Sådan bliver sauerkraut hvid, snehvid og ikke gul, ikke mørk: 3 af mine tricks. Hvad fjerner den hvide farve: 3 fejl kaldet reglerne
Hvorfor sauerkraut ikke er hvid, hvorfor den gulner, bliver mørkere og mister sin smukke farve: Hvilke fejl begår vi fra år til år og betragter dem som regler - for alle, der elsker smuk (og velsmagende) sauerkraut.
Og jeg begik disse fejl og mange andre - enkle, men som påvirkede saftigheden, sprødheden og tætheden.
Og på den smukke snehvide farve og på den gode aroma - og det reducerer sauerkrautens opbevaringslængde. Om vores fejl - og om den rigtige tilgang til kål: Sådan skal kål sursødes.
Trick #1. Ukompliceret: gulerødder
Gulerodsspørgsmålet: hvordan gulerødder ændrer farve, muligheder og kompromis.
Det er gulerødderne, der fratager kålen dens snehvide farve: dens store mængde.... Og også en lille smule af den. I mindre grad :)
Gulerodssaft pletter kålen og giver den en gullig farve eller fratager den dens snehvide farve. Hvad er kål uden gulerødder?
Ja, man kan lave kål uden gulerødder - det var sådan, min mor nogle gange lavede kål: næsten, med et minimum af gulerødder - eller helt uden gulerødder. Kålen var god: snehvid, smuk - og når den står, senere - krystalklar, gennemsigtig.
Som en mulighed: læg guleroden i glassene helt øverst oven på kålen og bland den med den skårne kål. Gulerødderne ser ud til at være på plads sammen med kålen og syrner - men farven giver sig ikke.
Og så kan du blande det - kålen vil ikke "tage" gulerodssaft til sig i så høj grad, vil ikke blive farvet - og vil forblive hvid.
Og også - gulerødder kan tilsættes på anden, tredje dag - hvis vi syrner 4 dage.
Indstillingen er ikke til alles smag, og det er bedre at tilføje gulerødder ikke simpelt, ikke på det sædvanlige revne rivejern - men på det "koreanske". Tyndere skiver vil salte hurtigere.
Trick #2. Om vand
Har kål brug for saltlage...
Der findes mange opskrifter, hver vært og værtinde har sin egen - den bedste og ideelle. Og der er mange gode opskrifter på at syrne kål i saltlage. Kålen er en stor succes - men her er problemet: Den er ikke så hvid, som når den er fermenteret i sin egen saft: bare salt og bare kål.
Måske er det en tilfældighed, men det er en kendsgerning: Hvis vi vil have ægte hvid, snehvid kål, er det bedre at syrne uden gulerødder og i sin egen saft.
Trick #3. Og krydderier
Den hvide farves fjender er - uventet nok - krydderier.
Ærter og sort peber i store mængder, et stort antal dildparaplyer, alle formalet krydderier, selv en stor mængde laurbærblad - alle sammen lidt, men fjerner den lyse hvide.
Trick #4. Om sukker
Ofte er der sukker i opskrifter til syltning. Med det er kål og hurtigere klar på grund af gæring, og smagen er lys, multifacetteret. Forresten tilsættes sukker oftere, når du bruger saltlage, i metoden "med vand".
Og lad spørgsmålet være lidt søgt, men faktum er, at kål presset i saltlage med sukker ikke er så ægte hvid. Og så holder den i øvrigt heller ikke så længe som presset i sin egen saft.
Hvad skal man gøre? Nej, jeg opfordrer ikke til kun at gøre én metode sur - og jeg respekterer kål tilberedt på alle måder - det er et spørgsmål om ejer og smag. Bare hvis der er et spørgsmål om farve - bare list alle de nuancer, der påvirker den snehvide farve.
Selvom ... Hvis kål ville være velsmagende, og hvor hvid den er - alt dette er en bagatel i livet. Hvis den var velsmagende, ville den være smuk med gulerødder og i saltlage. Dette er sådan en kålhistorie :)