knoglerne fra kødforarbejdningsanlæggene blev af?
Gelatine kan ikke koges, for så mister den sine egenskaber.
Det har en særlig eftersmag, som nogle gange kan være udtalt i desserter.
Retter med gelatine ved stuetemperatur smelter.
Det er meget billigere og lettere tilgængeligt end andre geleringsingredienser.
Gelatine kan smeltes igen, hvis du ikke får noget til at lykkes første gang.
Der findes to typer gelatine: arkgelatine og pulvergelatine. Begge skal udblødes i væske i 5 minutter, hvorefter de kan bruges. Jeg kan godt lide bladgelatine - det er mere praktisk og nemmere at beregne. Normalt skal du bruge 1 ark pr. 300 ml væske.
Med hensyn til dosering af pulver vil jeg ikke anbefale det til dig, da det er forskelligt for alle producenter. Læs instruktionerne på emballagen.
Det fede ved gelatine er, at ethvert produkt med det ser meget blankt og elastisk ud, hvilket ikke er tilfældet med agar-agar.
Agar-agar-agar
Det er af vegetabilsk oprindelse.
Det er lugt- og smagløst.
Meget dyrere end gelatine.
Det smelter ikke ved stuetemperatur, hvilket er godt, og det er ikke bange for kropstemperatur (det er i tilfælde af, at du beslutter dig for at hvirvle eller pakke noget ind).
Det er mere kompakt i konsistensen og stivner meget hurtigt.
Det er nemt at arbejde med: Du tilsætter det bare til væsken, rører rundt, koger op og hælder det i en hvilken som helst form.
Sammenlignet med gelatine er det svært at smelte det igen, hvis du har noget, der ikke fungerede.
Om doseringen: Normalt skal du bruge 2-3 g agar-agar pr. 100 g væske.
For at opsummere vil jeg sige dette: Til kødretter tager du gelatine, men hvis din sjæl kræver noget sødt, som "fuglemælk" eller marmeladebolsjer, så har du brug for agar-agar!
Her er et par opskrifter, der bruger disse ingredienser:
- Marmelade
- Skumfiduser