Sådan forbedrer du Olivier: 5 kokketips til perfekt smag. Og at kartoflerne ikke klistrer sammen, og at salaten ikke "suger". Og en velsmagende sauce
Uden at blive klogere, uden at opfinde den dybe tallerken igen: hvordan man tilbereder den evige salat. Så kartoflerne ikke klistrer sammen, når de skæres og i salaten, at gulerødderne er så gode som nogensinde, at løgene er velsmagende næste dag, og der ikke var nogen smag af "gårsdagens" løg.
Og så den storslåede Olivier ikke bliver blød i køleskabet eller lige på tallerkenen: enkle tricks.
Og hvad man skal pynte salaten med for at gøre den særligt velsmagende.
Og om den "rigtige" Olivier, som de siger, når de passerer skærmene og billederne af den "meget" sammensætning, ingredienslisten - uddrag fra en gammel bog.
Vi kendte ikke Lucien Olivier, vi besøgte ikke Eremitagen. Og vi spiste ikke en salat lavet af ryper og pickles, bayou-kaviar, hummer, kapers og andre ingredienser.
Allerede i 1894 var salaten mere beskeden: stegt rype, frisk agurk, kartofler, oliven og kapers, nogle gange med trøfler.
Og i 1911 var det næsten den sædvanlige Olivier: kylling, syltet agurk, kartofler og provencalsk sauce. En "rigere" version - med æg, pickles, salat, med cayennepeber i dressingen og med tilsætning af sojakabul.
Salaten blev dekoreret med krebsehaler og trøfler.
I Sovjetunionen blev salaten i lang tid kaldt Stolichniy Salad, i cateringfirmaer eller opskriftsbøger blev den kaldt vildtsalat, fjerkræsalat. I hjemmekøkkener havde Olivier mange navne - såvel som opskrifter: festlig, gæst, delikatesse, vinter. Og - olivier :)
Doktorpølse eller oksekød erstattede rønnebær, kapers erstattede grønne ærter.
Det er sådan, vi har lavet den "forkerte" Olivier i over et århundrede.
Trick #1. Hvad skal man gøre med kartoflerne
Så det ikke klistrer sammen, så det ikke bliver vådt, velsmagende og smukt. Om smag og om smag.
Traditionelt til salaten bruger man kartofler i uniformen. Det giver en rigere, lysere smag - mere "koncentreret" end bare kogte, skrællede kartofler. Og det vigtigste er, at den ikke falder fra hinanden i salater.
Men den klistrer sammen, når den skæres i skiver eller i selve salaten - og det er frustrerende.
Og værtinder klager ofte: Hvordan kan du, til ferien - kun af skrællede kartofler!
Og hvis smagen og farven på kartofler er en smagssag, så er "festligheden" og rengøringen af kartofler også en smagssag :)
Selv i det franske haute cuisine, som det er almindeligt (nogle gange) at appellere til i kontroversielle øjeblikke, bruges der kogte kartofler.
Men - ikke små, men store: de bliver ikke så "klistrede".
Det anbefales at koge på medium styrke eller højere varme.
Og - afkøl kartoflerne straks efter kogning: Skrællen fjernes let.
Og for at undgå, at kartoflerne klistrer sammen, når du skærer dem, kan du smøre kniven med vegetabilsk olie eller fugte den med vand.
Og for ikke at klistre sammen i salaten, ikke for at blive våd. Bland de skårne kartofler i en separat skål med lidt vegetabilsk olie. Det bliver smuldrende - og efter at have stået i køleskabet bliver olivierne ikke "soggy" :)
Trick #2. Om gulerødder: Sådan bevarer du deres smag og skønhed
For at gulerødderne ikke skal gå i opløsning, ikke blive bløde og ikke gå tabt i olivieren.
Ikke alle tilsætter gulerødder til olivier. Dels fordi kogte gulerødder er bløde og ikke holder formen. Og de smager ikke altid godt.
Derfor er det bedre at koge gulerødder uden skræl, skåret i flere stykker. Og endnu bedre - tern, som afkøles og tilsættes salaten. De bliver behageligt tætte og bevarer deres form.
Og endnu bedre - bag gulerødder i folie eller et ærme til bagning.
Trick #3. Hvad skal man gøre med løg?
For at være saftige, velsmagende - og også næste dag.
Og løg er nogle gange udelukket: eller giver skarphed - eller, efter at have stået, mister Olivier med løg sin appetitlige smag.
En knivspids salt + en knivspids sukker + lidt eddike (1 tsk.) + vegetabilsk olie (2-3 spsk.).
Løgene bliver velduftende, sprøde - og næste dag bevarer de deres saftighed og behagelige smag.
Trick #4. Om syltede agurker
For at de ikke skal afgive en masse saft og blive bløde i salaten.
Og agurker i en dresset salat kan også opføre sig uforudsigeligt. De kan suge, kan give saft og "væde" kartoflerne.
Hvis du ikke har de mindste agurker, er pickles, store syltede agurker også gode. Du skal bare skære den saftigste, vandige kerne med kerner af.
Og/eller - bland de skiveskårne agurker med en dråbe vegetabilsk olie. Det forhindrer overskydende saft i at sprede sig.
Trick #5. Om dressingen
Hvad skal du bruge for at få den perfekte smag?
Den klassiske dressing er mayonnaise. Og med creme fraiche, og med en 50 x 50-dressing - creme fraiche + mayonnaise.
Og så kan du give dressingen lidt kulør og piquant.
Creme fraiche blandet med mayonnaise, tilsæt sennep efter smag, en dråbe citronsaft, sort peber.
Eller en variant af let sauce - med tyk yoghurt, olivenolie og sennep.
Hvis salaten dresses før servering, kan du tilsætte en knivspids sukker for at få et let strejf af smag. Og den sædvanlige smag af oliven vil spille sammen med interessante lyse farver :) Det er historien.