Kotelethemmeligheder fra kokken og en bombastisk opskrift på saftige mormorkoteletter
Hej alle sammen, her er kokken Sasha Kutuzova!
Vi elsker alle koteletter. Personligt forbinder jeg af en eller anden grund koteletter med min bedstemor og hendes hus. Der fik jeg dog udelukkende koteletter købt i butikken (jeg nægtede hjemmefra), i en rigelig panering - men intet smagte bedre end disse koteletter for mig var det ikke. Min mor led derefter i lang tid for at lære mig at spise »normale« koteletter, som jeg i al hemmelighed fodrede min puddel Elsa med eller endda sømmede fast i bunden af bordet med min håndflade.
Senere faldt de selvfølgelig af, lå forræderisk på gulvet og bekræftede min komplette fiasko i erhvervet med at gemme koteletter).
Så voksede jeg op, blev først kone og derefter kok, og i princippet havde jeg ikke noget valg: Jeg var nødt til at lære at lave normale koteletter efter min bedstemors opskrift og samtidig spise dem.
Jeg er sikker på, at hakkekød er en genial opfindelse af kokke. Man kan trods alt lave en masse nyttige og velsmagende retter af det - koteletter, kødboller, zrazy, tilføje til pasta, fylde grøntsager med det! Det vigtigste er at kende nogle hemmeligheder, som jeg med glæde vil dele med dig!
For at gøre koteletterne saftige - tilsæt vand til farsen, så meget som den kan absorbere uden at blive »smurt«. I professionelle køkkener er det meget almindeligt, især i burgerbøffer, at pakke et stykke is indeni - det giver retten saftighed og gør, at koteletten ikke tørrer ud, og i kødboller og zrazy tilsætter man bagepulver for at gøre dem luftige.
Puffethed er vigtigt i koteletter - iltning af dem. Du husker, hvordan mødre og bedstemødre bankede hakkekød nådesløst på bordet. Måske var det derfor, deres koteletter var så velsmagende? Det tror jeg i hvert fald. For at holde orden (det ser ud til, at du, ligesom jeg, ikke bryder dig om at rengøre bordpladen og væggene for kødrester), råder jeg dig til at pakke koteletmassen i en pose og så begynde at banke det hele.
Panér altid koteletterne i rasp! Rul først en kugle af massen, panér den grundigt, og flad derefter emnet ud med en bred kniv. Bank koteletten let på kanterne med knivens kant for at gøre den symmetrisk. Den bliver smuk, det ved jeg.
Kom dine yndlingskrydderier i farsen, og eksperimenter med smagen, tilsæt svampe for at få en interessant tekstur, og grøntsager eller hytteost for at reducere kalorierne. Og du vil blive glad, og dine kære - lækre koteletter! Næsten som din bedstemors)
Og bonusopskrift på hjemmelavede koteletter, som min bedstemor plejede at lave dem. Nu fortryder jeg meget, at jeg nægtede at spise dem som barn)
Behov:
1 kg kalvefars
4 æggeblommer
Fløde 10% 400 ml
Smør til stegning
Salt og peber efter smag
Bland farsen grundigt i en røremaskine sammen med æggeblommer, salt og peber i et par minutter. Hæld derefter en tynd stråle fløde i blandingen uden at slukke for røremaskinen, og pisk, til det er homogent. Men overdriv ikke, farsen må ikke blive varm!
Form koteletter og rul dem i rasp, sæt dem i køleskabet i mindst et par timer, eller bedre - natten over.
Smelt smør på en pande, og steg koteletterne i 10 minutter på hver side ved svag varme. Som min mormor sagde, er det fordi hun steger kolde koteletter i varmt smør, at de får en særlig, magisk konsistens og smag og ligner en luftig soufflé.
Og hun serverede dem altid med kartoffelmos og grønne ærter fra dåse. Det var først, da jeg blev voksen, at jeg forstod, hvor vidunderlig en kombination det var. Og jeg foreslår, at du prøver det.