Sådan laver du perfekt shurpa: flere varianter på én gang
Shurpa-suppe er en lys repræsentant for det asiatiske køkken. Lys i enhver forstand. Og hvordan kan sydlige retter ikke være det! Klima, grøntsager, frugt og krydderier skaber gastronomiske mesterværker, uden hvilke det er svært at forestille sig kulturen i denne region. Og shurpa er i den forstand ikke kun en opskrift, men også en tradition. Men som altid i rækkefølge.
Hvad er shurpa, og hvorfor hedder det sådan?
I de kulinariske ordbøger hos mange folkeslag, der kom under indflydelse af tyrkiske sprog, betyder ordet "shurpa" suppe, bouillon, chowder. Jeg tror, at mange mennesker kender den moldaviske suppe chorba, den tsjuvasjiske shurpe og den aserbajdsjanske sorba. Det, der forener dem, er ikke så meget opskriften som lyden af ordet og dets betydning. At sige "shurpa-suppe" er derfor det samme som at sige "smør er smør".
En anden ting er, når navnet på den ingrediens, som denne suppe er lavet af, føjes til ordet shurpa. Der er trods alt mange forskellige typer shurpa. I klassikeren om usbekisk madlavning Karim Makhmudov (1926-1989) kan man finde f.eks: kainatma shurpa (lammesuppe med grøntsager), shalgam shurpa (kødsuppe med majroer), makaron shurpa (med pasta, selvfølgelig), kallia shurpa (suppe af lammehoved og -ben), juja khuraz shurpa (fra hane), darman shurpa (hønsebouillon med urter), dolma shurpa (med fyldte peberfrugter), chuchvara shurpa (med dumplings), kiyma shurpa (med kødboller), hasip shurpa (med pølse fra fiasko*) og et dusin flere varianter.
*Fejl, produkter af fejl - hakket rå fyld fra fårekød, ostemassefedt, afpuds fra fårekød (lever, milt, nyrer, lunge). Hasip fra fejlfunktion er kendetegnet ved en særlig måde at forberede sig på.
Så som du kan se, er shurpa en suppe med mange ansigter. Men hvad er traditionel shurpa lavet af?
Hvad er shurpa lavet af
Grundlaget for shurpa er en rig, fed bouillon af fårekød, oksekød eller fjerkræ. I nogle regioner - Khorezm og Karakalpakstan - laves shurpa med fiskebouillon.
Shurpa hører til de supper, der tilberedes uden stegning, dvs. at alle grøntsager tilsættes uden forudgående indsætning: kartofler, løg, tomater, majroer, kål, gulerødder, sød peber.
Måden at skære på er også forskellig. Hvis grøntsager til supper med stegning skæres i små stykker, så skæres grøntsager i supper, som inkluderer shurpa, groft eller kommes i suppen hele.
Den særlige smag af shurpa kommer ikke fra krydderier (de kommer slet ikke i suppen), men kun fra friske krydderurter: koriander, reyhan (lilla basilikum), dild, laurbærblad. Hvis du vil have mere autenticitet, skal du tilføje jambul, også kaldet chaber.
Men det er usandsynligt, at shurpa er uden krydderi, da det kommer fra rød peberfrugt eller stødt rød og sort peber.
Sådan laver man shurpa
Shurpa tilberedes med okse- eller fårebouillon. Hvis det er lam, er brystet eller ribbenene at foretrække. Kødet bliver velduftende og fyldigt. Forholdet mellem kød og vand er også vigtigt: Det optimale forhold bør være 1:2.
Kød til bouillon skal lægges i koldt vand. Efter kogning kommer der skum på vandoverfladen, som skal fjernes med en si eller en ske. Kog bouillonen skal koges ved lav varme, så den koger lidt. Hvis du vil have bouillonen til at være duftende, rig og gennemsigtig, skal du ikke dække gryden med et låg. Ved korrekt kogning, hvis lammet var ungt, vil bouillonen være klar på ca. 1,5 time. Fyrre minutter før bouillonen er klar, skal den saltes. Der tilsættes ingen krydderier.
Oksekød skal koges længere, men det afhænger af dyrets alder.
Kød skal tilberedes til det er færdigt: Gaflen må gerne stikke hul på stykket. Når alt kommer til alt, lægges kødet nødvendigvis på tallerkenen, det skal være blødt og godt tygget.
Grøntsager tilsættes shurpa 20-30 minutter før kødet er færdigt, eller når kødet er gennemstegt. Grøntsager lægges hele eller skæres i store stykker.
Med shurpa er der et interessant øjeblik, som ødelægger vores sædvanlige forestilling om rækkefølgen af grøntsager. "Kartofler kan ikke kommes i sammen med tomater, ellers bliver de glasagtige", - det er en veletableret opfattelse blandt kokke. Så i shurpa tilsættes grøntsager i denne rækkefølge: løg, så gulerødder, tomater skåret i skiver. Samtidig tilsættes krydderier, og suppen smages til med salt. Når suppen har kogt i 20 minutter, kommes der kartofler i - hele eller grofthakkede, altså efter tomaterne. Shurpa er klar, når kartoflerne er kogt. Og den bliver ikke glasagtig, uanset hvilken sort det er.
1-2 minutter før kartoflerne er færdige, tilsættes krydderurter, og retten tages af varmen.
Sådan serverer du shurpa
Enhver suppe, inklusive shurpa, skal hvile i 10-15 minutter, efter at den er færdig. Først derefter serveres den på bordet.
Hvis du følger traditionen, serverer du kød skåret i portionsstykker, gulerødder og kartofler kogt i suppen hver for sig på en stor tallerken. Den drysses med sort peber. Og i kasi (usbekiske retter til suppe og te) hælder man bouillon og drysser sort peber over. Og ligesom med te hælder man kun en halv skål shurpa i kasi - "med respekt", det er bedre at bede om mere senere. Og det er meget mere praktisk at spise shurpa på denne måde.
Patyr, et tyndt fladbrød lavet af usyret dej, serveres med shurpa.
Supper uden stegning, som inkluderer shurpa,