Guide til asiatiske dumplings / Kinesisk Siu Mai, koreansk Kamdi Pigodi og nepalesisk Momo
Asiatiske dumplings er et separat univers, som det ikke er let at navigere i. Forvirringen forværres af de særegne tegn: I forskellige kulturer optræder de forskellige typer produkter under forskellige navne. Vi fortæller dig om orientalske dumplings: hvilken form de har, hvad de hedder, hvor de dukkede op, og vigtigst af alt - hvilken slags dej de er lavet af og med hvilket fyld.
Ifølge legenden dukkede de første dumplings op i Kina under Han-dynastiet mellem 206 og 220 f.Kr.: Healeren Zhang Zhongjian tilberedte produkterne som et middel mod forfrysninger i ørerne. Han pakkede stykker af fårekød og urter ind i dej og formede dem til "ører".
Ifølge kinesisk tro svarer formen på dumplings til gammel valuta og er forbundet med rigdom.
På grund af deres næringsværdi og attraktive form blev produkterne hurtigt en populær spise i Det Himmelske Rige. I Kina er dumplings ikke bare en basisfødevare, men et karakteristisk træk ved en regions identitet. Fyldet og dejtypen bruges til at adskille en nation. Faktisk har hvert asiatisk land vedtaget en bestemt opskrift og form af det kulinariske produkt.
Der er to brede kategorier:
- Gao - halvmåneformede dumplings. Det var sådan, Zhang Zhongjian skabte dem.
- Bao - taskeformede runde dumplings.
Inden for disse kategorier er der et næsten uendeligt antal variationer: med forskellige typer dej (hvede, ris eller tapioka), fyld og tilberedningsmetoder. Og de suppleres af typer, der er tilpasset af indbyggerne i lande, hvor den kinesiske dumpling-indflydelse har spredt sig: Korea, Thailand, Nepal, Indien og andre.
Populære typer af orientalske dumplings
- Jiaozi
Den oprindelige og mest almindelige type kinesiske dumplings. Det karakteristiske træk er halvmåneformen. Dejen er normalt hvededej, og indersiden er fyldt med hakket svinekød, kål og grønne løg. Dumplings serveres med en dypsauce baseret på soja, eddike og sesamolie. Det er fra jiaozi, at japanske gyoza stammer.
- Siu mai / shu mai
Runde kurve af hvededej med åben top, dampet i et særligt bambusfad. Som med de fleste kinesiske dumplings er variationer af siu mai almindelige i hele Kina såvel som i andre dele af Asien. Men de traditionelle kantonesiske dumplings er lavet med fyld af svinekød og rejer, svampe, ingefær og grønne løg. Toppen er normalt dekoreret med orange flyvefiskrogn.
- Ha gow
Ovale eller seglformede dumplings lavet af gennemskinnelig hvededej. Ha gow har syv til 10 folder på ydersiden. En blanding af hvedemel og tapiokastivelse gør dejen glat og elastisk. Fyldet består af rejer og grøntsager krydret med riseddike og svinefedt. Under dampningen smelter svinefedtet og giver ekstra saftighed.
- Xiao lun bao
Disse kaldes undertiden suppedumplings. Xiao lun bao er lavet i form af en pung af tyk hvededej, der forsegles i toppen. Fyldt med hakket svinekød, nogle gange krabbe, suppleret med fedt og geleret bouillon, så det under tilberedningen bliver til en velsmagende, rig saft.
- Shen jian bao
Disse er tilberedt med samme fyld som xiao lun bao: svinekød eller skaldyr med bouillon. Gærhvededejen til shen jian bao er endnu tykkere, og de er dekoreret med sesamfrø og grønne løg på toppen. Men det mest specielle er den måde, de tilberedes på.
Shen jian bao tilberedes i en gryde delvist fyldt med vand. Det varme vand damper dumplingsene, og bunden af produkterne får en gyldenbrun, sprød skorpe. Ud over det traditionelle svinekød kan fyldet nogle gange indeholde kylling, rejer eller krabber.
- Bao zi
Bao zi er en kategori af dumplings lavet af gærhvededej og formet som en bolle. En almindelig variant er grillet med svinekød, kendt som char siu bao.
Der findes også tang bao zi, fyldt med bouillon; dow sha bao, fyldt med sød rød bønnepasta; og naihuang bao med vaniljecreme.
- Wontons
En anden almindelig kategori af kinesiske dumplings, som kan dampes, koges i bouillon eller steges med forskelligt fyld. Men en typisk wonton er lavet af et firkantet ark tynd dej lavet af hvedemel. De er let genkendelige på deres form - kanterne af dumplings danner vinger. Det typiske fyld er hakket svinekød og rejer. Kogte wontons i bouillon er en populær kinesisk ret, og stegte med hakket oksekød er en japansk ret.
At kalde de små, flerfarvede dim sum-dumplings for dumplings er en udbredt misforståelse i Rusland. Dim sum er ikke et produkt, men snarere en kategori af snackretter, som normalt serveres til brunch. Selve konceptet kan oversættes til "fra hjerte til hjerte" og går tilbage til det 12. århundrede: Rejsende stoppede ved tehuse i vejkanten og fik serveret et udvalg af snacks til deres drikkevarer. Det kunne være kødstykker, miniaturetærter, kager og små dumplings.
- Tianyuan
Bløde, runde tianyuan er en traditionel ret fra nongyuan.