Hvordan laver man ægte svinekød boujenina?
Det ukrainske køkken er meget rigt og lækkert. Borsjtj og varenyky kaldes ofte for nationale kulinariske symboler. Men det er umuligt ikke at nævne boujenina, som traditionelt tilberedes af hoftepartiet af svinekød eller af skulderpartiet. Der må ikke være knogler i et stykke kød. Retten serveres ofte på festbordet.
Det vigtigste kendetegn er den lange bagning af et helt stykke. En analog til boujenina findes også i Canada. I Quebec steger man et helt stykke svinekød. Noget lignende tilberedes i Kaukasus, men af et helt stykke lam. Opskriften på boujenina blev første gang nævnt i midten af det 18. århundrede. På det tidspunkt blev retten kaldt krydret skinke. Dengang blev kødet ikke marineret på forhånd. Men antallet af krydderier, der blev brugt, var meget større.
Tilberedning af ægte boujenina
Ingredienser:
udbenet svineskinke (3 kg);
friske hvidløg (6 fed)
frisk ingefærrod (4 cm);
sennep (1 spsk.)
solsikkeolie (2 spsk.);
sukker (1 tsk.), helst brunt sukker;
Kværnet sort peber (2 tsk.), det er bedre at kværne det, lige inden det tilsættes;
salt (1 tsk.).
Forberedelse
Vask kødet, og fjern alt unødvendigt (blodårer, film, overskydende fedt). Skræl ingefær og hvidløgsfed. Skær dem i tynde skiver eller kiler, ca. 1 cm lange.
Bland peber, brun farin og salt i en skål. Tilsæt vegetabilsk olie, og bland grundigt. Blandingen skal have en homogen konsistens.
Lav dybe huller i kødet fra alle sider. Til dette formål er det bedre at bruge en lille skarp kniv. I hver punktering skal du dreje den igennem for at danne et hul. I den kommer vi hvidløgs-ingefærmarinade. På denne måde gennembores hele skinken. Hvis der er et fedtlag tilbage på kødet, skal du sørge for at lave snit i det i form af et gitter. Gnid svinekødet grundigt ind på alle sider med den resterende olieblanding. Efter at have bundet kødet med en særlig kulinarisk tråd, så det ikke falder fra hinanden i stykker under tilberedningen.
Læg den kommende boujenina i en dyb skål. Læg nødvendigvis træpinde til sushi eller et gitter (metal eller træ) på den ene side, så kødet under marineringen ikke bliver vådt og ikke drikker overskydende fugt. Sæt i køleskabet i mindst 24 timer. Den optimale marineringstid er 48 timer. Læg svinekødet på en rist, der tidligere er dækket med folie.
Bag kødet de første 15 minutter ved 220 grader Celsius. I løbet af denne tid vil der dannes en skorpe, som forhindrer tab af saftighed. Sænk derefter temperaturen til 180 grader. Den endelige tilberedningstid afhænger af vægten af boujeninaen. Man beregner den nødvendige tid på følgende måde: en halv time for hvert halve kilo vægt plus en halv time for hele stykket. Vand kødet med jævne mellemrum med den frigivne saft, så det ikke tørrer ud. Det er ikke overflødigt at bruge et termometer.
Hvis du stikker det ind i et stykke kød, skal det vise en temperatur på ca. 80-85 grader. Den færdige ret lægges på en tallerken og dækkes med folie. Vi lader den trække i mindst 25 minutter. Efter afkøling fjernes kogetrådene. Serveres varm eller afkølet. Forskellige saucer, peberrod eller sennep vil være en fremragende tilføjelse.
Det ideelle apparat til tilberedning af boujenina er en grill-røgovn. Det er både en klassisk kulgrill og en grill. Den er designet på en sådan måde, at den kan suppleres efter ønske. Det er meget praktisk at bruge grill-røgeovnen. Alle håndtag har en særlig belægning, der ikke bliver varm. Den indbyggede termostat giver dig mulighed for at kontrollere temperaturen indeni.
Det er meget nemt at rengøre enheden takket være den glidende askeskuffe. Grillen kan placeres på jorden, da benene har flade fødder for at forhindre, at den falder igennem. En anden stor fordel er det udtrækkelige bord, hvor du kan placere alle de nødvendige madvarer eller køkkenredskaber.